Con gusto
Gastronomía en Algarve, un pasaporte al arte culinario
Una iniciativa de la región portuguesa promueve la comunión entre artistas y chefs para encontrar nuevas formas de expresión gastronómica, usando, claro, los magníficos productos locales como materia prima. Saúl Cepeda
La región de Algarve es una periferia hermosa y remota del continente europeo que, en su momento, tuvo consideración de reino. Hoy se trata de la comarca con mayor actividad turística de Portugal, pero en la que, hasta cierto punto, se percibe una atmósfera virgen, desde sus indómitas playas atlánticas a las extraordinarias quintas agrícolas del interior. Con el fin de potenciar los valores estéticos de la zona, la asociación Aspas e Parênteses, con el comisionado del prestigioso periodista luso André de Quiroga, ha concebido, bajo la denominación Mar e montanha, un programa de residencias de artistas contemporáneos que trabajan codo con codo con conocidos chefs de Algarve. El proyecto ha conseguido que estos creadores (con perfiles absolutamente heterogéneos) lleven a cabo una completa inmersión en las particularidades naturales de la zona, así como en los productos más característicos de la misma, entroncando con los jefes de cocina a la hora de generar nuevos códigos estéticos aplicables a la experiencia gastronómica.
Entre los participantes encontramos nombres de relevancia en el circuito artístico global como son Douglas Fitch, Sílvio Rosado, Tiago Pereira, Pedro Cabral Santo o João Pedro Silva, que, gracias al apoyo de los jefes de cocina y productores de la zona, han congeniado con los magníficos pescados y carnes locales, el algarrobo, el madroño o la flor de sal de Castro Marim para componer ingeniosas recetas.
Arte y Ensayo
Los artistas españoles están representados con solidez y buenos argumentos a través de Eugenio Ampudia –que ha utilizado los percebes de la zona– y Begoña Zubero –cuyo leitmotiv ha sido el higo y la higuera–, así como con la presencia del chef Jaime Pérez, del club de campo Quinta Monte Rei, que aporta al proyecto su dilatada experiencia en cocinas del máximo nivel en España y Algarve.
Obra maestra
El austriaco Dieter Koschina, chef del restaurante Vila Joya –que dirige junto al italiano Matteo Ferrantino–, el cocinero que más tiempo acumula reconocido por la Guía Michelin en Portugal, es una de las estrellas de este programa. El chef, en colaboración con la artista Joana Vasconcelos, se encargó de desarrollar un menú temático alrededor de la naranja de Algarve. Estas aportaciones han sido reunidas en un magnífico libro.
