Carles Abellán, la elegancia en la cocina de Barcelona

¿Cocina made in Barcelona? Carles Abellán, ex Bulli (de los históricos, ojo), el hombre que llevó el concepto de tapa contemporánea a Barcelona con su Comerç 24 y que luego, contemporáneamente a Albert Adrià, destapó la lata del taperío tradicional elaborado con refinamiento contemporáneo (Tapas 24), se propuso hace tres años codificar su ciudad en lo culinario. A partir de lo que Ferran le dijo: “Tienes que encontrar una filosofía, un concepto”. Y Carles, barcelonés de pro, se preguntó: ¿existe la cocina de Barcelona, más allá de la catalana? ¿Cuál es su recetario propio? No obtuvo respuesta inicial. Entonces se puso manos a la obra. Éste es el resultado de tres años de trabajo junto a su equipo y a la historiadora Núria Bàguena. Pero, tranquilos, el “peñazo” académico, en el caso de Abellán, siempre viene destellando rock and roll. “¿No es el ceviche un plato de Barcelona? ¿No se hace en Barcelona?” Carles transita siempre por el carril de la izquierda…

Una definición somera de la cocina de Barcelona –que Abellán desarrolla en tres de sus restaurantes, Bravo, Suculent y Taverna del Suculent: el corpus culinario de Barcelona, desde los tiempos de Barcino–, es la de ser paradigma de la multiculturalidad y la diversidad, explicadas ambas por su huerta, su costa, su capitalidad geoestratégica, su tradición comercial y sus sinergias con el Mediterráneo (más tarde con América). Gracias a todo ello, Barcelona siempre fue lugar favorito para el florecimiento de hoteles, restaurantes, fondas, tabernas, casas de comida, cervecerías… En Barcelona siempre han bailado juntas la vanguardia y la tradición, la cocina popular y las tapas, el festín de celebración y la cotidianeidad casera. En resumen organoléptico: una coquinaria de fuerte carácter, de sabores intensos y eclécticos, en la que mandan los sofritos y las picadas… Mediterráneo en explosión. El mar jugando al escondite con la montaña, lo dulce divirtiéndose con lo salado, las frutas alegrando los guisos, los asados descarados… Sumemos a lo dicho los salazones, las pastas, los arroces y las especias llegadas de fuera y redondearemos la gran heterodoxia de la cocina de Barna. Añade Carles que “nuestra cocina se entiende mejor cuando se conoce a los barceloneses, que han hecho de ella una religión festiva y de compartir, porque todas nuestras liturgias sociales se celebran alrededor de comilonas pantagruélicas”. Efectivamente, en el imaginario colectivo barcelonés habitan con entusiasmo la cocina y los mercados, las tabernas y las fondas…

El timeline histórico

Para entender la película hay que sumergirse en la evolución de la cocina barcelonesa desde los romanos, observando (muchas veces con sorpresa: ¿sabías que el pan con tomate –el “pantumaca”– es moderno, del siglo XX?) las técnicas y recetas que han ido agregando las distintas culturas que han colisionado en la ciudad. Vayamos al primer período, el romano, del 753 AC al 476 de nuestra era. Hechos gastronómicos: viveros de ostras en el puerto; elaboración de garum; envío desde el puerto de jamones y embutidos a Roma; creación de una escuela de cocina; recetas con vino y reducciones y primeras piscifactorías (pescados de agua dulce y salada). Nuevos ingredientes: pimientas, manzanas, cerezas, melones, sandías, granadas, albaricoques… Se inicia la cultura del vino, el aceite de oliva y el pan (dieta mediterránea). Los platos de la época: puerros en vinagreta; guisantes con sepia; puré de calabaza, dátiles y piñones; “tapenade”; salsas de queso; presorbetes (hielo con frutas); pollo relleno de pasas y piñones; “suquet” de pescado… No está mal para aquellos tiempos.

Pasemos ahora al periodo de dominación árabe y hasta el Descubrimiento. Hechos gastronómicos: las religiones (islam y judaísmo) marcan prohibiciones alimentarias (¿te suena?), se empieza a cultivar el arroz y se crea el concepto “fonda”. Nuevos ingredientes: especias de Oriente, espinacas, agua de azahar, berenjenas, anís estrellado, el sofrito y la picada, se comienza a hervir la pasta… Y los platos: cordero con berenjena; pestiños; empanadillas; salchichas y carne picada; espinacas a la catalana; fideos a la cazuela; escabeches; agridulces; barquillos…

De América a la Revolución Francesa

América representa la primera gran fusión culinaria de nuestra Historia. Llegan el tomate, las patatas, el pimiento (aunque no se hibridarán en nuestra cocina hasta dos siglos más adelante), el cacao, las frutas exóticas… Y el bacalao vasco. Se popularizan los pasteles de queso, el jamón, las recetas de pescado, los estofados con vino dulce… Y de los chefs franceses arrojados de los palacios por los jacobinos aparecen en Barcelona la mousse, el chantilly, el fricandó, la liebre a la royal, la crema catalana…

A partir de ahí y hasta finales del XIX es “la folie”. Barcelona rompe murallas, proliferan las fondas y tabernas para el proletariado y los restaurantes para la burguesía… Conservas, chocolaterías, algas, salmón del Norte… Y surgen algunos de los que hoy Abellán sirve en Bravo como grandes platos de la cocina de Barcelona: sopa de rape, canelones, “sarsuela”, perdices con col, croquetas de pollo y setas, langosta a la catalana, steak tartar… Y las recetas “pobres”, las que ofrece en Suculent: bacalao con sanfaina, pies “de ministro”, butifarra con “seques”, sardinas, caracoles, la bomba de la Barceloneta…

Luego llegarían el clasicismo de Escoffier, más tarde la “nouvelle cuisine” y finalmente la vanguardia de Ferran.

Y, todo, mezclándose promiscuamente en Barcelona en un vértigo temporal.

Carles Abellán distingue, como ya se ha comentado, entre la cocina de Barcelona burguesa –la conocida en el XIX como “sopars de duro” (cenas de cinco pesetas, carísimas) o la de las fondas “dels sisos” (costaban seis cuartos, muy populares) – y la tabernaria. El recetario de las fondas, suma de todo el recorrido histórico de la ciudad en sus elaboraciones más humildes, que ilustra la carta del Suculent, integra platos con nombres tan irónicos como “sopa de balas” (de albóndigas), “bailarinas con la reina de los mares” (judías con arenque), “metralla” (garbanzos guisados), “once mil vírgenes” (judías fritas), “una emperatriz” (anchoa), “bicicleta” (un par de huevos fritos), “espalda de perro” (“cap i pota”)… Entre las especialidades pijas (las de Bravo): ensalada de espinacas, frutos secos y vinagreta de granada (XV); parrillada de verduras con romesco (XX); “esqueixada” de bacalao (XVI); guisantes a la catalana (I); canelones “casa fonda” (XIX); fideos a la cazuela ((XIV); arroz capuchina (XIX); flan (I); helados (XVIII); crema quemada de chocolate (XVIII)… Sorprende también la cantidad de platos denominados “a la barcelonesa” que integran el recetario: arroz, canelones, col, besugo, merluza, rape, huevos escalfados… Luego, en la Taverna del Suculent se sirve lo más canalla.

El trabajo de recreación de la “cocina de Barcelona” de Abellán es un work in progress; sin embargo, sus propuestas –que vienen datadas en la carta– ya conforman una concepción culinaria singular fruto de la ardua investigación realizada. Todos los platos, claro, actualizados siglo XXI. Nada de arqueologías. Pero, ciertamente, solo será en su Bravo que podremos encontrar un monumento tan olvidado como la sarsuela, un guiso de pescado y marisco “de fiesta” con sofrito y picada, flambeado al brandy y vino rancio… O las infinitas recetas de bacalao, que tras los vascos ya fue comerciado por los negreros catalanes, quienes intercambiaban esclavos por el pescado en el mercado de Boston. O los macarrones del cardenal, con jugo de asado. O la recuperación del tiempo de vermú, surgido de unas tapitas (berberechos, aceitunas, anchoas) que se tomaban los domingos en las bodegas cuando se iba a adquirir el vino.

Y, mientras, Abellán ha cerrado Comerç 24 para repensarlo en clave de nuevos tiempos y está ya presto para abrir un nuevo Yango (butifarras “viajando alrededor del mundo”, en los pórticos de La Boquería) en el mismísimo estadio Camp Nou.

Pura Barcelona.