Las recetas de prima la materia: algas
Ramen de la casa con caldo dashi, shitake y alga kombu
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Luis Arévalo, chef del restaurante madrileño Kena, sugiere una original fusión de la cocina oriental y peruana sobre un fondo de caldo Dashi en cuya elaboración se emplea el alga kombu, mejillones y mariscos a gusto del personal. Luis Arévalo
Ingredientes
Caldo Dashi
![[Img #7834]](upload/img/periodico/img_7834.jpg)
- Copos de bonito seco**
- 1 kg de mejillones
- Kombu** (alga que se utiliza como potenciador de sabor)
- Ají panca (o ñoras)
- 3 cucharadas de copos de curry Java (o en polvo, aunque no da tanto cuerpo)
- 100 gr de fideos cocidos de alforfón o trigo sarraceno (se pueden utilizar otras variedades de fideos, pero que no sean muy finos)
- Mariscos a gusto (mejillones, almejas, gambas, etc.)
- Seta shitake seca**
-Pak Choi (col china)
Elaboración
Preparar un fondo con agua y mejillones enteros bien limpios y lavados. Se cuece durante media hora y se pasa por un colador. Añadir a este fondo un litro de agua, un puñado de copos de bonito seco y un trozo de 50 gramos de kombu. Se deja reposar y se cuela nuevamente el caldo Dashi.
Para un litro de sopa, se añaden dos cucharadas de ají panca y tres de copos de curry (el curry en polvo no da tanto cuerpo). Una vez el caldo listo, poner a hervir los fideos durante tres minutos. Echar en un cuenco, los mariscos que más nos gusten ( almejas, navajas…) sin la concha, igual que hemos preparado el fondo de mejillones; también añadimos setas Shitake y hojas cortadas de Pak Choi. Cortar una media luna de lima para dar un toque ácido al plato.
En el momento de pasar a la mesa, añadir el caldo Dashi a los mariscos.
