Cocina creativa y con gusto
Fábula
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En algunos puntos de España resulta descabellado, máxime ahora, emprender negocios que manifiesten una divergencia conceptual respecto al modelo establecido. Mas algunos logran saltarse la norma e ir más allá de los prejuicios. S.C.
La Merced, 19
947 26 30 92
www.restaurantefabula.com
El “aquí siempre se ha hecho así” tomado como lema de una presunta tradición, quizás mal entendida, ha provocado una involución de miras en muchas localidades. Restaurantes de carácter creativo con el perfil de Fábula, el cual supera ya la década de actividad, emplazados en ciudades de gastronomía reaccionaria como Burgos, deambulan sobre el filo la épica y merecen ser tenidos en cuenta por su capacidad para imaginar un futuro gastronómico. En 2011 la Guía Repsol reconoció el trabajo de Isabel Álvarez, una jefa de cocina atrevida e ingeniosa -absolutamente involucrada en el networking de los grandes chefs nacionales-, con un Sol. Su enfoque culinario cotidiano implica una fusión de ingredientes locales con guiños orientales y latinoamericanos, presentados sus platos en raciones más que correctas.
Isabel crea platos con sentido común e imaginación, siempre comprensibles: desde unos originales totopos de morcilla a una resultona ensalada de tres quesos burgaleses (fresco, ahumado y cabra); un afinado atún rojo casi crudo con ocra, briznas de chile y guisantes de wasabi, arroces pasados por el horno que manifiestan el oficio adquirido por la cocinera en la hostelería colectiva, con guiños de creatividad serena (un alioli de tomate, es el caso), innata y adquirida; hamburguesa de vacuno de los valles del Esla con queso de Valdeón en sutil comunión con el sésamo negro y un original ketchup de cerezas de las Caderechas; a los postres un singular postre de zurracapote con pera y vainilla.
Servicio de sala eficaz y cercano a cargo del marido de Isabel, Álvaro Rivera. Bodega solvente, con oferta de vinos por copas.
> Precio medio 35€. Menú degustación de 7 platos y 2 postres: 60€.
> Jornadas gastronómicas de setas en temporada, de manzana, de morcilla...
> No cierra.
