Los dones del fuego
Etxebarri
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Del éxito, y de los riesgos que este conlleva, sabe mucho Víctor Arguinzóniz, catapultado al estrellato por la prensa nacional e internacional. Fundados motivos contribuyeron hace años a este nuevo fenómeno de la cocina vasca. J.M.R.C.
Plaza San Juan, 1
Tel.: 946 583 042
www.asadoretxebarri.com
En su Etxebarri de Atxondo, Arguinzóniz se había atrevido a mirar sin prejuicios las brasas y la parrilla, aportando ideas y soluciones que sofisticaban los ritos del fuego. Pero, sobre todo, había hecho una apuesta por el mejor producto sin trampa ni cartón, materias primas cuya calidad se ponía al servicio de las llamas y del tiempo. El descuido más nimio no tendría manera de ocultarse al escrutinio del comensal.
Ninguno de estos planteamientos parece haber acusado la menor fatiga con el paso del tiempo. Etxebarri es un restaurante atípico. Su cocina teje aromas y sabores que son algo así como el revés de la trama de la modernidad, las espumas y las mezclas perpetradas dentro y fuera del País Vasco. La verdadera pasión de un cocinero por las materias primas debe ser integrista o no es pasión. Los platos de Arguinzóniz admiten ser comentados con la pura enunciación y si acaso algún calificativo: inigualable gamba roja, percebes gigantes, ostra terrible, cocochas de impacto, rodaballo del tiempo de los dinosaurios, el perfume de las brasas... Especial renombre merece la serie de aperitivos, pequeñas obras de arte que rayan a la altura de las grandes composiciones: crema de alubias (algo falta de sal, perfecta de textura), chorizo de la casa, una mozzarella de búfala de elaboración propia, la torta de queso sobre un pan de exquisita factura o una anchoa en salazón para el recuerdo... Es posible que en esta ocasión la carne no provocara tan rotundos efectos alucinatorios. Qué vamos a hacerle. Nadie dijo que el mundo fuera siempre perfecto.
>Ofrece la posibilidad de reservado.
>Llegar al caserío no es fácil. Hay que salir con tiempo y, por supuesto, con reserva previa.
