Barbacoa/Asado/Canción del verano

De esa época es el comentario que pillé al vuelo en la carnicería: “Un metro cúbico de panceta, de la barata, que viene la familia…”  En los noventa se asentaron más lo criterios del tradicional asado argentino. Buena muestra de ello fue la proliferación de carniceros que conocían los cortes de “ashá”. En los comienzos de los años dos mil se cuidó el encendido, sin productos inflamables, con leña y buen carbón de encina. Incluso llegaron a las parrillas hortalizas y verduras que aliviaron el primitivismo inicial del concepto cárnico.

Luego, sobre el tratamiento que se le viene dando a la carne, hay mucho escrito; tanto como sobre gustos. La mayoría opta por el punto argentino, es decir, calcinado y “nunca la res  está suficientemente asada”.  Aunque, de pronto, empieza a detectarse un súbito brote de preferencias hacia la carne poco hecha, sin que esto signifique cruda. La selección de piezas ha llegado hasta nuestros más recientes hallazgos cárnicos del cerdo ibérico – como la cruceta, llamada el secreto del carnicero, la presa, la pluma, etc-,  y ha incorporado como alternativa al chorizo criollo (no es criollo todo lo que se pregona) y la butifarra blanca.

Como referencia ilustrativa de los últimos fenómenos,  creo que sirve la grata comedia francesa Barbecue (2014) “Barbacoa de amigos”, dirigida por Eric Lavaine, una grata peli que retrata muy bien la siempre complicada convivencia humana.  Sorprende que, en esa película,  saquen la carne de la parrilla en perfecto estado de jugosidad, poco hecha, junto con acompañamientos de all-i-oli. Qué bien narran los nuevos cineastas franceses y qué buena es la dirección artística, la ambientación… No obstante, se sigue viendo,  en ese fenómeno de verano y fines de semana del resto del año, a esos parrilleros elegantemente envueltos en delantal, gorro y todo tipo de atrezzo con el que poco suplen  sus carencias de criterios y sensibilidades. Gentes que, todavía, ponen la carne en el asador aún con llamas,  y luego se preguntan por qué sacan las hamburguesas como si fueran de Alabama, Georgia o Luisiana. Cuánto mal ha hecho el cine (yanqui) al verdadero concepto del asado o barbacoa, que dicen ellos.

Y todo para justificar unas relaciones sociales multitudinarias,  que serían impensables sobre un mantel, ante una vajilla, unas copas dignas, servilletas de tela y unas elaboraciones impecables y con buenos y calculados acompañamientos. Esto sólo lo sabe hacer, medido, con elegancia y naturalidad, mi amigo Vito;  así, a secas, sin Corleone.  Gracias a él he podido apreciar el fenómeno cárnico y entender, como entendí con otro gran amigo Ricky, este rosarino, que el asado es lo que cada uno quiere que sea: un espectáculo fascinante y rico, una distracción para pasar un día con la peña de amigos, un despropósito o la disculpa para llegar a lo esencial: para unos el helado u otras golosinas de postre y para otros el dulce de leche. Pero no cualquiera. Ya hablaremos de esto. Pues eso. O helado de dulce de leche.