Mesón con nuevo estilo
Maracaibo Casa Silvano
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Confrontar la oligarquía del cochinillo en Segovia es todo un reto. Pesan muchos nombres como Mesón de Cándido, Casa Duque o El Figón de los Comuneros, garantías de excelencia en el manjar local, alimentado solo con leche materna. S.C.
Pº de Ezequiel González, 25
Tel.: 921 461 545
www.restaurantemaracaibo.com
El cocinero Óscar Hernando –cuyo padre, Silvano, vivió en Venezuela: de ahí el topónimo que da nombre al restaurante– podría haber seguido esa corriente cuando heredó el establecimiento familiar, en su momento una sala plena de tradición castellana; pero, como en el famoso lema de los Monty Python, lo que hizo fue “algo por completo diferente” o, al menos, una buena vuelta de tuerca al panorama culinario del barrio. En una labor intrépida de regeneración gastronómica, Óscar ha viajado a los sabores carpetovetónicos (rescatados de su madre, Angelita, antes a cargo de los fogones) y, de vuelta, se los ha llevado al futuro, recogiendo por el camino más de un ingrediente fuera de contexto e inesperado. Así podemos encontrarnos al más mesetario de los pescados, el congrio, sobre su soufflé de ajos de Vallelado con azafrán, una merluza en guiso de trigo acomodado en una crema de sopa castellana o el tártaro de calamar con moluscos cuya foto encabeza esta crónica. Hay guiños, cómo no, al ya citado emblema culinario de la ciudad y otras insinuaciones porcinas: originales dumplings de cochinillo con remolacha y mango, cremoso huevo a baja temperatura sobre migas de cerdo ibérico y seta enokitake o la crujiente careta de cocho cocinada al vacío. Merece mención una bodega que, aun habiendo menguado de 400 a 200 referencias a causa de la recesión, es más que solvente e incorpora algunos caprichos de gama alta: Mouton Rothschild, Pétrus o Viader...
> Menú ejecutivo: 35€.
> Menú degustación: 55€.
