Perderse por el Ampurdán, idilio entre mar y montaña

Desde sus arroces a la cazuela hasta sus genuinos suquets de pescado, pasando por sus recetas de verdura hasta llegar a sus postres, todo ello genera un aroma que te traslada a otra época, donde las prisas no existían y la materia prima era respetada y cuidada. Con el paso de los años se ha construido una cocina característica de esta tierra, con productos propios que han generado platos reinterpretados hasta la saciedad a nivel mundial.

Respeto hacia el mar

El municipio de Palamós es uno de los más grandes de la comarca. Sin embargo, esta densidad de población no ha desviado a los habitantes de sus orígenes. Un pueblo con una fuerte tradición pesquera que vive (¡y a mucha honra!) de su producto estrella: la gamba roja de Palamós.

Para tratar un producto como éste, son necesarias numerosas medidas, por eso, los propios pescadores promovieron el Plan de Gestión de la Gamba Roja de Palamós. En él se recogen una serie de precauciones a llevar a cabo para evitar la pesca masiva y garantizar la permanencia de los caladeros.

La Cofradía de Pescadores de Palamós sigue innovando cada día para proteger los fondos marinos y evitar la pesca masiva. “Ahora estamos probando seis tipos diferentes de puertas de arrastre que nos han llegado directamente de Finlandia e Islandia. Son más ligeras y lo que buscamos con ellas es reducir los daños al fondo marino durante la pesca de la gamba”, asegura Francesc Benaiges, patrón de la Cofradía. Tan solo hay dieciocho embarcaciones certificadas para realizar la pesca de nuestra gamba roja.

La certificación del producto se concede en la lonja, allí evalúan sus características: para ser considerada gamba roja de Palamós debe llegar a una temperatura entre 0 y 4º, no ser tocada directamente por el hielo, alcanzar una densidad aproximada de 60 unidades por kilo y por supuesto, poseer su color rojo tan característico. La diferencia entre obtener la acreditación o no, marca la barrera entre una buena jornada de trabajo o una mala.

Pioneros en el mundo

El Espai del Peix de Palamós es un lugar innovador, absolutamente pionero en el mundo. En él, los chefs Joan Cuadrad y Ramón Boquera llevan a cabo una labor formativa e informativa disponible para todo el mundo. El objetivo es dar a conocer las especies marinas más ignotas a través de la cocina tradicional.

Recogen recetas transmitidas de generación en generación que se estaban perdiendo. “La cocina del pescador, es sencilla y humilde, pero también muy buena”, dice Boquera.

Promovido desde el Ayuntamiento, organiza diferentes talleres a lo largo del año, así como espectáculos de showcooking y clases privadas. Espai del Peix abrió sus puertas en marzo de 2011 y más de 13.000 visitantes pueden dar fe del éxito de un programa único en el mundo, un programa que desde la cercanía y la práctica persigue divulgar el conocimiento sobre algunas de las especies más pescadas en España y, sin embargo, menos consumidas por la población. Variedades que por su bajo precio deberían ser el sustento de las familias en tiempos duros y que, sin embargo, por desconocimiento o simplemente falta de experiencia en la cocina, no lo son.

Además del Espai del Peix, Palamós tiene otro espacio dedicado a su actividad más representativa. El Museo de la Pesca es un escenario único donde enseñar a los visitantes el pasado, presente y futuro de la pesca en la Costa Brava. El tándem formado por el Museo y el Espai tiene como objetivo promover el conocimiento del Mediterráneo; y es que en él habitan más de 100 especies diferentes, mientras que tan solo se consumen 14. Además, en el museo se pueden ver los diferentes métodos de pesca utilizados por el hombre y conocer a fondo la dureza del oficio, pues a través de unas pantallas podemos visionar las distintas jornadas de los pescadores en función de la embarcación de la que dispongan y las presas que quieran capturar. Otra de las interesantes actividades que promueve el Museo de la Pesca, en colaboración con el Ayuntamiento de Palamós, es la llamada Pescaturismo. Esta iniciativa permite al visitante vivir toda una jornada de trabajo en algunas de las embarcaciones que salen a diario en busca de la gamba roja.

Arroz con tradición

Pals es un pueblo medieval que respira historia por los cuatro costados y donde el arroz, desde hace ya cientos de años, ha adquirido un gran valor. Con alrededor de 600 hectáreas destinadas a su cultivo, el arroz de Pals no se caracteriza por su cantidad, sino por su calidad. El clima suave de la zona permite alargar la temporada y recoger un grano más resistente.

En la región de Pals hay 26  productores que riegan sus cultivos con las aguas del río Ter. Una vez recogido empieza la parte verdaderamente laboriosa, pues el arroz llega en cáscara al molino, con un 11-20% de humedad. Se lleva a cabo un proceso de secado que lo deja en un porcentaje en el que ya no se fermenta. Después se realiza una primera limpieza, en ella se quita la cáscara y como resultado obtendríamos el arroz integral.
Más tarde se pule para ir blanqueándolo. Con el producto ya blanqueado, se extrae el arroz que se ha partido durante el proceso, porque esa ruptura en dos significa que ese grano no ha tenido la humedad necesaria. Alrededor del 5-10% del arroz sale fragmentado. El proceso es largo y lleva una gran carga de trabajo, tanto que una vez culminado entero, el arroz habrá perdido un 40% del peso respecto a cuando se recogió.

El valor de la tierra

En el territorio de Castell d’Aro se encuentra Can Juanals, una pequeña finca familiar donde el amor por la tierra y la pasión por lo que hacen es su mayor motivación.  Con tan solo diez hectáreas de cultivo llevan a cabo un tipo de agricultura que se denomina biodinámica y que permite aprovechar al máximo la vida de las plantas. El modelo de mercado que realizan es mediante venta directa en la propia casa de campo; también tres veces a la semana viajan hasta Barcelona para ofrecer sus productos en diversos mercados. “Se trata de volver a lo que hacían nuestros abuelos”, asegura Gloria Juanals, ex profesora reconvertida en agricultora e hija del dueño del terreno, Pere Juanals.

Entre las muchas tareas que Gloria realiza en la finca, una de las más populares en toda la comarca es la fabricación de mermeladas caseras. Dicho así no parece muy espectacular, pero en Can Juanals realizan más de 100 variedades distintas. Desde las más habituales como la de fresa o naranja hasta las más insospechadas como la café o la de mojito.

Además han desarrollado más de 30 modalidades sin azúcar, endulzadas simplemente con estevia que ellos mismos plantan en el huerto. Todo llevado a cabo durante un largo proceso artesanal que supone horas de trabajo junto a los fogones.