Carne de ciervo, en el corazón de la ganadería salvaje

Amanece en la granja Venison y una importante cornamenta asoma entre los cercados. Es un ciervo macho, un semental. Cervus Elaphus. Los animales que encontramos en esta finca, la única de España en la que se crían ciervos en cautividad con fines ganaderos, son de las subespecies germánica y escocesa. Esta última es la que mayor rendimiento cárnico ofrece y más tiempo lleva siendo empleada en ganadería. Por ejemplo, en las granjas neozelandesas, las principales de este tipo en el mundo, ubicadas exactamente en la antípoda de nuestro país. Javier Martín Sirvent, promotor de este proyecto que puso en marcha en el año 2000, nos explica que “la calidad de la carne de ciervo neozelandés es inferior a la española porque en nuestro país podemos alimentar a los animales con cereales, además de con pastos. Se nota en la textura, en el sabor y en el color de la carne (…) Además, es la carne con mejor índice de conversión del mercado, puesto que se trata de unas criaturas con metabolismos habituados a la escasez que responden muy bien una alimentación rica y regular”. En la granja se lleva a cabo el ciclo de reproducción y cebo. La monta es natural, con una tasa de éxito del 95%. Las madres reproductoras tienen una vida fértil de unos 15 años y la gestación dura 234 días. La alimentación se lleva a cabo en condiciones casi naturales, sin jaulas o naves de engorde, sin emplear ninguna clase de hormona, como sucede a menudo con el ganado bovino u ovino. Tras ser destetados, los “bambis” se alimentan con forraje y cereal natural hasta los 16 meses. “Procuramos que los animales no sufran estrés en el tiempo que pasan en la finca, de forma que nunca hemos llevado a cabo iniciativas de ecoturismo o visitas organizadas aquí”, dice Martín.

Llegados a este punto, los animales son transportados hasta un matadero homologado en Burgos. Allí se procederá a su sacrificio, quitándoles la cabeza, las pezuñas y la piel. Luego, serán transportados en furgones frigoríficos hasta la sala de despiece, Osbruma, empresa madrileña especializada en la manipulación de estos tipos de carne. Los productos que comercializa Venison se pueden dividir en tres: fresco ultracongelado, curado y pasta; distintos cortes de carne, cecina (cuyo tratamiento se lleva a cabo en León y que se ha convertido en una atractiva alternativa al jamón ibérico en países árabes) y paté, siendo este el único producto en España que realmente se elabora con una proporción de hígado de ciervo, puesto que en el caso de los derivados de la caza, a diferencia de la ganadería, las vísceras han de ser destruidas.

Se trata de unas carnes de sabor intenso y, en general, muy magras. Sin embargo, al tratarse de ciervos procedentes de una explotación ganadera, tanto el sabor como la textura son mucho más suaves de lo que cabría esperar. “El estrés, la alimentación, la edad y la testosterona de las piezas que se suelen cobrar en caza dan unas características muy distintas a la carne del ciervo. En nuestro caso se trata de una carne tierna, de un color más claro y con un sabor más elegante. Mucha gente se centra en el solomillo, que es solo el 2% del animal y está tierno incluso en la caza, pero lo importante es advertir la calidad y ternura de una pata, que implica hasta el 33%”, explica el empresario. Entre los cortes encontramos un jarrete preparado para ossobuco, babilla, contra, paletilla, falda… e incluso carne picada. Además de diferentes puntos de venta donde se comercializa la cecina y de la exportación, la hostelería es uno de los canales en los que más demanda existe para esta materia prima. Elaboraciones como raviolis, albóndigas, steak tartar…, pero también las más vanguardistas recetas de cocineros como Diego Guerrero, chef del restaurante madrileño DSTAgE, con su original plato Ciervo oculto en el bosque, que demuestra las interesantes posibilidades que tiene este producto pecuario.

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