Refrescos del sur, efervescencia premium meridional

El proyecto de bebidas refrescantes INDI goza del auspicio de la familia Mora-Figueroa, quinta fortuna de Andalucía, forjada, entre otras actividades, con el embotellado de Coca-Cola en el sur de España. Regeneradores del pasado ilustre de la saga Domecq, asimismo han puesto al día la grandeza colonial que tuvo el Puerto de Santa María como punto de confluencia de las mercaderías de las Indias Orientales y Occidentales, desarrollando una categoría de bebida con escaso arraigo en España. Para comprender los productos que la empresa Casalbor elabora bajo la marca INDI en las solariegas Destilerías Pico (donde se produce el popular licor Cacao Pico), fundadas en 1824, debemos sustraernos a los prejuicios infantiles que la palabra refresco nos trae a la mente y pensar en algo más parecido a la alta perfumería. A diferencia del sistema de ensamblaje de jarabes y polvos creados en laboratorio que se emplea habitualmente en la industria refresquera, aquí encontramos un procedimiento productivo artesanal llevado a cabo con paciencia de diamantista. Productos de medio mundo como la corteza de quina peruana o el calamondín de Filipinas se encuentran con las pieles de naranja de Sevilla o la flor de azahar en las instalaciones de elaboración, procedentes de proveedores habituales para garantizar la mayor homogeneidad posible en la materia prima. Cada partida botánica tiene su lugar en una damajuana de vidrio de una arroba jerezana (16,66 litros, una treintava parte de la bota), donde macerará en alcohol durante unas seis semanas. Pablo Merello, director de la destilería, nos explica que “llegado cierto punto, por más tiempo que prolongues la maceración, no vas a obtener mejores resultados”.

Estos volúmenes alcohólicos impregnados de aromas entrarán después en alguno de los ocho pequeños alambiques de cobre (cada uno con su propio nombre, por cierto) y serán destilados, eliminando la cabeza y la cola, para conseguir las bases esenciales que se utilizarán en la producción de los refrescos. “Disponer de tantos alambiques, aunque limita obviamente el volumen que podemos generar, también nos permite ser muy flexibles con los aromas que queremos trabajar en cada turno de trabajo, de ocho a tres”, dice Merello. Los alambiques funcionan al baño María, de manera que el fuego jamás afectará el sedimento de los ingredientes. El director general de Casalbor, Jaime Oriol, que mantiene una política de puertas abiertas para todo aquel que quiera conocer el método de elaboración, es –lógicamente– más críptico con su recetario: “En cada refresco que tenemos hemos tardado una media de seis meses en conseguir la combinación de ingredientes que más nos gustaba. Ha sido una búsqueda obsesiva del equilibrio”, señala. Las fórmulas maestras van a la planta de embotellado en la que se lleva a cabo la adición de azúcares, el pasteurizado y el carbonatado. Este último es un paso clave: “Para lograr la perfecta integración del gas carbónico, éste debe ser añadido con el líquido próximo a los 0ºC, con escasas variaciones de temperatura en el canal. Esto es imposible en grandes plantas embotelladoras por su enorme producción, pero nosotros hemos podido acortarlo mucho. La calidad de la burbuja es fundamental para los aromas”, dice Oriol. El resultado es un refresco aromático, de burbuja fina y sostenida, con numerosos matices organolépticos. Unas bebidas que, desde luego, pueden servir como complemento para combinados, pero que van un paso más allá, como un refresco complejo y adulto en el que se pueden apreciar innumerables matices. Prueba de ello es el interés que suscita el producto entre los chefs más vanguardistas –no solo Dani García, aficionado incondicional a los refrescos y embajador de la marca–, que empiezan a ofrecer el producto en maridajes, incluso a integrarlo en sus recetas en reducciones y macerados.

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