Pulpo

Según el Diccionario de la Real Academia Española, inteligencia es el conocimiento, la comprensión y el acto de entender, así como la capacidad para resolver problemas, ámbitos todos ellos en los que el pulpo parece desenvolverse sobradamente. ¿Cómo es posible, si no, que este octópodo carente de osamenta consiga introducirse en los botes de los pescadores y abrir las cajas donde estos guardan a los cangrejos para comérselos? ¿De qué manera se explica que haya aprendido a arrojar pequeñas pelotas de algas a las corrientes marinas con sus poderosos brazos –que no tentáculos– y las recoja después, en un juego que lo mantiene entretenido durante los tediosos inviernos propios de las simas abisales? Según un estudio neurobiológico publicado recientemente en la revista Current biology, los procesos de memoria a corto y a largo plazo de semejante molusco funcionan en paralelo, aunque están conectados de alguna forma entre sí, igual que sucede en el caso de los seres humanos y de los vertebrados en general. Sin embargo, su cerebro tiene muchas menos células que los de estos y presenta una organización anatómica considerablemente más simple, por lo que dicha aptitud casi podría calificarse de extraordinaria y adquiere una especial relevancia cuando este cefalópodo se enfrenta a situaciones de emergencia o de peligro.

Perspicaz e inconfundible, el Octopus vulgaris, o pulpo común, es uno de los animales más sorprendentes de que se tiene constancia. De él pueden analizarse aspectos que abarcan desde su comportamiento o su alimentación hasta sus hábitos reproductivos. Sin olvidar, por supuesto, las cualidades sápidas que lo convierten en un verdadero manjar para quienes saben apreciar las delicias del buen comer. Aunque su limpieza y cocción son tareas laboriosas, cuando uno se decide a afrontarlas el resultado le hace acreedor de un amplio catálogo de posibilidades culinarias. Puede prepararse en crepes, acompañado de arroz, en salpicón, con pimientos de piquillo, a la gallega –á feira–, en ensalada o formando parte consustancial de numerosos platos de pasta. También es posible elaborarlo guisado, al ajillo, a la parrilla, en sopa (con pan frito y dos cebollas grandes, doradas y picaditas), al estilo croata, con salsa alioli, en coulant o a manera de brocheta, agregándole aceitunas negras. Son solo algunas propuestas que admite la carne de un animal cuya suculencia corre pareja a lo complicado de su preparación y a lo inusitado de sus costumbres.

Sin brazo, pero con criterio
Desde el punto de vista morfológico, el pulpo es verdaderamente un ser de gran singularidad. Si exceptuamos el pico córneo todo su cuerpo es blando –con la única excepción de los ejemplares pertenecientes al suborden Cirrina–, lo cual lo hace susceptible de sufrir el ataque de cualquier otro habitante de los fondos oceánicos. Con objeto de evitarlo utiliza unos mecanismos de defensa muy particulares: por ejemplo, tiene una bolsa de tinta situada junto al hígado, gracias a la cual puede arrojar un buen chorro sobre la faz de sus perseguidores, nublándoles la visión y el sentido olfativo. Además, es capaz de cambiar su color y la configuración de su aspecto, para imitar el de algunos depredadores y mimetizarse con el entorno. Pero, si finalmente no le queda otro remedio más que afrontar la contienda, hace gala de su singular carácter táctico arrancándose de cuajo uno de sus ocho apéndices y arrojándoselo al contrario, con el objetivo de dejarlo sumido en el desconcierto y aprovechar esos momentos de confusión para darse a la fuga propulsándose entre las rocas. Lo cual no deja de resultar una estrategia curiosa.

Por otra parte, no vayan a pensar que su condición de invertebrado convierte a este animal en algo parecido a una ancianita desvalida; nada más lejos de la realidad. A pesar de su aspecto gelatinoso, el pulpo puede llegar a ser un adversario voraz y, de hecho, se han conocido casos en los que alguno de ellos ha llegado a plantar cara a un tiburón blanco (en Youtube pueden encontrar varios vídeos ilustrativos al respecto). Cuando esto sucede, generalmente se trata de pulpos gigantes del Pacífico, cuyas dimensiones medias varían entre los 5 metros y los 50 kg de peso (aunque el récord de tamaño lo ostenta hasta ahora un espécimen de 12 metros de ancho y 272 kg de envergadura, encontrado en las costas chilenas). Mucho más pequeñas son el resto de tipologías conocidas, que agrupan a más de 300 clases diferentes: además del mencionado pulpo común destacan el pulpo blanco, también llamado “de altura”, con una sola fila de ventosas y cabeza de gran tamaño; el pulpo patudo, cuyo hábitat natural son las aguas del Mediterráneo; y el pulpo almizclado, que presenta un olor similar al del azufre.

Maternidad responsable
Todos ellos comparten características tan peculiares como el hecho de contar con tres corazones –su presión es muy alta–, tener hemocianina en lugar de hemoglobina, lo que confiere a su sangre un característico color azulado, y de encontrar en la perpetuación de la especie una muerte segura. Como si se tratase de una tragedia griega, la hembra del pulpo deposita en cada puesta cerca de 200.000 huevos dentro de una cueva submarina. A lo largo de los siguientes tres meses se encierra con su progenie y olvida su propia alimentación, incluso cuando le llevan el sustento hasta la mismísima puerta de la morada. Durante este período su única misión es mantenerse al acecho, protegiendo a los embriones de cualquier peligro posible. Lógicamente, cuando nacen los pulpitos, la hembra fallece de manera irremediable a consecuencia del hambre y el cansancio acumulados, dando un nuevo sentido a aquel famoso refrán que elogia el amor de madre, al que en este caso habría que añadir también “de padre y muy señor mío”.

Si analizamos su valor nutricional, este es un alimento con unos índices calóricos y grasos muy bajos. Sin embargo, aporta gran contenido en calcio y vitaminas B1, B2 y B3, por lo que suele recomendarse su consumo a personas con problemas óseos y musculares. Al igual que la de calamar o pota, su tinta resulta muy útil para combatir infecciones causadas por hongos y es un eficaz agente antibacteriano, además de poseer ciertos aminoácidos y polisacáridos de notable acción antidepresiva. Por otra parte, la ingesta de su carne y, muy particularmente, de su glándula digestiva, previene la aparición de arritmias y ayuda a evitar los desórdenes metabólicos del hígado.

Cuerpo fibroso
Dado que se alimenta casi exclusivamente de peces y crustáceos, se trata de un animal con una consistencia importante. Si queremos ablandarlo es conveniente congelarlo la noche anterior a su preparación para que, de esa manera, se rompan todas sus fibras. Después, hay quien recomienda cocerlo en su propio jugo, a razón de unos diez minutos por cada kilo de peso. Aunque en esto, como en todo, existen infinidad de fórmulas.

Ya pueden imaginar que la alta cocina ha reservado a este artículo un lugar de preferencia en sus menús más sibaríticos. Así, en las recetas elaboradas para Sobremesa, Manuel de la Osa ha optado por elaborarlo a baja temperatura con papada, puré de patatas violetas y pisto. Ricard Camarena, en cambio, lo ha glaseado con berzas a la gallega, mientras que Pepe Solla se ha decantado por un Parmentier de nabo, pulpo y trufa, servido con picatostes y cebollino picado. Son diferentes propuestas para un producto que armoniza con cualquier tipo de acompañamiento y destaca por su versatilidad.

No podemos terminar este artículo sin hacer un emotivo homenaje a uno de los representantes más queridos de esta especie: se trata del pulpo Paul, que vaticinó sin ningún género de dudas el triunfo de La Roja en el Mundial de Fútbol de 2010 engullendo el mejillón que lucía la bandera de nuestro país, en lo que supuso una clara demostración de agudeza intelectual. Paul ya no está entre nosotros, aunque en el acuario donde vivió se alza hoy un imponente monumento y su recuerdo ocupará un hueco toda la vida en nuestros corazones, de igual modo que sus congéneres tienen garantizado un puesto de honor entre los productos más destacados de la gastronomía española.