Rape

¿Es un voraz depredador submarino surgido de las profundidades abisales para deleite de biólogos y amantes de lo grotesco, quienes no salen de su asombro ante su extraño aspecto y sus singulares hábitos reproductivos? ¿Se trata de un exquisito manjar muy apreciado por los chefs de alta cocina, y un ingrediente imprescindible en la dieta de ancianos, niños y personas que siguen regímenes de adelgazamiento? ¿Puede ser ambas cosas a la vez? Se mire por donde se mire, una cosa es evidente: lo del rape solo puede definirse como belleza interior, porque hay pocos pescados que sean tan antiestéticos como este y, a la vez, resulten de un gusto tan adaptable para el consumo humano. Existen mil y una maneras de prepararlo y todas son deliciosas, permitiendo mantenerlo en los niveles de producto de primera necesidad, por lo razonable de su precio, o elevarlo hasta la categoría de artículo premium. Así lo demostró el chef David Muñoz cuando consiguió acceder a la segunda estrella Michelin de su restaurante DiverXo –hoy ya cuenta con tres– enarbolando como bandera recetas de la talla del Rape chifa glaseado exprés, en la cual cambió la textura prieta de la carne de este pez por otra mucho más esponjosa, utilizando para ello técnicas propias de la cocina wok, esto es: cocciones rápidas a temperaturas extremadamente altas.

Sin llegar a esos extremos de sofisticación, el Lophius piscatorius está presente en gran parte del recetario tradicional mediterráneo, ya que sus cualidades sápidas lo hacen muy apropiado para sustituir a cualquier otro tipo de pescado. Como formas de elaboración clásicas destacan la calderada gallega, en la cual se cuece con patatas, cebolla, ajo y pimentón. El rape a la catalana, donde se prepara frito y se sirve con un poco de chocolate rallado. La cazuela a la melillense, a la americana (flambeado con brandy y guarnecido con salsa de tomate), en zarzuela, formando parte esencial de distintos tipos de sopas o rebozado y crujiente, una proposición que resulta muy celebrada por el público infantil. Al mismo tiempo, la culinaria moderna también abraza sin remilgos las numerosas bondades de este producto, con sugerencias que van desde el Rape asado y envuelto en tocino ibérico al aroma de calabaza y naranja, obra de Hilario Arbelaitz, al Rape con jugo de tomate asado y huevas de pimiento, ofertado por Pedro Subijana en su carta de Akelarre.

Vida arrastrada
Desde la altura que nos proporciona la visión de nuestro siglo parece difícil creer que, antaño, esta delicia alimentaria resultara repudiada por los pescadores, quienes, tal como la capturaban, volvían a arrojarla al mar, sin duda espantados por su apariencia monstruosa. De anatomía cónica, el rape luce un apéndice carnoso en el vértice de su cabeza, que utiliza como cebo para atraer a otros peces más pequeños, a los que posteriormente ingiere depositándolos en una enorme boca triangular llena de dientes dirigidos hacia dentro, con los cuales consigue evitar que se le escapen las presas –sin embargo, gracias a lo elástico de su organismo también puede alimentarse de otros especímenes igual de grandes que él–. Tiene dos aletas laterales en las cuales se apoya para arrastrarse sobre los fondos fangosos, circunstancia esta que lo ha hecho acreedor del sobrenombre de pez sapo o pejesapo, aunque también se lo conoce como pixín, aguarón, buldroi, zapozuria e, incluso, alguna subdivisión de la familia es denominada diablo marino, debido tanto al gran apetito de que hace gala como a su capacidad de camuflarse para atraer a su desprevenido botín.

Si por lo que ha leído hasta ahora ha llegado al convencimiento de que este animal tiene una rutina de vida poco envidiable, espere a descubrir sus costumbres sexuales. Para ir entrando en materia conviene poner en su conocimiento que, dentro de esta especie, las hembras son hasta diez veces más grandes que los machos, con una longitud que llega a los 1,5 metros y un peso de hasta 40 kilos. El proceso es el siguiente: cuando llega el momento de la cópula el ejemplar masculino, atraído por el olor de la fémina, comienza a corromperse. Sus ojos, ya de por sí muy pequeños, se reducen infinitesimalmente y, a veces, incluso los pierde. Cegado de pasión, el decidido amante penetra en el tegumento de ella y ambos se fusionan a través de sus respectivos sistemas circulatorios. A partir de ese momento, la hembra se ve obligada a alimentar al rape macho mediante los nutrientes de su sangre, mientras que este queda prácticamente reducido a sus órganos sexuales y pasa a convertirse en una suerte de dispensador automático de gametos, siempre que la futura madre desee reproducirse. Esta coyuntura, que tiene carácter único en el mundo animal, deja a los peces machos limitados a la categoría de mera protuberancia y les obliga a ir deambulando por el océano durante el resto de su existencia colgados del cuerpo de su pareja. Al margen de cualquier posible consideración sobre la toxicidad de las relaciones interpersonales, a la luz de dicha circunstancia parece cobrar más sentido que nunca aquel famoso precepto formulado por Severo Ochoa, donde se aseguraba que el amor no pasa de ser una cuestión de física y química. Como también lo hace la sabiduría popular cuando afirma que madre no hay más que una y a ti te encontré en la calle. O en este caso, en el mar.

Propiedades y clases
Así y todo, los habitantes acuáticos no son los únicos que sucumben a la tentación del rape. El hecho de que sus lomos no tengan espinas lo hace perfecto para los chavales, que suelen aceptarlo mucho mejor que a otros pescados blancos. De igual manera, su alto contenido en calcio y vitamina B9 lo convierte en un artículo muy recomendable para personas con problemas de anemia ferropática o de digestión difícil. Siempre que se prepare de manera suave, sin exceso de grasas ni salsas hipercalóricas, resulta muy apropiado después de los excesos navideños y un ingrediente esencial en las dietas de control de peso, debido a su escaso índice de colesterol. También es un producto que puede incorporarse sin problemas al menú de los diabéticos; como curiosidad, cabe destacar que del páncreas de este animal se extrajo por primera vez la insulina, que es la hormona que interviene en el aprovechamiento metabólico de los alimentos.

Las especies más conocidas de rape son el común o blanco, que resulta el más fácil de encontrar en nuestro país; el rojizo o negro, también conocido como “rape de los pies pequeños”, cuya calidad es superior a la del anterior, aunque luce un tamaño ostensiblemente más modesto. El americano, que habita en las costas homónimas del océano atlántico y el de El Cabo, un pescado muy apropiado para la congelación cuyo hábitat son las aguas sudafricanas.

De este animal se compra la pieza entera, si bien realmente solo se consume la parte de la cola. No obstante, la cabeza y la aleta dorsal son muy empleadas a la hora de elaborar fondos, caldos y sopas, a los que dota de gran sabor y expresividad. Su textura y capacidad de adecuación permiten combinarlo de multitud de maneras: es posible asarlo con almendras, presentarlo en ensalada, cocinarlo con gambas, al jerez, a las finas hierbas o formando parte de platos de cuchara –con garbanzos resulta estupendo–. Resulta ideal para crear cócteles con langostinos o a la hora de elaborar cremas frías y calientes.

La enorme versatilidad de este pescado queda manifiesta en el recetario elaborado para Sobremesa por los chefs más prestigiosos (ya saben que pueden acceder a las diferentes propuestas desde nuestra edición digital, clicando encima de la casilla correspondiente a cada cocinero). Así, Íñigo Pérez, del restaurante El Cielo de Urrechu, demuestra sus excelentes opciones combinatorias al elaborarlo asado en su propio jugo sobre txangurro y una base de marisco. Desde El Cenador de Amós, en cambio, Jesús Sánchez sugiere prepararlo asado en adobo de aceitunas y jugo de verduras, sazonado en el último momento con una lluvia de escamas de sal. Por su parte, Marcos Morán, del asturiano Casa Gerardo, da una nueva vuelta de tuerca a la cocina de este pescado con una sofisticadísima receta denominada Rape Planctónico, para la cual ha tomado prestado el Plancton Tetraselmis de su amigo Ángel León, al que ha agregado cardo en salsa verde tradicional, de almejas con perejil. Son diferentes modos de entender un producto que deja patente cómo la belleza no solo está en los ojos del que mira, sino en el placer de quienes la paladean.