Salamanca, escapada a una ciudad con sabor ibérico

Salamanca es bella; a vista picada, con la vertiginosa perspectiva que ofrecen las elegantes atalayas restauradas de la Scala Coeli, en las Torres de Clerecía, o desde Ieronimus, las torres medievales de la catedral (la nueva y la vieja, en realidad, impecablemente fusionadas); y desde el suelo, por supuesto, a pie, callejeando por cada rincón de esta ciudad universitaria que “no presta lo que la naturaleza no da” y que, al caer el sol, se ilumina con una combinación de sobriedad y descaro. Es, ¡cómo no!, la tuna, los tunos nocherniegos de la universidad, hoy más viajados que nunca, que no callan ni debajo del agua; y muchos estudiantes, claro que sí, a los que quizás encontremos en manada, haciendo cosplay frente a una facultad. Hay ambiente y modernidad hostelera, reinventados sus códigos entre piedras de sillería, de cuyas hendiduras brotan señorío y platos contemporáneos con materias primas de kilómetro cero. El mercado –en restauración–, vaya sorpresa, seguirá siendo un mercado de abastos y no mutará, como en la práctica totalidad de las capitales de provincia, en un espacio gastro. La ciudad contiene cultura y museos, historia y vanguardia, todo próximo y amable. Capital de una región de jamones exquisitos y reconocidos internacionalmente, así como de vinos sorprendentes, de carnes magníficas y de legumbres soberbias; en sus calles los encontraremos a todos, elaborados o no, en el mostrador o en la mesa.

Tiendas de raza

Las carnicerías de la familia Mulas son un gran escaparate de los productos de la región. Además, comercializan su propia raza de bovino, ternera de la Valmuza, con venta online y distribución a toda Europa.

Estrella andina

La única estrella Michelin de la provincia –y una de las cinco de la comunidad autónoma de Castilla y León– está en manos del muy reconocido chef peruano Víctor Gutiérrez.

La hora del vermú

El vermú ha vuelto con fuerza a muchas ciudades españolas. En Salamanca, la vermutería Lilicook concilia este producto y sus modalidades con tapas creativas y conservas gourmet.

Vinos serranos   La D.O.P. Sierra de Salamanca no suele figurar con demasiada frecuencia en la literatura enológica. Y no estaría mal tenerla más en cuenta. Entre sus variedades autóctonas encontramos la aragonés –tempranillo de la zona–, la calabrés –un tipo de garnacha tinta– y la interesante rufete tinta. Capítulo aparte tiene la rufete blanca. Cabe destacar los interesantes monovarietales de rufete tinta, que traen recuerdos borgoñones en vista y paladar. Bodegas notorias de estos vinos son La Zorra, de la Sierra de Francia y Cámbrico, de Villanueva del Conde. Como proyecto independiente, La Dama Juana.   Sabores salmantinos   Sin desmerecer Casa Paca o Río de la Plata, dos establecimientos históricos con la grata memoria del ya retirado Victor Salvador (el primero en lograr una estrella Michelin en Salamanca), existe un rejuvenecimiento gastronómico de la ciudad. Desde los horarios dilatados y el casual dining de DOZE al entusiasmo por el vino por copas en barra y las fusiones culinarias que encontramos en Bordadores 12, pasando por la integridad en el manejo de las materias primas –casi comfort food actualizada– de La Hoja 21 o por la bistronomía con magníficas vistas a la Plaza Mayor de Las Tapas de Gonzalo.     Opciones sin excusa   Dulce ciudad   Aunque se llame La Industrial, sus elaboraciones no pueden ser más artesanales. Este clásico negocio fundado en 1942 en plena Rúa Mayor de la ciudad, es una parada de referencia para quienes deseen comprar los típicos hornazos de leña, empanadas, confitería o postres caseros.   Grand Hotel Don Gregorio   El Grand Hotel Don Gregorio es una excelente opción para el hospedaje. Se trata de un palacio del siglo XV en el que cada una de sus 17 habitaciones y suites es única. Se encuentra a tiro de piedra de todos los puntos de interés. Cuenta además con un agradable spa urbano.