Un clásico madrileño

Juan Antonio Medina para Zalacaín, evolución velada

Martes, 08 de Septiembre de 2015

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El titular del ya legendario restaurante Zalacaín, primer Estrella Michelín de la capital, habla de su propia evolución en un local con una larga y consistente tradición que, sin embargo, no cierra la puerta a los cambios. Mayte Lapresta. Imagen: Álvaro Fernández Prieto

Nació en 1973, el mismo año que el restaurante cuyas cocinas hoy regenta. Y llegó a ellas casi por casualidad, empezando desde abajo a las órdenes del gran Benjamín Urdiaín. Juan Antonio Medina se ha criado bajo las normas de este clásico de la restauración madrileña, lo que no evita que ponga la mirada en nuevas cocinas y formas. Eso sí, bajo la estricta premisa del conservadurismo: “Los pasos en Zalacaín te los marca la casa y te los pide el cliente”.

[Img #8202] Así que sin grandes riesgos, va incorporando de manera discreta ciertas actualizaciones, arropadas por el lujo de contar con unas materias primas imponentes. “Hacemos una tradición divertida”, afirma, “introduciendo pequeños cambios que nos permitan satisfacer a un público cada vez más exigente. Captamos el trabajo que se está haciendo fuera y lo versionamos al estilo Zalacaín”. La sala de este restaurante siempre se ha caracterizado por terminar muchos de los platos. “Hay que jugar con ella, emplatando y trinchando ante el comensal”.

Es un valor añadido y un sello de la casa. Juan Antonio no puede evitar confesar que demanda un mayor desarrollo: “Zalacaín es necesario, pero con una evolución. Vajilla específica para cada plato, más luz en el interior… Habría que meditar cómo queremos que sea el del siglo XXI”.

Su trayectoria

Se formó en la primera promoción del Hotel Escuela de Madrid y llegó a los fogones de Zalacaín hace 21 años, progresando de ayudante a jefe de partida durante los primeros 10 años. El resto, liderando el equipo, hoy con nuevos cocineros.

La tradición

Medina tiene claro que debe mantener el legado de Benjamín Urdiaín. Así, en la carta perduran clásicos imposibles de rechazar como su magnífico Búcaro “Don Pío”, la Manita de cerdo rellena o el Bogavante guisado a los dos vinos.

La revolución

Juan Antonio ha ido incorporando poco a poco pequeños cambios y nuevos rumbos en los platos de carta, con aciertos como el Puntalete con crema de parmesano, yema de huevo trufado y caviar, un falso risotto cremoso e impactante.

Patatas soufflé

Suflar unas patatas podría parecer algo sencillo, pero no lo es. En Zalacaín se consumen más de 100 kg semanales solo con este fin y Juan Antonio, siguiendo los pasos de Benjamín nuevamente, se ha convertido en un verdadero gurú de esta disciplina. Ha trabajado con 18 variedades con el fin de seleccionar las más adecuadas, consiguiendo esa textura etérea y crujiente tan deseada y compleja.

Técnica, también

Juan Antonio no ha renunciado a las nuevas técnicas, pero las aplica con mesura. “Utilizo el nitrógeno líquido, por ejemplo, para romper el gajo de la naranja en la ensalada de langostino”, explica, “y por supuesto cocino a baja temperatura y uso en muchas elaboraciones el envasado al vacío”. De hecho, el equipo de cocina es muy joven y eso se nota, aunque todos ellos están enamorados de la culinaria tradicional. “Nos encanta rejuvenecer y modernizar platos de siempre”, asegura.

El cliente, primero

Con 35 años al servicio de la sala y 10 en la de este restaurante madrileño, Carmelo Pérez ostenta el cargo del director de Zalacaín. Premio Nacional de Gastronomía en 1986, es uno de los grandes de España en cuanto al servicio hostelero. “Con estrella o sin ella, Zalacaín sigue siendo el mismo. Elegancia pura. Nuestros clientes no vienen a que les cuentes cómo cocinas, sino a disfrutar de una tertulia mientras comen”.

La sumillería

Desde luego, no es fácil asumir la función de jefe de bodega en un restaurante con más de 800 referencias diferentes y un total de 35.000 botellas. Raúl Miguel Revilla, cuya trayectoria junto al gran Custodio López Zamarra (recientemente jubilado) marca claramente su estilo, sabe muy bien cómo satisfacer al exigente público que pasa por las salas de Zalacaín (no en vano, lleva 14 años en la casa), sugiriendo sin que se note e intentando predecir los gustos del comensal a la vez que armoniza la elección con la comanda.