¿Restaurantes españoles fuera de España? No nos conoce nadie

Estamos encantados de conocernos.

Salimos en las listas, en los grandes periódicos, televisiones y cómo no, en la red, en esa enorme red. Pero cuando salimos al mundo y nos movemos, no nos conoce ni dios.

Aquí, en cualquier ciudad, nos encontramos restaurantes chinos, japoneses, asiáticos, peruanos, mejicanos, de cocina americana y, por supuesto, de cocina italiana, además de muchas pequeñas reliquias de otras cocinas. Y si no queremos salir de casa a disfrutar de estas cocinas, en cualquier supermercado encontramos elementos y productos para realizar cualquiera de esas cocinas en nuestros fogones, o sin necesidad de rizar el rizo, en algunos mercados de ciudades como Madrid podremos usar las mismas materias primas con las cuales esas recetas se elaboran cada día en su lugar de origen.

Todo esto es enriquecedor, sin duda. No existe nada mejor que el conocimiento para crecer, pero ¿qué pasa cuando salimos fuera de nuestras fronteras? Que nos encontramos con la misma lista de restaurantes y de cocinas antes mencionada.

¿La misma? La misma no. Nuestra cocina no aparece por ningún lado. Quizás buscando y preguntando, nos dicen que sí, que al fondo, dos no, ocho calles más allá, existe un lugar donde hacen paellas. Si preguntas qué conocen de nuestra cocina nadie pasa de la paella, del gazpacho y, en Latinoamérica, de la fabada. Si esta pregunta la haces en una escuela de hostelería, no la superan, y si preguntas por nombres de cocineros, el vacío es absoluto, salvando un nombre que todos conocemos y al cual le atribuyen creaciones de recetas y tendencias que a nuestro amigo le harían salir los colores.

Todo esto lo digo porque he tenido la suerte de viajar y comprobarlo. Nadie o casi nadie conoce nuestra cocina ni a nuestros cocineros. Sí es cierto que una élite de personas tienen conocimiento pero son tan pocos que no cuentan. Salir a cocinar significa llenar la maleta de cosas tan elementales como aceite y vinagre. De este último, por ejemplo, en lineales de alimentación, por cada botella de vinagre de Jerez aparecen seis de balsámico de pego, y lo he contado.

Cómo es posible que la tercera o segunda potencia turística del mundo, la cocina que se considera a la cabeza de la coquinaria, no consiga vender casi nada fuera, no logre que en esa multitud de cartas eclécticas de sitios de moda llenas de ensaladas César, sushis, tartares con guacamole, risotto, cebiches, hamburguesas, costillas con salsa de barbacoa, ramen, tartas con chocolate fundido por dentro y demás platos al uso, no exista ni una referencia nuestra, ni siquiera el gazpacho, la mejor sopa fría del mundo.

¿Que estamos haciendo mal? Todo.

Sé que con todo esto muchos estarán en desacuerdo, y pido disculpas a todos mis amigos cocineros que se están batiendo el cobre por el mundo con éxito. Lo cierto para mí es que estamos pasando por nuestro mejor momento en la gastronomía, tanto en las cocinas, como en el cuidado de las materias primas y en la elaboración de vinos y aceites, y sin embargo lo que estamos es dejando pasar la oportunidad. Hasta las “tapas” (este tema daría para toda la revista) en las cuales no nos ponemos de acuerdo ni para definirlas. Las encuentras en muchos lugares pero, ni son lugares de tapas y cuando lo son, encontramos tapas francesas, griegas, italianas y demás, que se hacen pasar por las originales. No se te ocurra decir que eso no son tapas porque lo primero que te dicen es que no tienes ni idea y en algunos casos la discusión llega a dejar claro que las tapas no son españolas, y a mí, llegado ese momento, ya se me quitan las ganas de discutir.

Así que contado todo esto, solo pido que empecemos desde tres, como decía el mítico Massimo Troisi en su película Ricomincio da tre, no desde cero, que al menos tres cosas habremos hecho bien. Empecemos desde dentro, creyendo primero en nuestras cocinas y poniéndolas de moda en casa; provocando que el mejor souvenir que te puedas llevar sea una cena, una botella de aceite o de vino; consiguiendo que en una zona de moda o un centro comercial recién abierto en Asia, Europa o América, sea imprescindible tener un lugar de cocina española; que en una escuela de hostelería en el mundo no se apruebe sin conocer nuestra cocina.

Solo pido eso, nada más y nada menos que empecemos de tres.