Bogavante

Podría tratarse de uno de tantos manjares que pueblan estos días las mesas navideñas si no fuera porque la singularidad de su sabor y sus particularidades morfológicas convierten al bogavante en una auténtica estrella de la cocina. Presente en numerosos platos de la alta gastronomía mediterránea y, muy en especial, de la levantina, los expertos recomiendan su consumo cocido o sazonado con limón, para poder aprovechar al máximo su textura. Así, por ejemplo, Carme Ruscalleda suele prepararlo al natural, acompañado de alubias y pan con aceite y perejil. Otro tanto de lo mismo sucede con Martín Berasategui, quien potencia sus cualidades haciéndolo en ensalada, con patatas y vinagre de sidra. Por su parte, los hermanos Roca resaltan la vigencia del producto en su Parmentier de bogavante con trompetas de la muerte, una receta que se mantiene presente en la carta de El Celler de Can Roca desde 1988, el mismo año de su inauguración. Pero este preciado marisco admite otras muchas propuestas: adjuntándolo al arroz, en salpicón o caldereta –las de la alicantina Casa Pepa gozan de especial renombre–, asociado al gazpacho de melón o aderezado con salsas de todo tipo, lo cierto es que su presencia en cualquier menú proporciona prestigio y notoriedad a toda celebración.

Primo hermano de la langosta, con quien comparte una larga cola y su condición de decápodo marino, aunque no así su precio (la langosta en España sale por más de 100 Euros el kilo, mientras que el bogavante más caro, que suele ser el europeo, no supera los 50) ni las potentes pinzas delanteras con que trocea y corta a sus víctimas, lo que hace de él una suerte de Terminator oceánico, este superviviente del período cretácico ha resultado ser un animal muy curioso.

El tamaño sí importa
Para empezar, su longitud media lo sitúa entre los crustáceos más grandes que pueblan las aguas del Atlántico y del mar Mediterráneo. Abarca de 40 a 75 cm, y su peso varía entre los 300 y los 500 gramos, cantidad mínima imprescindible esta última para su captura comercial, que suele alcanzar a los seis años de edad. Aunque a veces el volumen es un factor que juega en su propio beneficio; de hecho, en el parque acuático Sea Life de Benalmádena tuvieron hasta hace poco a un descomunal ejemplar de 9,6 kilogramos, denominado Tijeritas, que había sido criado durante sus primeros cuatro años de existencia por los propietarios de un restaurante holandés, quienes, ante la imposibilidad de seguir alimentándolo y, suponemos, el lógico miedo de enfrentarse con unas tenazas de más de 30 centímetros, finalmente optaron por donarlo al mundo del espectáculo, donde Tijeritas vive ahora feliz, deambulando entre un acuario y otro de los pertenecientes a esta cadena empresarial.

En segundo lugar, también resultan dignos de mención los hábitos de vida de este pequeño titán de los mares, que habita en fondos rocosos poco profundos y se mueve por las noches a la búsqueda de alimento. Este suele consistir en sepias, calamares, peces y pulpos, aunque algunas fuentes no dudan en atribuirle también la práctica sistemática del canibalismo. Al tratarse de una especie muy territorial todos los intentos que se han dado de reproducción mediante técnicas de cultivo han resultado infructuosos; de hecho, cuando se intenta mantenerlo vivo hasta su venta es necesario atarle las patas con gomas, ya que, en caso contrario, se enzarza con sus congéneres en unas peleas dignas de los gladiadores más irreductibles.

Clases y tipos
Estamos hablando de un sujeto muy longevo. Puede llegar a vivir hasta los 50 años. Se reproduce cada dos años, generalmente en verano, presentando tres tipos bien diferenciadas: el bogavante canadiense, cuyo nombre científico es Homarus americanus, que presenta una tonalidad ocre en la parte inferior del caparazón y torna rojo al cocerse. Se produce en las aguas nororientales de Norteamérica. El europeo, u Homarus vulgaris, de cabeza más pequeña y puntiaguda y pinzas considerablemente mayores. Y, por fin, el gallego (Homarus gammarus), que como su nombre indica crece en Galicia y es bastante similar al anterior. Sin embargo, según datos de la Organización Mundial de Consumidores (OCU), solo un 5% del producto que se consume en España pertenece a esta última variedad, mientras que el 95% restante suele ser bogavante canadiense. Lo cual no deja de resultar desconcertante, habida cuenta de la alta calidad del género nacional.

La carne del bogavante tiene un sabor más poderoso que la de la langosta, aunque es muy distinto en cada una de sus partes. Así, la de las patas y las pinzas resulta muy tierna y tiene un gusto intenso, en tanto que aquella que está protegida por el caparazón presenta una textura más tersa y refulge cuando es pelada, momento en el cual también desprende un aroma muy especial, con independencia de la forma en que haya sido cocinada. En cuanto a su valor nutritivo es bastante similar al de la de su pariente, teniendo como principales nutrientes en ambos casos las proteínas de alto valor biológico y bajo contenido en grasas. Es rica en aminoácidos (fósforo, potasio, zinc, calcio, magnesio) y presenta un considerable aporte vitamínico, especialmente de los tipos A, B2, B3, B6 y B12.

Cocidos, pero vivos
Dicho lo cual, llegamos al engorroso momento del proceso de cocción. Se supone que el bogavante debe estar vivo al ser cocido, para lo cual lo más recomendable suele ser sumergirlo en agua con sal y, una vez roto el hervor, cocinarlo entre 10 y 15 minutos, dependiendo del tamaño. Ahora bien, con el fin de evitar el sufrimiento del animal, los biólogos marinos aconsejan anestesiarlo dándole un baño de hielo durante media hora antes de ese procedimiento, o, en su lugar, decapitarlo limpiamente. Hay que tener en cuenta que cuando trinchamos al animal su carne se contrae y, mientras es hervido, todavía permanece dando bandazos dentro del recipiente, lo cual puede dar lugar a una escena innecesaria en la cocina que no resultaría demasiado recomendable para quienes adolezcan de una imaginación susceptible.

El bogavante en España hace gala de una extensa sinonimia: en Asturias se lo denomina bugre o llubricante; en Baleares, grimaldo y llomantol. Los cántabros lo han bautizado como ollocantaro y abacanto, para los catalanes es llamántol, en Galicia se llama lubrigante y los vascos han tenido a bien nominarlo bajo el término abacanto. Pero cualquiera que sea la designación escogida, lo cierto es que se trata de un producto siempre muy bien recibido por los chefs de última generación, que lo preparan de diferentes maneras. Así, en el recetario elaborado para nuestra edición digital de este mes (ya saben que pueden acceder a las propuestas de cada cocinero clicando encima de su fotografía), Susi Díaz, del restaurante alicantino La finca, nos regala una Ensalada de bogavante a la que incorpora vinagreta de mostaza, aliño de pistachos, perlas de aceite de oliva, pétalos de flores y escamas de sal. Desde Barcelona Sergi Humada, que acaba de hacerse cargo de la gestión gastronómica del muy solvente Via Veneto, prefiere hacer este crustáceo en tartar, añadiéndole crema smitane y huevas de trucha, además de cebollino, rúcula selvática y jamón ibérico, entre otros ingredientes. Por su parte, el multigalardonado Andoni Luis Aduriz no duda en marinar el bogavante para conseguir una textura untuosa, acompañándolo después con un arroz fermentado. Son diferentes opciones para un marisco delicioso, cuya comparecencia engrandecerá los banquetes de pascuas y cualquier celebración.