Conociendo más del calamar, cefalópodo con tinta fina

Traza una curiosa gama de contrastes y realidades el calamar, un arco que viaja desde el mito literario al plato más prosaico.

Debido a su invertebrado y transparente endoesqueleto, la etimología de su nombre alude al cálamo, la pluma de escribir en latín. Sin salir de la imagen metafórica, con su tinta se ha escrito el feroz y gigantesco Kraken que ha poblado las pesadillas submarinas de los lectores de Julio Verne y los desastres postnucleares de mares contaminados que dibuja el manga japonés.

Curioso que muchos orientales aprecien como delicatessen su cuerpo hecho rodajas –confinado en una cárcel de pan, enharinado y chicloso– en la madrileña Plaza Mayor y aledaños, enclave mundial que mejor ha rentabilizado este cefalópodo rico y de aspecto monstruoso. Tanto se ha sobado la tradición en barras de Madrid que el calamar ha acabado mutando en el más tramposo fast food de una capital sin mar: correosos y tristes, a cientos de kilómetros de la costa. Y medio preparados en una tempura que dan en llamar “a la romana”. A la inversa y en paradoja, el que quiera apreciar más variados matices que se acerque a un japonés honesto y ordene shiokara, un rico garum fermentado con el calamar como base.

Múltiples modalidades

Sea oceánico o urbanita a la fuerza del reclamo turístico, bien legendario o bien rebozado en aceite para ser servido a la andaluza, guisado a la mallorquina o la gallega, sigue siendo el calamar un feo apreciadísimo que exige buen trato en cocina, aunque en verano acabe como ración fulgurante, carne de chiringuito, plancha rápida (enteritos, a la brutesca) y pasto para arroces en la mayoría de los casos. No le van las medias tintas. Tiene un punto crítico que multiplica sus virtudes o precipita sus defectos. Dependiendo de la receta, o se cocina muy poco en un instante o se duerme en guiso de larga cocción. Así aconsejan los chefs robarle todo su sabor. Dicen los antropólogos del yantar que no falta a su cita con la dieta mediterránea desde tiempos del cámbrico. Contiene selenio, fósforo, yodo, hierro, ácidos poliinsaturados omega 3, vitamina E y B12, además de niacina. Por contra, es el cefalópodo que presenta mayores niveles de colesterol y no se recomienda su consumo habitual en personas hipertensas o asiduas del sofá. Se ha constatado que la carne del calamar colosal (Mesonychoteuthis hamiltoni) que habita en la Antártida, es estimable en cuanto a sabor y texturas, si bien la de su hermano mayúsculo, el calamar gigante, sería incomestible por esos elevados niveles de amoníaco que necesita para nadar. Perteneciente a la orden de los Teuthida, el calamar suele vivir en zonas cercanas o no muy alejadas del litoral (nerítico y semipelágico según la oceanografía), que se arrima a las aguas costeras entre abril y diciembre para reproducirse. Le gusta convivir en sociedad y baja hasta los 200 metros de profundidad sin problemas, tal es su capacidad de adaptación a corrientes, luminosidad y temperatura del agua. Nadan por medio de la flotación dinámica –similar a los tiburones puesto que si no se hundirían– con una constante propulsión a reacción. Poseen dos branquias y un sistema circulatorio formado por tres corazones: uno sistémico y dos branquiales. Cambia de color si siente amenazado gracias a los cromatóforos de su piel, un ardid que amplifica con el uso de la tinta para distraer al depredador y huir a toda prisa. Provisto de ocho brazos y dos tentáculos por banda para atrapar a sus presas, la boca del calamar está equipada con un pico afilado tipo loro, que utiliza para matar y poder despiezar a crustáceos y peces en trozos digestibles.

Cuestión de tamaño

Regresando al calamar a escala doméstica (entre 15 y 30 cm), en el mercado su kilo se tarifa a unos siete euros, si bien puede alcanzar los 24 si se pretende fresco de lonja. Una de las tareas más ingratas en cocina, por pringosa y escurridiza, es limpiar calamares (excelsos txipirones o begiaundis si nos hallamos en el País Vasco). La tradición dice que hay que darles la vuelta como un calcetín ensartándolos en el índice o el pulgar a modo de dedal para despojarlos de arena, dermis, aletas y su viscosa baba interior. Muchos chefs no reparan en tantos remilgos. Abogan por no quitar la piel ni las aletas, y aconsejan extraer solo la pluma y la bolsa de la tinta presionando cuidadosamente con el dedo. La tinta se aloja en sus branquias y el color negruzco del pigmento se debe a su contenido en melanina. Es rica en dopamina, tirosinasa y lalevodopa, pero sobre todo se erige como tinte sabroso para la cocina: justifica arroces negros, espesa salsas y eleva unos correctos chipirones a la categoría de delicia. Al contrario que con el pescado, la congelación del calamar no resulta mala opción, sino todo lo contrario. Rompe la fibra y facilita la posterior ternura.

Mercado nacional

Según datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, la industria del calamar también presenta sabrosas cifras en España. Nuestro país, respecto a la generalidad de los cefalópodos, destaca como el segundo mercado consumidor de pulpos, sepias o jibias, calamares y potas a nivel mundial. Pescado en la soledad de la noche, nuestros barcos buscan sobre todo el calamar europeo (logilo vulgaris) a lo largo y ancho del Atlántico Norte (hasta Mauritania y Golfo de Guinea), el Mediterráneo y el mar Negro, además del calamar patagónico (loligo gahi), que se captura en Atlántico Suroeste (Malvinas, gran caladero) y todo el Pacífico Sur. Las nasas, trasmallos (arte de tres redes, más tupida la central que las exteriores superpuestas), poteras, redes de arrastre y distintos aparejos artesanales como cañas y anzuelos –normalmente en aguas poco profundas y con luces en los señuelos–, representan los métodos de captura más destacados. En cuanto a números mercantiles, el año 2013 las importaciones de cefalópodos ascendieron a 142.188 toneladas con un valor de 346 millones de euros y las exportaciones fueron de 75.539 toneladas por un valor de 192 millones de euros. Europa representa el 86% del total de nuestro mercado, con Francia, Italia, Portugal, Alemania, Grecia y Eslovenia como grandes clientes. Los principales productos exportados son en cuanto a presentación se refiere son calamares y potas congeladas (81%), frescas y refrigeradas (12%) y otras versiones como secas, saladas o en salmuera (7%). Ya se trague el Nautilius del capitán Nemo o acabe subido a Facebook por el incauto turista de la Plaza Mayor que cree haberse zampado un brillante, el calamar aterrizó hace años en la gastronomía de mil maneras: puntillitas o chopitos del sur, guisos de lulas y chocos gallegos con patatas, rabas cántabras de maganos, ricos txipirones vascos o abrasados al fuego del wok oriental. Ahí no tiene escapatoria, porque el Kraken de cuatro toneladas y 10 metros por el que andan como locas las cámaras de nuestros científicos del CSIC aún no se deja ver. Ni en Youtube.

Ver las recetas con calamar de Pepe Solla, Aitor Arregui y Juanjo López