Partes nobles del cerdo ibérico

A la pregunta de dónde reside la verdadera nobleza del cerdo ibérico, un nutricionista probablemente respondería que en su potencial energético, ya que, pulverizando algunos prejuicios que existen acercan de ella, la carne magra del puerco es un alimento que podría haber sido recomendado por el propio Ponce de León en su infatigable búsqueda de la fuente de la eterna juventud, y cuyo contenido en grasas no es mayor que el de la de vacuno, mientras que su perfil de ácidos oleicos puede resultar incluso más favorable para el consumo humano (de hecho, suele recomendarse a personas con problemas cardiovasculares). Además, aporta proteínas de gran valor, ya que tiene aminoácidos esenciales, al margen de hierro, zinc y numerosas vitaminas del grupo B.

Un economista, en cambio, señalaría al factor monetario como sello de la distinción porcina, y no dudaría en destacar que durante el 2013 la producción cárnica de este bamboleante animal ha alcanzado máximos históricos en España, aumentando el precio medio de las piezas frescas en casi un 12% con respecto al ejercicio anterior; lo cual, paradójicamente, no ha conseguido sino incrementar en cerca del 3% el consumo en los hogares de este tipo de despieces, según datos del Ministerio de Agricultura. Para muchos esto constituye un signo de dignidad y saca al guarro del lodo de su pocilga histórica, consiguiendo elevarlo hasta las más empinadas cotas del pódium alimenticio.

Sin embargo, un ecologista desdeñaría olímpicamente los aspectos materiales del asunto y definiría a nuestro amigo, el gorrino, como parte indisoluble de un todo medioambiental, por el cual la calidad del producto deviene del privilegiado entorno y las condiciones tan saludables en las que se cría. Procedente de la mezcla de Sus scrofa ferus y Sus mediterraneus, la insigne raza ibérica practica su trote cochinero apaciblemente por dehesas arboladas y se alimenta con cantidades ingentes de bellotas durante el período de montanera. Esto contribuye a favorecer una proporción de grasa mucho más equilibrada y a establecer un porcentaje muscular mayor que el de otros de sus congéneres; si a esto sumamos una escrupulosa etapa de curación que puede prolongarse hasta los 36 meses, obtendremos lo que está reconocido internacionalmente como la auténtica estrella de nuestra gastronomía premium: el jamón ibérico, una delicatesen que ha sido objeto de controversia en estos últimos meses debido a los cambios practicados sobre la legislación vigente, de los cuales tendrán cumplida información en próximos reportajes de Sobremesa.

Pieza a pieza
No obstante, para los gastrónomos y amantes de los placeres carnales parece que existe una vida más allá del celebrado prosciutto, o de las consabidas chuletas y costillares. Demostrando el carácter muchas veces veleidoso de las ciencias culinarias, a raíz de la crisis de los años noventa los grandes chefs resolvieron que la altura nobiliaria del porcino debía residir también en unas piezas de coste notablemente inferior, que antaño eran desechadas o, simplemente, ignoradas por los profesionales del gremio y hoy han pasado a ocupar un puesto de honor en los restaurantes más exclusivos. Su sabor y su textura las ha hecho acreedoras de un prestigio sin parangón, dando una vuelta de tuerca a aquel famoso refrán cuya esencia sentenciaba, de forma más bien lacónica, que del cerdo, gustan hasta los andares.

Encabezando este ranking dignatario encontramos el secreto, un corte en forma de abanico localizado entre la paletilla y la panceta (para entendernos, a la altura de la axila del animal). También conocido como cruceta, debe su nombre al hecho de que solo puede ser visto cuando se corta el músculo en horizontal –aunque tampoco faltan quienes aseguran que, en realidad, dicha denominación responde a que, antiguamente estas piezas eran ocultadas a sus clientes por los carniceros, quienes preferían guardarlas para su consumo propio–. No son muy atractivas a la vista, pero su elevado índice en infiltración oleosa las dota de un sabor muy agradable y hace especialmente recomendable su preparación a la brasa. Eso sí, existe una considerable diferencia entre el secreto ibérico y el que procede del cerdo blanco, de manera que, gracias a lo asequible de su precio, resulta muy preferible decantarse por el primero.

Igualmente destacable es la presa, una porción de gran jugosidad debido, en buena medida, a la considerable cantidad de grasa intermuscular que posee (en Sevilla se conoce como presa del cura, porque al llegar la época de la matanza el párroco de cada zona procuraba reservarse este manjar para sí). Se encuentra situada entre la paleta y el cabecero del lomo, en lo que podría considerarse el “hombro” del cochino. El resultado de encontrarse en una zona con tanta movilidad es una carne fibrosa y muy nutritiva, que admite cualquier tipo de preparación –está muy rica en carpaccio, con pimientos de padrón o acompañada de salsa de boletus, aunque también hay quien hace hamburguesas con ella–, si bien agradece las cocciones cortas para poder servirse al punto. Tiene forma ovalada y de cada espécimen de cerdo pueden extraerse dos piezas de unos 500 gramos de peso cada una, alcanzando en el mercado un valor de hasta los 25 euros por kilo. Lo cual nos permite hacernos una idea de su condición egregia.

Nobleza obliga
Otras piezas que hacen gala de su status aristocrático son la pluma, que tiene forma plana y triangular y está ubicada en el músculo romboidal torácico del animal; y la sorpresa, ovalada y de color rojo intenso, cuya textura fibrosa admite numerosas combinaciones (con salsa romesco está espectacular). Aunque a nivel general esta última sigue siendo una desconocida, ha constituido desde siempre un elemento imprescindible en la cocina tradicional extremeña y sus características diferenciales están provocando que cada vez resulte más demandada por el gran público.

Pero para regias, las carrilladas, unos cortes procedentes de los músculos masetero y pterigoideo medial, o lo que es lo mismo, de la cara inferior del puerco, que aunque antaño eran destinados directamente al cubo de la basura, en la actualidad alardean de linaje y abolengo, y no se recatan en mirar por encima del hombro a los platos más sofisticados del recetario. Expresiva y gelatinosa cuando es cocinada en salsa, mucho más robusta si se prepara a la plancha, limpiar esta parte del cerdo es muy trabajoso, pero una vez que se ha hecho el resultado es muy agradecido y acepta todo tipo de propuestas: lo más habitual es lacarla al vino tinto, aunque tampoco faltan quienes la hacen a la cerveza, con lentejas o piñones, e, incluso, Martín Berasategui se decanta por prepararla al curry.

Una de las partes más desconocidas de la anatomía marrana, pero no por ello carente de su particular alcurnia, es el lagarto. Se trata de una tira de unos dos centímetros de grosor situada en la zona de la columna vertebral, entre las costillas y el lomo. Su carácter grasoso puede quedar atenuado al prepararse con sal, si bien es habitual encontrarlo relleno, con patatas o al brandy, entre otras muchas opciones. Igualmente prestigiosas son las castañuelas, glándulas salivares del cerdo, o el violín, que es la porción de carne pegada al hueso que une los jamones. Por fin, last but not least, tenemos el solomillo y el lomo, dos piezas alargadas y cilíndricas integradas por pleno derecho en el catálogo señorial que nos ocupa, a pesar de que su consumo resulta mucho más acostumbrado que el de todas las precedentes.

Pese a que, por lo general, estas partes del cochino suelen prepararse de maneras sencillas para respetar al máximo su sabor, su valor gastronómico también las ha hecho acreedoras de planteamientos culinarios mucho más novedosos, con técnicas niponas como la cocción al vacío aportada por el chef Ricardo Sanz o procedimientos destinados a desgrasar el producto con frutas o elementos marinos, tal cual hacen en sus restaurantes cocineros de la talla de Joaquín Felipe y Toño Pérez, entre otros.