Pimienta

Potente, saludable y versátil. Con estos tres adjetivos podría definirse al espíritu de la pimienta, una especia situada en la cúspide de la élite del condimento, que hoy se ve obligada a compaginar su glorioso pasado como moneda de cambio universal con un presente de lo más democrático y heterogéneo, donde está incluido el empleo de algunos de sus componentes esenciales en la tafonomía forense o en la elaboración de aerosoles de protección personal. Sin embargo, realizando un singular ejercicio de déjà vu viscontiano, esta baya saca pecho y reivindica el amplio registro de propiedades terapéuticas que le llevaron a convertirse durante tiempos pretéritos en objeto de deseo para todos los navegantes del planeta. Tiene una considerable aptitud vasoconstrictora que la hace muy útil para tratar las varices y combatir problemas cardiovasculares o de vejiga. Antaño llegó a utilizarse también como artículo afrodisíaco e incluso, en épocas de oscurantismo, hubo quien hizo uso de ella con el fin de remediar el cólera, atribuyéndole propiedades curativas de dudosa verosimilitud (hay que tener presente que entonces la medicina tradicional estaba todavía en mantillas, así que, a falta de antibióticos, cada uno echaba mano de lo que podía). Su competencia acelerando el metabolismo y ayudando a quemar grasas está fuera de dudas, lo cual desbarata la tesis de que los aditamentos fuertes retienen líquidos, al menos en este caso. Además, es muy utilizada en la lucha contra afecciones respiratorias y cuenta con algunos aceites que ejercen una considerable labor antioxidante, digestiva y preventiva del cáncer.

Pero, por encima de todas estas cualidades, la pimienta se ha ido consolidando a lo largo de la historia como emblema de una gastronomía sin complejos, que aboga por el triunfo del sabor en toda su plenitud. Dispone para ello de una desbordante complejidad, repartida por el mundo en función de las peculiaridades concretas de sus zonas de cultivo; y con una capacidad de adaptación culinaria que le permite sazonar ensaladas y platos de hojas verdes, condimentar asados de pescado o carne, escabeches, guisos, potajes y salsas de todo tipo, o integrarse en embutidos, quesos frescos, conservas y encurtidos para incrementar sus cualidades sápidas, entre otras muchas opciones.

Tiempos mejores
Las aplicaciones de la pimienta son tales que su valor mercantil durante los distintos períodos históricos ha llegado a adquirir dimensiones de epopeya. Originaria de la India, se dice que fue traída a Europa por el comerciante griego Eudoxo de Cícico, quien implantó su empleo en territorios helénicos, desde los cuales se extendería al resto del continente. Pronto, su capacidad de resistencia y sus numerosos atributos medicinales la convirtieron en la verdadera estrella del comercio marítimo, e hicieron habitual su empleo en el pago de impuestos, rentas o dotes nupciales. Lejos de estancarse con el tiempo, a finales del medievo se había convertido ya en el artículo más importado de nuestro hemisferio, hasta el punto de que los estibadores de los muelles londinenses tenían prohibido lucir bolsillos ni dobladillos en los pantalones, con el fin de evitar que se pudieran ocultar en ellos granos de esta cotizada especia. Su importancia ha sido tal que algunos historiadores no dudan en considerar semejante fruto como una pieza indispensable en el desarrollo de la era preindustrial, si bien dicha afirmación quizás pueda parecer un tanto arriesgada. Pero lo que resulta innegable desde cualquier punto de vista es la capacidad culinaria que sigue desplegando actualmente, en virtud de la cual ha conseguido elevarse a la altura de un producto gourmet premium y se ha transformado en un elemento imprescindible para la economía de países como India, China, Pakistán o Etiopía. España, por su parte, se sitúa entre los tres primeros exportadores de pimienta del orbe, ya que adquiere la especia en grano en sus lugares de origen y la comercializa después, bien sea molida o envasada. En cuanto a las importaciones, los principales consumidores de este fruto son Estados Unidos, la Unión Europea (encabezada por Alemania y, sí, nuevamente España), Sri Lanka, Malasia, México y Japón.

Al margen de la alegría que proporciona en los fogones, la reputación arrastrada por este producto deviene de las innumerables características de su catálogo. Bajo la etiqueta de pimientas se agrupan cerca de setecientas especies pertenecientes al género Piper, aunque la que utilizamos para sazonar en cocina es la baya de la planta Piper nigrum que da origen a los cuatro grandes tipos mayoritarios. Así, de sabor picante pero con un toque dulzón, la pimienta negra es aquella que se recolecta y deja secar y ennegrecer al sol. Suele emplearse en grano para sazonar caldos y estofados, mientras que molida es adjuntada a las salsas y adobos (algunos subtipos, como la thelly cherry, se usa en embutidos con objeto de que, al cortarlos, puedan verse los granos enteros).

Las pimientas verde y roja se consiguen cosechando tempranamente los frutos y macerándolos en salmuera, sin permitir que el proceso llegue a su término. Por su parte, la blanca es obtenida cuando, tras recolectar los granos maduros, se los reblandece en agua y se retira la cáscara. Resulta perfecta para hacer mayonesa, salsa bearnesa o bechamel y condimentar carnes de ave, además de infinidad de posibilidades diferentes.

Problemas de identidad
También existen algunas especias denominadas pimientas que, en realidad, no son tales, puesto que proceden de plantas distintas e, incluso, de materias primas como el chile. Son los casos de la pimienta de cayena, muy intensa en aroma y picor (habitualmente se emplea como base de los sprays de autodefensa; asimismo, la presencia en ella de un ingrediente muy irritante llamado capsaicina ha servido de base para la formulación química del llamado gas pimienta); o la de maniguette, un fruto silvestre autóctono de Guinea considerablemente más pequeño, al cual se conoce como “grano del paraíso” y cuyo gusto recuerda ligeramente el del coco. Es uno de los diez ingredientes que conforman la receta del archiconocido Gin Bombay Sapphire. Luego tenemos la pimienta de Jamaica, muy empleada en repostería. La de Sechuán, caracterizada por su notable picor y nariz amaderada. La larga, la de Cubeba, la de Madagascar y, por fin, la pimienta rosa, a la que se denomina molle. Esta última es la más engañosa del repertorio, ya que, aunque su apariencia resulta casi idéntica a la del grano que nos ocupa, en realidad se trata de una baya mucho más dulzona proveniente de un arbusto cuya resina era empleada por los incas peruanos a la hora de embalsamar a sus muertos (las cualidades antiparasitarias de la pimienta negra también la han convertido en un producto habitual del ámbito mortuorio). A pesar de que en los últimos tiempos son numerosos los chefs de alta cocina que escogen pimienta rosa para aderezar sus platos –combinada con pimienta verde, por ejemplo, Pedro Larumbe condimenta con ella una deliciosa lubina–, es necesario tener mucho cuidado a la hora de utilizarla, debido a que consumida en exceso puede resultar extremadamente tóxica.

Se dice que la pimienta molida puede conservarse en frascos de cristal cerrados de forma hermética. Sin embargo, no nos engañemos: por más que la industria alimentaria haya desarrollado la tecnología de sus envases lo cierto es que esta especia, una vez reducida a su mínima expresión, comienza un proceso de pérdida de propiedades que culminará al cabo de un par de semanas, cuando nos encontremos intentando aderezar nuestros platos con una suerte de polvillo parduzco e insustancial, cuyo gusto, en el mejor de los casos, recordará lejanamente a lo que antes fuera un condimento legendario. Para evitarlo, lo más adecuado será adquirirla en grano y molerla en el momento, sobre todo si tenemos presente la amplia colección de gadgets, electrónicos o a pilas, que hoy el mercado pone a nuestra disposición, sustituyendo a los tradicionales morteros.