Francis Paniego: la cocina y la inteligencia emocional

“Muito bom! nosotros somos volver de nuevo acá”, dicen unos clientes brasileños antes de marcharse del restaurante El Portal de Echaurren; dos estrellas Michelin, tres soles –que también son estrellas– de Repsol, un espectacular sistema culinario con cinco astros e innumerables puntuaciones planetarias y parabienes meteóricos, de los más brillantes que uno puede encontrar observando la galaxia gastronómica de nuestro país.

“Las estrellas Michelin”, dice Francis Paniego (1968, Ezcaray, La Rioja), “hacen que por la puerta entre gente de Corea del Sur, Estados Unidos o Australia”. La Rioja va más allá de sus vinos en gastronomía, claro está, pero hace falta que se sepa. El chef añade al respecto: “Es mi responsabilidad: soy de Ezcaray y riojano, me gusta que me identifiquen con mi territorio”.

Este cocinero es un hombre de familia dual: se debe a la que él ha creado por voluntad propia, por supuesto, aunque sin duda un evento azaroso en su linaje lo dirigió de manera indefectible hacia su yo actual. Destino. Decisiones. Quién sabe si no son lo mismo. Francis estudiaba cocina con la expectativa de ayudar a su hermano mayor, Luis, el cocinero del negocio familiar, aspirando a convertirse en ayudante y colaborar así en los cambios que éste tenía previsto llevar a cabo en el establecimiento. Pero su hermano, su referencia, fallece trágicamente y a Francis no le queda otra que tomar el testigo. “Por las circunstancias, me sentí responsable de la familia y asumí, sin cuestionarme nada, una serie de obligaciones. Todo lo que he hecho ha sido con gusto, agradecido a mis padres, contento de que hayamos conseguido tantas cosas con Echaurren y de que exista aún mucho futuro por delante, pero pasados los cuarenta sí tuve un momento de crisis personal en el que quise saber qué había hecho por mi mujer, por mis hijos o por mí mismo. Entonces, sin premeditación, surgió Tondeluna, un proyecto que hemos puesto en marcha Luisa –su esposa– y yo; para tener un negocio como pareja, para poder dar unas posibilidades educativas a mis hijos en una capital de provincia… Lo que parecía más lío, y de hecho lo es, me aportó una enorme estabilidad emocional, porque por fin pude observar Echaurren sin un ápice de egoísmo”, dice refiriéndose al restaurante de carácter informal que inauguró en el centro de Logroño en 2011.
Y en ese estado de equilibrio mental llegó la segunda estrella para El Portal de Echaurren. “Creo que muchas de las ideas que tenía en mente mi hermano Luis se han ido materializando”, dice Francis con una sonrisa que viaja en el tiempo.  

Durante la entrevista, tras una interrupción larga debida a un tema culinario, retoma una respuesta con la misma frase en la que había dejado la conversación. Emplea prácticamente las mismas palabras, como si hubiera mantenido en segundo plano la cuestión. Paniego es, no cabe duda, un hombre inteligente al que se le intuyen numerosos procesos mentales simultáneos a los que dedica, individualmente, las energías precisas; pero también se trata de un individuo emotivo, sensible, que reconoce que le gusta ser abrazado y que vuelca buena parte de su corazón en las recetas que concibe, ya sea en el plano sápido como en el meramente estético, hablando en ellas de su conexión con la tierra en la que vive o con los momentos efímeros y satisfactorios que ofrece la vida.

Uno de los menús degustación, en inglés, lleva el nombre A gut feeling (gut significa víscera, pero la frase suena a “Una buena sensación” o “Una sensación agradable”). Desde hace tiempo, Paniego investiga la casquería con sorprendentes resultados –ya en 1998 trabajó el tema, pero abandonó esa ruta por las dificultades comerciales que tenían esos productos en aquel momento–, pero nadie al que le guste la tradición culinaria de este tipo debe esperar una ortodoxia visceral en las mesas de El Portal de Echaurren. En un planteamiento que podría definirse como una reingeniería especializada de la cuisine minceur, Paniego va más mucho más allá del guiso enjundioso de necesidad en el que radica el origen de querer devorar una víscera o un tendón –uso ancestral, por cierto, erradicado en menos de cinco décadas por la cultura de la gran superficie– se adentra en la posibilidades suculentas y estéticas de cada milímetro de tejido aprovechable para lograr con los animales terrestres –resulta fascinante, en este sentido, el tendón de cerdo que ha metamorfoseado en navaja– lo que el chef Ángel León de Aponiente ha conseguido con los marinos. Ambos, Paniego y León, son referencias fundamentales de la cocina española actual y futura, separados por una verticalidad geográfica de casi 1.000 kilómetros que marca dos de los puntos cardinales de una brújula culinaria con la que es imposible perderse en España.

En su proceso creativo, Paniego sigue una serie de pasos: ve qué se ha hecho previamente sobre un determinado tema, advierte qué se está haciendo al respecto en otros establecimientos tanto a nivel nacional como internacional, visita la historia remota y, a partir de esas referencias, busca los vectores de innovación. “Cuando quisimos retomar la casquería con motivo de una ponencia, decidimos orientalizar el tema para hacerlo más atractivo y así surgieron una oreja rellena de asadurilla de cordero que servíamos en algo parecido a un rollo vietnamita o una gyoza de morros guisados”, señala sobre lo que fue un nuevo punto de partida para un tabú culinario y que ha derivado en un menú de extraordinaria solvencia, elegante, pleno de texturas y sabores armónicos.    

“Una artesana local nos fabrica la vajilla”, explica Paniego, que muestra un plato negro en el que se despliega un motivo parecido a una dendrita neuronal. Sobre él dispondrá los Sesos lacados, una receta hermosa y fronteriza, avanzada, que corona con flores de pensamiento.

Una receta que es casi una alegoría de su cocina: de eso va todo, del pensamiento por encima de la aleatoriedad.

El comensal se llevará el menú en un mazo que asemeja a una pantonera y contiene todas las tarjetas que se han ido presentando con cada plato: en ellas se explican objetos, intenciones, ingredientes; en definitiva, una ideología culinaria que tiene mucho que ver con la genética y el ambiente de Francis Paniego, pero también con sus experiencias más cotidianas. “No puedo evitar estar dando un paseo por el campo, encontrar un hierbajo y ponerlo en clave de cocina”, dice. “Tenemos un plato que se basa en una excursión por una pradera. Surge, después de una caminata por el campo con amigos cuando uno de ellos comenta: ‘Vaya paseo más rico que nos hemos dado’, una frase que coincide enteramente con lo que quiero transmitir con los platos y me ha llevado a obsesionarme con cocinar ese tipo de sensaciones”.

Método

Si le gusta ir al cine, probablemente le llame la atención el hecho de que buena parte de las butacas de las salas españolas están fabricadas en Ezcaray. La cocina al nivel en el que se trabaja en El Portal de Echaurren, claro, tiene algo de espectáculo cinematográfico y, por supuesto, de producción. Los cocineros, ejercen, cada día más, como guionistas, productores, directores y actores principales en el desarrollo de una creación de autor, personalísima, construida de forma colectiva y dirigida a una audiencia cada vez más expuesta a estímulos, que consume con grandes expectativas. Estos artífices, expuestos como jamás en la historia, eligen, de forma más consciente o inconsciente, métodos para presentarse ante su público. Grotowski, uno de los grandes maestros de interpretación consideró que aquel al que denominaba “actor santo” (en contraposición al “distinguido”) debía ser él mismo en la escena y convertir su actuación en un acto de entrega a los demás. Francis Paniego encaja bien en este perfil, ya sea buscando la belleza angular en un plato para que el fotógrafo pueda capturarla, dirigiendo a su equipo de cocina, saludando en las mesas o rodando un anuncio para una potente marca de aceites y vinagres. Sus gestos, sus motivos, sus actitudes… son honestos y están orientados a los otros. “La profesión de cocinero se ha convertido en un oficio muy amplio. Hay momentos, como la elaboración de una nueva carta, en la que todo es cocina y no quieres saber nada del mundo, pero también hay que atender a la prensa o a los arquitectos con los que estamos haciendo a reforma, ir a clases de inglés para poder entender a los clientes extranjeros que vienen cada vez más…”, dice Paniego.

Desde su punto de vista, “puede que se esté exagerando un poco el alcance de la figura del cocinero, pero indudablemente la cocina como lenguaje vehicular es muy relevante: a través de ella podemos comprender cuestiones físicas y químicas, educar en valores a los niños, crear cultura y es la punta de lanza de un mercado agropecuario, del pequeño productor, permitiendo además poner de moda determinados alimentos que valen mucho la pena y de otra manera no llegarían jamás al consumidor”.

Cuando le proponen asesorías en el extranjero (hace no mucho fue una de las figuras culinarias del congreso Madrid Fusión Manila y más de una oferta tuvo allí) o la apertura de un restaurante en Madrid, le invade la racionalidad. “Sería hacer nuestra cocina en otro lugar, porque yo no sé hacer otra cosa y habría que ver si algo así es posible, si cabe contar una historia de aquí en otro lugar. Hoy estoy donde quiero estar, en la línea de salida de lo que esperamos sea un gran negocio, con un proyecto muy bonito. Entiendo la cocina como un ejercicio de coherencia que empieza por mi universo personal. Si no tengo una comunión con el entono en el que estoy, no me siento capaz de cocinar”, señala.

En familia

Son muy pocos los restaurantes españoles que llevan más de un siglo operando en manos de la misma familia por línea directa. No son tan relevantes las fotos ancestrales o los títulos que acreditan que Echaurren es uno de ellos como la conciencia colectiva familiar de que esto es así. Es interesante advertir, además, la paulatina evolución del edificio, casi un ente en continuo y lento proceso de evolución, como si se tratara de la famosa mansión de Sarah Winchester, que pasó 38 años acometiendo obras y remodelaciones por presunta indicación de los espíritus. Así, Echaurren –en cuya propiedad están involucrados dos padres, cuatro hijos y, por extensión, 10 nietos– es hoy un hotel gastronómico en el que existen cuatro espacios culinarios, entre los que destacan el restaurante El Portal de Echaurren cuya cocina dirige Francis Paniego y Echaurren Tradición, a cargo de su madre. De entrada, en el menú del primero nos dejan claro que las croquetas han sido robadas del segundo. “Mi misión es mantener esto con cierto valor y que pase de la mejor manera posible a la siguiente generación, que puede ser un hijo o un sobrino, para que siga ofreciendo una buena experiencia a los clientes, que es el leitmotiv de este negocio”, explica el chef.

Buenas experiencias que, boca a boca, traen visitantes insospechados.

Sucede que el rey Juan Carlos, tras años de –en sus palabras– “viajar a donde le han dicho que viaje”, se encuentra embarcado tras la abdicación, a título personal, en una interesante ruta gastronómica por España, con la excusa válida, además del obvio cariz epicúreo, de reconocer a aquellos cocineros que, desde su punto de vista, han hecho una gran labor por enaltecer la imagen del país. Uno de los primeros ágapes que celebró fue en El Portal de Echaurren. “Fue algo muy especial y que se mantuvo en secreto hasta el último momento. Uno de los mejores momentos fue la revista que le hizo a todo el equipo de cocina: imagínate, chavales muy jovencitos que estaban de prácticas y de repente aparece el Rey (…) Como no tenemos un privado, ni procedía, los clientes miraban al Rey constantemente y él brindaba con ellos. Tomó todo el menú degustación, charló con nosotros al café y estuvo en casa cuatro horas. Cuando salió se había corrido la voz y había 500 personas del pueblo en la puerta del restaurante. Aplausos, fotos con todo el mundo… Fue un regalazo”, dice Paniego.