Calabaza

No es la pariente pobre de un cuento infantil macabro ni la protagonista de ninguna película de terror. Muy al contrario, la calabaza constituye una espléndida realidad gastronómica cuya versatilidad le permite integrarse plenamente en la cocina de otoño, formando la piedra angular de un variado recetario. Aunque tampoco vaya a transformarse nunca en una carroza real, lo cierto es que esta rotunda hortaliza suele ser muy utilizada por los chefs más vanguardistas tanto a la hora de reinterpretar platos de raigambre clásica –al estilo de la purrusalda vasca, las cremas y sopas frías, el puchero canario o los asados de carne–, como en repostería, donde pone todo su potencial depurativo y su textura fibrosa al servicio de postres con un elevado índice calórico, quizás para equilibrar. Son los casos del arnadí, un dulce tradicional levantino que también lleva boniato; de la panna cotta y del clásico pastel de calabaza y merengue, al cual los cocineros suelen rematar agregándole nueces y mermelada de higos secos, dos elementos que lo dejan convertido en una bomba energética.

Se mire por donde se mire, la polivalencia de este producto no deja lugar a dudas y solo corre pareja con su amplia diversidad. Perteneciente a la familia de las cucurbitáceas, la calabaza forma parte de un grupo que comprende un total de 850 especies de plantas rastreras o trepadoras (en él están integrados también el calabacín, el pepino, la sandía y el melón, entre otro vegetales). Aunque algunas fuentes consideran que procede de América, en realidad su origen está localizado en Asia Meridional y, de hecho, se sabe que los hebreos y egipcios ya la cultivaban para aprovechar sus semillas –antiguamente se usaban las pipas para eliminar las lombrices intestinales o combatir los excesos de mucosidad y la retención de líquidos–, si bien su consumo fue generalizándose posteriormente a medida que aparecían modalidades más carnosas y afrutadas. En la actualidad se produce en áreas con climas cálidos y húmedos de todo el planeta, dándose dos variedades perfectamente diferenciadas: las de verano y las de invierno.

Cuestión de estaciones
Las primeras contienen mucha más agua y tienen una piel de menor consistencia que las invernales, aunque presentan un período de conservación muy corto en comparación con estas, que pueden llegar a aguantar fácilmente hasta seis meses. Dentro de dicho arquetipo estival encontramos la calabaza bonetera, de color blanco, verde o amarillo; la espagueti, cuya fibra se deshace al hornearla o cocerla en unos hilos gruesos que recuerdan a la pasta que le da nombre. Y la rodín, que tiene la piel naranja y la carne blanquecina. Por su parte, la tipología surgida durante la estación del frío engloba a la calabaza banana, la de codra o zapallo y la confitera, de la cual se extrae el cabello de ángel utilizado en pastelería como relleno. Otras clases mucho menos conocidas son la americana, la amarilla gruesa de París, la llena de Nápoles, la roja de Etampes, la verde española, la botonera y la calabacita de Brasil.

También hay algunas que, una vez desecadas, se dedican casi exclusivamente a la decoración, como la calabaza del peregrino o del vinatero, cuya singularidad le hace presentar un perfil de botella estrangulada. Y ya que sacamos a relucir el tema ornamental, conviene recordar la vinculación mantenida desde siempre en la cultura anglosajona entre la Cucurbita maxima y la festividad de Halloween, que nosotros denominamos aquí Fiesta de Todos los Santos y celebramos un día más tarde, concretamente el 1 de noviembre. El origen de esta tradición resulta de lo más curioso: según la leyenda, debido a su crueldad extrema un irlandés llamado Jack se vio excluido tanto de su entrada en el cielo como en el infierno, viéndose obligado a vagar por el limbo con las almas extraviadas, a las que mostraba el camino hacia ambos lugares iluminándolas mediante una calabaza hueca con una vela dentro, lo que terminó por convertir a esta inocente hortaliza en uno de los mayores iconos de lo siniestro que pueda uno imaginarse. Sin embargo, una segunda versión de la historia asegura que, en realidad, lo que sucede es que el espíritu de Jack habita en el interior de la propia calabaza, donde fue confinado por una bruja después de haberse negado a ayudarle a preparar una sopa. Ese es el motivo por el cual a estos orondos vegetales se les practican unos agujeros que imitan, supuestamente, los rasgos del ser humano y les confieren su particular aspecto amenazador.

Propiedades y leyendas
Pero, al margen de las connotaciones que vinculan este artículo con el cine para adolescentes, lo cierto es que la calabaza es un alimento muy interesante, del cual se consumen hasta las flores (la cocina andalusí está llena de ejemplos de ello y en Granada suelen prepararse fritas). Su abundancia en beta-caroteno –una sustancia de acción antioxidante que al ser absorbida por nuestro organismo se transforma en retinol– lo hace muy apropiado para prevenir enfermedades oculares, problemas inmunológicos e, incluso, algunos tipos de cánceres, así como dolencias cardiovasculares. Es rico en potasio y pobre en sodio, lo cual, unido al elevado contenido en fibra de que hace gala, convierte su presencia en imprescindible dentro de cualquier dieta de adelgazamiento. Además, el aceite que se elabora con él resulta altamente beneficioso para la próstata gracias a su acción antiinflamatoria y su contenido en zinc. Sin embargo, la calabaza también tiene su propia leyenda negra: en la antigua Grecia se le atribuían propiedades antilibidinosas y, de hecho, durante la Edad Media, en los monasterios se utilizaban sus pipas para fabricar rosarios con los cuales, presuntamente, conseguían alejar los pensamientos lujuriosos (tal vez de ahí provenga la expresión “dar calabazas” aplicada al rechazo de un pretendiente).

Contra dichos argumentos, existe uno lo suficientemente irrefutable como para quitarle el miedo de encima e inducirle a su consumo: el del precio. La calabaza resulta un artículo muy asequible en España, que es el segundo país exportador del planeta (solo por detrás de México) y ocupa un honroso puesto número once en la escala de productores internacionales. Su área de cultivo en España se reparte entre las comunidades de Andalucía (a considerable distancia de las demás), Castilla-La Mancha, Cataluña, Región de Murcia, Canarias y Valencia. De esta última precisamente, del municipio castellonense de L’Alcora, procedía el ejemplar que se alzó con el título de la calabaza más grande de España en 2012. Se trataba de un descomunal espécimen de 322 kilos y 359 cm de circunferencia, perteneciente a la variedad atlantic giant, con el cual suponemos que quedarían colmadas las ínfulas de éxito no solo de su propietario, sino también del resto de los vecinos de la comarca.

Por otra parte, conviene señalar la evolución experimentada en las últimas décadas por este producto dentro de la alta cocina, donde ha ido escalando puestos desde su condición de artículo de subsistencia hasta consolidarse como una base imprescindible del recetario moderno. Así lo demuestran las propuestas realizadas para este número de Sobremesa por algunos de nuestros mejores chefs (ya saben que, como siempre, pueden acceder a ellas en la edición digital, picando encima de la fotografía correspondiente a cada cocinero).

Toño Pérez, desde el restaurante Atrio, en Cáceres, nos sugiere una apetecible Sopa de calabaza con manjar de almendras y brotes de mostaza roja rizada, que no por trabajosa deja de resultar seductora. Fernando del Cerro, en Casa José, despliega todo el esplendor de la huerta arancetana alrededor de una Calabaza asada con grasa de carabineros, cuya elaboración termina convirtiéndose en un verdadero canto a la sofisticación culinaria. Y para corroborar eso de que el norte también existe, los gallegos Iago Pazos y Marcos Cerqueiro, de Abastos 2.0, recomiendan rellenar unos aros de calamar con calabaza y mejillones, dando lugar a un singular planteamiento culinario, no apto para pusilánimes en esto del arte de los fogones.