Armonías
Salmorejo con vino, buscando la cuadratura del tomate
Es el hermano fino del gazpacho. Su sólido vínculo con la gastronomía del sur del país nos conduce siempre a ciertos prejuicios. Sin embargo, sorprenden las mejores armonías de esta cata, inesperadas y placenteras. Alejandro Calvo, Saúl Cepeda, José Luis Casado, Ana Núñez y Mayte Lapresta
El mejor salmorejo en...
La gazpachería
Ferraz, 34. Madrid.
El sabor y la textura del salmorejo han de ser suaves y aterciopelados. En su preparación se debe respetar siempre la integridad organoléptica de los ingredientes. El tomate, la sal, el aceite, el pan, el vinagre y el ajo han de ser percibidos como un conjunto equilibrado, sin que unos elementos destaquen más que otros, especialmente los dos últimos, sabores dominantes donde los haya. Tampoco ha de haber tropezones, sino un majado homogéneo. Compramos el producto envasado, recién hecho, fresco, sin pasteurizar, en una de las tiendas de referencia de la capital, La Gazpachería Andaluza, empresa con más de 30 años dedicada a la elaboración de gazpachos y salmorejos. Se muestra aromático, agradable y sedoso en la cata, sin aristas que pongan en guardia a los vinos.
Pincha en cada uno de los vinos para ver las armonías.
