Iván Muñoz para Chirón, encuentro con los placeres atávicos

Tres vertientes gastronómicas, la manchega, la castellana y la judeo-mediterránea, para una sola propuesta de calidad: cocina de sotobosque. Así podría definirse el órdago culinario lanzado por Iván Muñoz desde el restaurante Chirón, un establecimiento que lleva un cuarto de siglo situando a la localidad madrileña de Valdemoro en el mapa de la haute cuisine nacional. Dos años después de haber recibido su primera estrella Michelin, este jovencísimo chef ha dado una vuelta de tuerca integral al concepto de su carta, apostando por una reivindicación del entorno ambiental donde se encuentra ubicado, en el cual destacan las setas, los ajos, las hierbas aromáticas y el azafrán, junto a piezas de caza menor, cochinillos –un clásico de este local– y pescados cuyas técnicas de elaboración proceden del Mediterráneo oriental, como puede ser el bacalao. Todo ello deviene en un recetario poblado de nombres ya habituales desde hace tiempo en este bistrot, del estilo de su Yogur de morcilla, el Bikini de morteruelo, Sardina ahumada y encurtido o los Berberechos a la importancia. Pero también trufado por creaciones de cuño más reciente, tan apetecibles como el Rabo de toro deshuesado con tuétano de Campo Real, pera y setas, el Foie caramelizado con perdiz, queso, membrillo y pan de naranja y miel, y el Arroz socarrat de vieira y alioli, entre otras muchas delicias. Un auténtico despliegue sensorial con raíces extendidas bajo la tradición atávica de los sabores sin complejos, que su propio creador no duda en calificar de “recio, joven, sutil y atrevido”. Un desfile revisado de esencias del matorral, donde la cocina de supervivencia y la vanguardia corren parejas, resultando especialmente apropiado para incondicionales del acervo coquinario más inconformista. Gracias a este cambio, Valdemoro se ha convertido en referente gastronómico del sur de la comunidad autónoma, por más que, en realidad, se encuentre integrado en la comarca castellana de La Sagra.

Pasado muy presente

Galardonado con un Sol de la Guía Repsol y una estrella Michelin, entre otros muchos reconocimientos, Iván Muñoz se enfrenta ahora a una nueva etapa donde los sabores primarios del terruño adquieren todo el protagonismo.

Modernidad clásica

Un ejemplo del afán innovador que caracteriza la cocina del chef es este vistoso y sugerente Mojete de pisto traslúcido con cebolla y anguila ahumada, que ha resultado muy celebrado por los clientes habituales del local.

Sabor de siempre

 

 

El público objetivo de este restaurante permite ciertas licencias en cuanto a los formas, pero no admite bromas con el sabor. Por eso, una de las creaciones de Muñoz que resulta más aplaudida es el Arroz socarrat de vieira y alioli.