Cocinando con algas, el sabor de la huerta submarina

En el fondo del océano existe una huerta vegetal capaz de abastecer en buena medida las necesidades nutricionales de la especie humana. Con un censo estimado en cerca de 27.000 variedades, las algas marinas –no así las de agua dulce– constituyen un grupo de organismos acuáticos muy recomendable para nuestro consumo, habida cuenta de su elevado contenido en fibra, proteínas, nutrientes y minerales, y su capacidad reguladora del tránsito intestinal, así como de la notable acción antibiótica de que hacen gala y su efecto antioxidante. Cualquiera que sea el aspecto por donde consideremos su benéfica ingesta, las algas no solo constituyen una saludable opción, sino que también parecen estar consolidándose como un negocio pujante. De ellas suelen extraerse cerca de 40.000 toneladas anuales en todo el planeta, y en nuestro país también se han convertido en un interesante nicho de mercado.

Así parecen entenderlo los responsables de la empresa distribuidora madrileña La mar de algas o de las gallegas Algamar y Porto Muiños –a esta última debemos el bodegón fotográfico que ilustra la apertura de este reportaje–, tres ejemplos del potencial que contienen las múltiples acepciones de las que han sido ya calificadas como “verduras del mar”, cuyos catálogos incluyen la posibilidad de comprarlas deshidratadas, al natural, en polvo (a modo de condimento), en tartar, en infusión, con arroz, en ensalada y de mil formas imaginables. La fuente de abastecimiento de que se nutren algunas firmas de este sector no es otra que docenas de recolectores locales, quienes, cuando llegan los primeros temporales del invierno, no dudan en aprovechar que las mareas dejan las costas del Cantábrico cubiertas por dichas plantas para hacer acopio de ellas a bordo de un ejército de tractores y remolques; una vez han conseguido llenarlo, el contenido de cada uno de estos vehículos puede llegar a suponer para sus propietarios cerca de 24.000 euros, lo cual nos permite hacernos una idea de la rentabilidad que genera tal comercio.

Usos y costumbres

Al margen de otras utilizaciones, hay que tener en cuenta que las algas, presentes de forma tradicional en la culinaria asiática, han sido incorporadas recientemente a nuestra alta cocina por los chefs más galardonados del panorama local, siendo posible encontrarlas hoy en día en las cartas de los mejores restaurantes. Pero también son una materia prima ideal para la producción de biocombustibles y productos químicos renovables, así como un eficaz aislante térmico –en Hamburgo hay un edificio de cuatro plantas cuya fachada está revestida de ellas– y un agente de gran poder espesante, cuando se las somete al tratamiento adecuado. Por no hablar de su papel como productoras de oxígeno atmosférico y su influencia en procesos globales como el cambio climático. Todo ello las dota de un valor específico muy concreto.

Desde el punto de vista gastronómico, tal como señala Antonio Muiños, fundador de la casa Porto Muiños junto a Rosa María Mirás Antel, hay que considerar que las algas son vegetales que se nutren del sol y absorben los elementos minerales disueltos en el agua, lo cual incide tanto en sus cualidades sápidas como en su color. En este sentido, las de uso alimentario se dividen en tres grandes apartados: verdes, rojas y pardas, aunque cada una de ellas pertenece a grupos botánicos taxonómicamente muy alejados entre sí.

Entre las más consumidas destaca el alga nori, rica en proteínas y vitamina A. De sabor muy suave es idónea para quienes pretenden ir introduciendo de manera paulatina en su alimentación este tipo de productos, y suele utilizarse en láminas a la hora de preparar el sushi –en este caso deberemos tostarla previamente un par de minutos–, o bien espolvoreada en forma de copos y como acompañamiento de platos orientales típicos.

La lechuga de mar también es una de las más extendidas; se trata de un alga laminar de color verde esmeralda, que aporta un toque especial adjuntándola a la pasta. Muy apreciadas son el alga wakame, cuyo sabor recuerda al de las avellanas; la kombu, que suele emplearse junto a legumbres y verduras y con la cual se elabora el caldo Dashi, base de infinidad de platos de la cocina oriental. La hijiki, empleada en Japón como tratamiento depurativo y anti envejecimiento; el alga arame, rica en yodo y calcio, que suele saltearse con cebolla, zanahorias o tofu; La dulse, de delicado sabor; la agar-agar, comercializada como solidificante en formato de polvo; los espaguetis de mar, la espirulina –de las pocas que no precisan hidratación ni cocción previas–, la cochayuyo, oriunda de Chile; el alga clorella, recomendada por el Comité Olímpico Internacional para mejorar las marcas de los deportistas; el musgo de Irlanda, de acción gelificante, y muchas otras que compiten entre sí por hacerse un hueco en los recetarios internacionales de primer orden.

Para todos los gustos

En este sentido, la alta cocina española ha abrazado sin demora esta tendencia gastronómica, reflejándola en propuestas como el Tataki de atún de almadraba sobre espárragos blancos, Tartar de atún y virutas de nori con sésamo de Dani García; el Jurel asado con lechuga de mar, charlotinas de costa y acedera regado con caldo de arroz, lechuga de mar e hinojo de Iván Domínguez para el grupo Alborada. El sugerente menú presentado recientemente en el restaurante madrileño Al Trapo por Paco Morales, que incluía, entre otras delicatessen, Ostra al natural con jugo vegetal, mertensia y queso de cabra o Royal de ramallo de mar, caldo de cebolla con sus lacas y ortiguilla frita. Los Mejillones a la japonesa en caldo de miso choclo y alga wakame ideados por el argentino Estanis Carenzo para el castizo Chifa. O, sin ir más lejos, las tres recetas realizadas en exclusiva esta edición de Sobremesa por los cocineros Ángel León, también conocido como “el chef del mar”, Luis Arévalo y Francisco Javier Aranda, desde sus respectivos restaurantes, Aponiente, Kena y La Cabra.

A un nivel más casero, los vegetales oceánicos hacen gala de una enorme versatilidad en la cocina, con una gama de opciones que va desde la aparente simpleza del Arroz con algas a la sofisticación del Atún marinado con espaguetis de mar, la Ensalada china, el Salmón con algas o la Sopa de algas con tempura, sin olvidarnos de los siempre socorridos Sushi maki, Sushi temaki y Sushi temari, entre otras muchas propuestas. Cualquiera que sea la alternativa escogida, no debemos perder de vista que cada especie tiene su punto de cocción, remojado y consistencia precisos, tal como señala Muiños. Debemos ser particularmente rigurosos con los tiempos de hervor, hidratación y desalado. Igualmente, hay que tener en cuenta que las algas secas pueden crecer hasta 10 veces al absorber agua, por lo que lo ideal es agregar entre cinco y 10 gramos de producto seco a cada plato, en función de si vamos a acompañarlo con pasta, arroz o legumbres…, e ir variando de modalidad como hacemos con las verduras terrestres.

Eso sí, a la hora de comer algas conviene ser particularmente precavido si se padece de la glándula tiroidea, ya que su alto contenido en yodo puede desestabilizar su adecuado. Igualmente, su elevado índice en sodio no las hace muy recomendables para quienes sufren de hipertensión. Por lo demás, refuerzan el sistema inmunológico y favorecen el equilibrio interno de nuestro cuerpo; además, son un recurso biológico prácticamente ilimitado, por lo cual su consumo resulta estimable para todo tipo de personas.