Romanée Conti, en el mejor pago del mundo

Hay lugares del planeta donde lo sustancial parece ser el silencio. Uno de esos rincones es Vosne-Romanée, un pueblo situado a tres horas de París. Sin embargo, en esta pequeña aldea borgoñona de quinientos habitantes, con una superficie de no más de cuatro kilómetros cuadrados y emplazada en un valle sin elevaciones ni paisajes asombrosos, lo extraordinario no es el silencio sino el suelo. El terroir de donde se obtienen los más prestigiosos vinos del mundo. Tras su apariencia austera, este pueblo de la Côte d’Or esconde un mito que tiene efecto de imán para enófilos del mundo entero. Se trata del Dominio La Romanée-Conti o DRC, como lo llaman los entendidos. Y el hombre que está atado a estas vides –y a su leyenda– por un nudo inexorable se llama Aubert de Villaine. Alguien que porta generaciones de artistas del vino en sus espaldas.

La cita es a las dos de la tarde, en la rue du Temps Perdu en un inmueble, una antigua cuverie, que perteneció a los monjes de la Abadía de St. Vivant, destinado entonces a la fabricación de vino y que hoy es propiedad del Dominio de La Romanée Conti. Aquí se encuentran sus oficinas administrativas y una de sus bodegas. Cuando entra, Aubert de Villaine sostiene su sombrero de fieltro y saluda sonriente. “No tengo mucho tiempo”, es lo primero que dice luego de un “bonjour” firme y expeditivo.

Propone visitar las viñas. Sube a su coche dispuesto a recorrer un camino que resume buena parte del pasado y del presente de este vignoble. Desde lo alto de la ladera, al borde de la ruta, la visión es espléndida: hileras de viñas en perfecta simetría, apenas separadas entre sí por un corredor lo suficientemente ancho para dejar pasar a un caballo de labor. Aubert de Villaine, 73 años, observa el paisaje de sus 25 hectáreas de vides como si allí se escondiera un secreto, un alma. “La cepa pinot noir le da al vino un carácter especial”, dice De Villaine; “este vino tiene una esencia, lleva consigo mucho más que el hecho de ser un vino. Y eso, ese plus, es difícil de describir. Se trata de una dimensión cultural a la cual se es o no se es sensible”.

El poder del terruño

Al borde del camino un olor húmedo y acre surge de este suelo compuesto de caliza, arcilla roja, grava y piedras, donde dicha variedad encuentra su expresión más sofisticada y fascinante. Aunque la región cultive casi exclusivamente este tipo específico de fruta, los vinos de cada terruño son distintos. Cientos de climas, casi tantos vignobles, cada uno con sus propias técnicas de viticultura, hacen que referirse a una botella de esta región diciendo que se trata de un pinot noir, no nos diga nada sobre la calidad de ese vino. “Estamos”, explica De Villaine, “en presencia de una filosofía completamente aparte. Nos encontramos ante lo que se llama cultura du terroir. Una viticultura que trabaja en un terreno delimitado, con una cepa única y que comenzó hace dos mil años y aún hoy se mantiene viva. Esta historia es tan o más importante que el producto en sí. El vino lleva en él toda esta historia. Acá ser vigneron es tratar de incorporar al vino toda esta cultura”.

Aubert de Villaine cuenta que su padre y su abuelo no se ganaban la vida con el viñedo. Su abuelo cultivaba viñas en Allier, un departamento de la región de Auvergne, y su padre era director de un banco de inversiones en la misma zona. “Ellos”, recuerda De Villaine, “estaban extremadamente ligados a estas tierras. Pero hay que saber que desde 1880 hasta 1972, prácticamente un siglo, en gran medida debido a la plaga de la filoxera, el dominio no dio ganancias. Por eso la familia es la opción más sólida para ocuparse y responsabilizarse de estas viñas. Si un grupo financiero las hubiera comprado, la propiedad ya hubiera sido vendida varias veces. “Un momento muy difícil y doloroso”, continúa, “se vivió en 1945 cuando hubo que arrancar las viñas que se encontraban exangües. La Romanée-Conti fue la última en ser arrancada y luego replantada en 1947, para finalmente dar su primera cosecha en el 52”.

Aubert de Villaine posa para las fotos. El sol alarga la sombra de su cuerpo mientras de Villaine se mantiene erguido frente a este retazo de un mundo que él está empecinado en resguardar. Y para hacerlo, encabeza una campaña con el fin de que los vignobles de Borgoña sean declarados Patrimonio Mundial de la Humanidad por la UNESCO. “Creo que se trata de un patrimonio que hay que reconocer, un valor universal que merece ser defendido y protegido. Me comprometí con este proyecto porque creo que si los vignerons toman consciencia de que tienen entre sus manos algo precioso y único, como esta tierra, comprenderán más fácilmente que hay que protegerla y prestar atención al modo en que la tratamos. Hoy en día, lo que nosotros transmitimos es el resultado de un trabajo que se hace de una manera completamente manual. Este es un terroir que se puede desnaturalizar y transformar si uno se apresura demasiado, usando los nuevos medios tecnológicos que no siempre son los adecuados. Sería como ir en contra de todo lo que es capital, esencial aquí: la visión a largo plazo,” concluye.

Las señas del suelo

Mientras observa sus viñas, explica que lo importante es mantener el suelo en el mejor estado posible para que pueda revelar su propia identidad. Hay que liberarlo de toda intromisión externa y para lograrlo trabajan con el objetivo de “conseguir un ecosistema donde no se utilice ningún abono. Por lo tanto, utilizamos un compost que se elabora con sarmientos triturados y pulverizados que, combinados con la piel de la uva y una pequeña cantidad de estiércol, permite su fermentación. Es lo único que usamos. En otras palabras, tomamos el jugo de la uva y lo fermentamos para hacer el vino. Y practicamos sobre las vides una poda muy estricta. La meta es obtener un rendimiento equilibrado. Solo en el caso de las más jóvenes practicamos el aclareo, en el resto jamás. De este modo, los rendimientos no sobrepasan nunca los 25-30 hectolitros por hectárea”.

Biodinámica de las vides

Rudolf Steiner fue un filósofo, educador y científico austríaco nacido a fines del siglo XIX, creador de la biodinámica, disciplina que se aplica en el Dominio. “Comenzamos a experimentar la viticultura biodinámica”, confiesa De Villaine, “hace unos siete años. Y adoptamos una agricultura orgánica en 1986. A través de ella tratamos de encontrar los medios de disminuir los aportes de cobre. Pienso que su aplicación nos obliga a una observación más completa del terreno, porque uno está realmente a la escucha del suelo. Hay un lazo entre la biodinámica y el hecho de tener un rendimiento más equilibrado. No es fácil de explicar científicamente, pero hay que reconocer que funciona. El resultado es un vino más equilibrado, con una madurez fenólica superior. Pero, no hacemos una biodinámica filosófica, esotérica, sino concreta. La hacemos porque creemos que nos ayuda a conseguir mejores vinos”.

Se producen solo unas seis mil botellas por año de Romanée-Conti, que son reservadas con muchísima antelación y que pueden costar entre cinco y diez mil euros cada una. Aunque en el mercado especulativo alcanzan sumas aún más exorbitantes. “El precio de nuestros vinos”, aclara De Villaine, “es elevado. O sea, tratamos de mantenerlo a un nivel accesible para los amateurs. El tema es lo que sucede después, una vez que llegan a los mercados. Si hay gente que los revende en una subasta, su valor puede llegar a precios absolutamente irracionales”.

Respecto del modo en que se implementa la selección de los clientes, tanto particulares como profesionales, señala que la realizan “sobre todo advirtiendo a la gente que quiere comprar el vino que, junto a la adquisición de una botella de Romanée-Conti, también debe procurarse otros crus del dominio, en la proporción de la cosecha. Es decir, por dar un ejemplo, una botella de Romanée-Conti por cada trece o quince botellas de otros grands crus. A los restaurantes que proponen nuestros vinos, les pedimos comprometerse a vender las botellas sur table –no se las puede adquirir para llevárselas a su casa–, y a mantenerlas en buenas condiciones. Y a los particulares, les solicitamos comprometerse a no ofrecer las botellas al mercado. Hay un seguimiento por nuestra parte. Mi asistente se encarga de relevar toda la información que recibimos, un control muy preciso que nos permite saber adónde va cada uno de nuestros vinos”.

Disparando precios

En el mercado especulativo estos vinos alcanzan sumas muy altas. Es lo que sucedió en octubre de 2012 en la casa de subastas Sotheby’s de Hong Kong, donde una caja de Romanée-Conti de 1990 fue vendida en 297.400 dólares. O el caso excepcional de una botella de 1945, adquirida por un coleccionista privado al precio de 123.919 dólares. Aubert de Villaine no es un enemigo acérrimo de las subastas, por el contrario, explica: “no estoy en contra de las ventas al mejor postor pero lo que no queremos es que alguien compre una botella y un mes después esta se encuentre nuevamente en el mercado para ganar dinero. Producimos vino para que sea consumido. Un vino no es un cuadro, un objeto cultural no perecedero. Una vez que alguien se lo bebió, se lo bebió. Me parece absolutamente irracional pagar un precio tan extravagante por algo que no puede ser contemplado. Una vez que el vino ha sido bebido, c’est fini!”.

Aubert de Villaine navega constantemente a través de ese singular contraste entre el trabajo artesanal y los excesos del mercado, entre el espíritu de la tierra y el afán de dinero entre la sensibilidad del esteta y el soborno del bandido. Un dilema implacable.

A este último, al mundo del delito, se enfrentó en enero de 2010, cuando a su domicilio llegó una nota que le informaba de que su Dominio iba a ser destruido si no entregaba un millón de euros. En su momento De Villaine no quiso creerlo, pero luego tuvo que aceptar que era cierto y que la persona era capaz de cumplir su amenaza. De hecho, el delincuente logró destruir dos cepas a las que inyectó veneno. Fue finalmente detenido y terminó suicidándose en prisión. Pero De Villaine cree que es impensable convertir a este territorio –un espacio abierto y llano– en una especie de barrio cerrado, con policías y perros guardianes. “Esto no sería la Borgoña si hiciéramos algo así”, afirma.
 

Una presencia sumamente perturbadora durante años en Borgoña fue la de Robert Parker, el crítico de vinos más poderoso del mundo. “Creo que Parker, por un lado, ha hecho mucho por divulgar la cultura del vino”, reconoce con cierta desgana De Villaine, “pero en Borgoña estamos muy contentos de habérnoslo quitado de encima, de no permanecer más bajo su influencia. Hace unos años escribió una crítica sobre un borgoñón que lo amenazó con procesarlo (el conflicto data de 1993 y fue con la Maison Faiveley a la que Parker habría acusado de trucar uno de sus vinos). Finalmente el conflicto se arregló de manera amigable. Luego Parker se enojó, sintió que toda la Borgoña estaba en su contra. Hubo viticultores que habían comenzado a hacer un vino para Parker: o sea, una vinificación con una importante extracción. Nosotros tenemos una cepa que no soporta este proceso. En barrica eran impresionantes pero les hacían falta por lo menos tres años para ser buenos vinos. El tanino era duro y muy desagradable. ¡Es una gran suerte el haberse liberado de Parker! Burdeos continúa bajo su influencia, ¡una lástima para ellos!”, clama De Villaine y parece reencontrar una energía perdida.

Ya de vuelta de la visita a las viñas, se dirige a la bodega ubicada en el subsuelo de la antigua construcción de la Orden de St. Vivant, para realizar una degustación en barrica. En la bodega se guarda la cosecha completa del año 2011, que comenzará el proceso de embotellado en febrero 2013. A la cata se suma su sobrino Bertrand de Villaine, quien trabaja de manera permanente en el dominio desde 2010. A los 42 años es el único de los herederos que se incorporó al DRC.

La cava del tesoro

Para acceder al sótano donde se encuentra la bodega, hay que atravesar una puerta angosta y un techo bajo, tanto que será necesario agacharse como en reverencia. En el quieto resplandor de la semipenumbra Aubert De Villaine toma entre sus manos una pipeta, la introduce en un primer barril de roble donde está inscrito el nombre de uno de sus grands crus: Echézeaux. “Es un vino menos complejo que los otros” –explica– “de una nariz profunda, penetrante, se siente el cassis”.

Luego frente a otro barril, sobre el que se lee Grand Echézeaux, realiza la segunda de las siete degustaciones de grands crus que se harán en total. De Villaine explica entonces lo que es para él degustar un vino durante esta etapa: “Se trata de comparar cómo estaba este vino hace un mes o quince días, si evolucionó, si su color se aclaró. Es el modo de observar su progreso, verificar si hay o no un riesgo en el modo en que el gusto se está desarrollando. Lo esencial es confirmar que avanzamos en la buena dirección. En este estadio el vino no se encuentra lejos de ser embotellado, está terminado. Tiene la bouche ronde (sin asperezas), los aromas son delicados”. “Fíjese” –dice, pedagogo– “estas dos viñas, Echézeaux y Grand Echézeaux, están pegadas una a la otra y dan vinos completamente diferentes. En un Grand Echézeaux encontramos una mayor profundidad, más discreción, un tanino diferente, más sutileza”.

En cuanto al tiempo ideal que debe transcurrir para apreciar un Romanée-Conti, De Villaine recuerda que “en una época teníamos un viejo distribuidor en Inglaterra que sostenía una teoría muy justa: a los quince años de un vino, uno no se equivoca jamás. Pasada esa cantidad de años, al abrir la botella el vino ya llegó a una cierta madurez”.

Lo que degustamos es la cosecha 2011. Respecto de la cosecha 2012, De Villaine reconoce que fue sumamente difícil aunque al final exitosa. “La cosecha de este año no ha resultado sencilla”, reconoce, “esto se debió a un mes de marzo sumamente seco y a un cambio brusco de temperatura a partir de un mes de abril frío y húmedo. Una parte de la cosecha tuvo que ser eliminada debido a los ataques del mildiu (consecuencia de los fuertes cambios de temperatura) y, por otra parte, el golpe de sol que padecieron ciertos racimos resultó importante. Pero esta pérdida en cantidad fue también un factor que favoreció la calidad, ya que gracias al aclareo natural de las uvas estas maduran mejor. Es muy probable que no hubiéramos podido alcanzar tal madurez y calidad sin haber sufrido dichas mermas”.

Sobre su vino predilecto, aquel que se llevaría a una isla desierta, como sola compañía, Aubert de Villaine confiesa que “si aún existiese, La Tâche ‘62, porque es un vino que me ha gustado mucho. Pero ese vino ya no existe más, así que llevaría conmigo solo su recuerdo”, dice, como alguien abandonado por su amante al que solo le queda el consuelo de poderla imaginar.

Es mucho lo que se ha enunciado y escrito para destacar la complejidad, la nobleza y la historia de este vino. Sin embargo, cuando se le pide a Aubert de Villaine que lo describa de algún modo, él lo hace evocando una cita sencilla, pronunciada por un escritor inglés de quien ya no recuerda el nombre: “Que es un buen vino”, afirma mientras extiende su copa al aire. “Es un buen vino”, repite y se aleja ofreciendo una sonrisa dulcemente irónica.