Asubio

Daoiz y Velarde, 23
Tel.: 942 035 238

Nacho Basurto hizo sus pinitos en La Cúpula del Rhin, cuando lo suyo era conjugar con chispa y sensatez las creaciones dominadas por la fantasía combinatoria con la cocina de producto autóctono en estado puro. Esta postura le dio un halo de cocinero importante y referencial durante largo tiempo, época en la que también se lanzó a experimentos variados, desde poner en marcha una visionaria fábrica de platos elaborados para regenerar en destino (esa quinta gama que hoy hace furor) hasta abrir una cadena de locales (La Puchera) donde practicar sus predicamentos del envasado al vacío con la culinaria popular como protagonista. Tras una etapa de meditación y vaivenes, el gran chef  ha vuelto a la capital santanderina con las ideas claras y adaptadas a los modelos de restauración que se imponen.

Asubio, nombre que evoca los refugios de los pasiegos cuando se otea el temporal, es un local con dos zonas perfectamente diferenciadas. Por un lado una barra espectacular para picotear pinchos y cazuelitas de enjundia, adornada con pizarras divulgativas y fotografías de las obras más señeras de Basurto. Por otro, y en la parte superior, un restaurante volcado absolutamente en una filosofía: “Con los ojos cerrados hay que saber dónde se está por lo que se come”, sabia reflexión que se cata convenientemente en una carta que despliega tradición actualizada con las espléndidas materias primas de la región.   

Los mejores callos
Quienes deseen comprobar las inquietudes gastronómicas que en su momento puso sobre la mesa este gran cocinero pueden atacar con pasión platos de refinada suculencia como la torta de queso fundida con capa de ceniza y naranja amarga, el pastel de chicharro con cebolla caramelizada y foie gras o el atún escabechado en la casa con yogur y mermelada de verduras. Por no hablar del mejor plato de callos que este cronista conoce, oficiados al estilo de la madre del anfitrión con carne de novilla, pata y morro incluido, y un toque de jamón que los hace sublimes. La rotunda finura de los bocados se amplía con los vibrantes pescados del día estofados al aroma de tomillo, el arroz cremoso de centollo y vermú o las setas emparrilladas con jugo de buey, parmesano y huevo poché. Una feliz y exitosa reaparición.

> Cierra los domingos, excepto festivos, y está en la zona de alterne más bulliciosa de la ciudad. La cocina de Nacho Basurto es de las más sugerentes de Cantabria.

> El precio medio es de 30€ y los amantes del vino encontrarán un paraíso con singularidades y referencias de postín.