Francia en vivo

Caelis by Romain Fornell, terreno del rigor y la emoción

Jueves, 11 de Junio de 2015

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En 1919 Escoffier inauguró el Ritz de Barcelona. Un siglo después, otro chef francés, Romain Fornell, ha vuelto a poner el hotel (hoy llamado Palace) en la cima gastronómica. Con Caelis, una Michelin. Y ya son 15 años. Xavier Agulló

La cocina de Romain es el elegante y contemporáneo compromiso entre Francia y Cataluña. Producto noble tratado con levedad para extraerle el sentimiento. Aquí el clasicismo francés flirtea con la emoción, el rigor técnico se disfraza de festival y la opulencia del espacio estalla en pasión y risas. Aparentes dogmatismos transmutados en tensión lúdica. Y sabores eternos... Cierra los ojos y atisba la felicidad: lata de caviar con fondo de buey de mar y aguacate… Vértigos palatales… Sopa de parmesano, foie gras y colmenillas. Lujuria. Desde los precisos snacks hasta los platos más enjundiosos: véanse, el tartar de buey a cuchillo –en gueridón– con ostras y helado de mostaza al nitrógeno mantecado al momento y de fantasmagórica textura o la corvina, fundiéndose en una refinada bouillabaisse. ¿Y esa bola dorada? Nada más que una mousse de chocolate encerrada en azúcar soplado… Pero de imposible, inaprensible textura. Y Romain, al fondo de la cocina, se ríe como ríen los niños…

En la sumillería está Stephie Anouk, ex Robuchon, con una carta de vinos apabullante. La filosofía de sala: vivacidad en el lujo e interactividad (gueridón): pato a la “presse”; tartare; crêpes suzette…

Toque Michelin

Romain, el chef francés más joven en conseguir una estrella, también es el único en haber logrado el “macaron” tanto en Francia como en España. Romain dejó su Toulouse natal por un amor, claro, que lo esperaba en Barcelona.

El plato fetiche

La famosa vichyssoise servida en un cubo de hielo a -20ºC. Una equilibrada y ligera emulsión de la sopa, de asombroso equilibrio y delirante frescura, que se sirve bien con “quenelle” de caviar o bien con ostra atlántica de Arcachon.

Tres menús

Romain propone tres menús: el clásico Escoffier de tres snacks, seis platos y mignardises (85 €; maridaje, 40 €); el Festival, con tres snacks, ocho platos y mignardises (130 €; maridaje, 55 €); y la “fórmula” mediodía, por 39 €.

Gran Vía, 668 (Hotel Palace).Barcelona. Tel.: 935 101 205.

[Img #7584] Y más: pizzería Los Soprano

Acertado nombre para una pizzería moderna y decontracté… El local, muy pequeño, lo acaba de inaugurar, junto a su socio Óscar Manresa (La Torre de Altamar, Casa Guinart, Perfecto, en Miami…), en los flamantes pórticos de La Boquería. Pizzas de tamaño pequeño, masa de larga fermentación, harina ecológica y combinaciones como la de gorgonzola con pera. Lo último de Fornell.

Las mil caras de Romain

Tras 15 años viviendo en Barcelona, Romain, además de estar al frente del restaurante Caelis, del que es propietario único, ha abierto diferentes espacios en la ciudad. El Café Emma, bistrot francés (con Michel Sarran de socio y los quesos de Xavier de Toulouse); L’Epicerie, salón de té-pastelería de aires parisinos; y ha remodelado el legendario Café Turó, un clásico de la pijería barcelonesa.

Menú Escoffier

Obligado. Una mirada fresca y con swing sobre algunos de los platos clásicos del mítico Auguste. La historia in progress interpretada por Fornell. Atún rojo del Mediterráneo en Ceviche en hoja de manzana y corneto de hummus de maíz crujiente; Macarrones rellenos de buey de mar y sopa de sus corales; Filete de buey Rossini, cojín de foie gras, espárragos y chalota confitada; Bola “cristal melba” 2015 (mascarpone, frambuesa y melocotón…).

La “explosión” Saint Honoré

Fun food a lo grande. Sobre la misma mesa… Grandes esferas de chocolate rellenas de helado (caramelo, naranja, jengibre y sorbete) que se llenan de nitrógeno líquido; y salsa de chocolate, espuma de leche, perlas de caramelo, crema inglesa, crujientes de fresa, “crispies” de yogur, frutos rojos, crumble, petazetas, pétalos de flores… Explotan (tirándolas sobre la mesa) las esferas de chocolate, surge el relleno y se degusta el caos…

El proyecto La Gavina

Toda la mitología de los indolentes años 50 en un hotel frente al mar, en “lo más” de la Costa Brava: La Gavina (escenario de los amoríos adúlteros de Ava Gardner y Mario Cabré). Fue la familia Encesa, propietaria, quien se empeñó en dar el salto de la decadencia a la modernidad con Fornell. Y a partir de junio Romain se hace cargo de la cocina del establecimiento. Primero con la terraza (tapeo fino, laterío…) y la piscina (brasa marina y zumos). Más adelante, el desayuno y el restaurante gastronómico.