Pichón

Si para Emily Dickinson la esperanza era esa cosa con plumas que se posa sobre el alma y entona sus trinos ininterrumpidamente (aunque después Woody Allen no dudara en contravenirla asegurando que el plumífero en cuestión resultó ser su sobrino, al que pretendía llevar a un especialista en Zurich), los amantes de la cocina otoñal mantienen fijas sus expectativas gastronómicas en la carne de pichón, un manjar suave, jugoso y tierno, que, sin embargo, suscita no pocos recelos entre los partidarios del ecologismo a ultranza debido a lo prematuro de su captura. Dicha circunstancia les ha llevado a cuestionarse la oportunidad de los métodos empleados en la misma y ha vuelto a poner de manifiesto la desaforada pasión que suscitan en nuestro país este tipo de exquisiteces tempranas.

Hay que tener en cuenta que los pichones proceden de la tórtola bravía (no de la zurita ni de la torcaz), cuyo anidamiento tiene lugar en las paredes rocosas. Semejante clase de ave pone dos huevos, entre abril y agosto, de los cuales a los diecisiete días surge un par de polluelos que durante sus primeras semanas es nutrido solo por su progenitor masculino, con una suerte de líquido lechoso segregado por las células reticulares de su buche (lo que se conoce como “leche de paloma”), ya que los granos y semillas con los que se alimentan los ejemplares adultos son demasiado duros para ser ingeridos por ellos. Tal coyuntura provoca que, al alcanzar su primer mes de vida, la carne de los pichones se haya convertido en un bocado exquisito, muy apropiado para prepararse estofado o guisado, aunque también admite infinidad de elaboraciones diferentes (al estilo mesonero, en hojaldre, asado, escabechado, en ensalada, en confit, al caramelo…).

No obstante, el hecho de que el pichón apenas llegue a posarse sobre la tierra ha generado una notable controversia en torno a su apresamiento, dando lugar a un debate entre la proliferación de esta ave en los palomares establecidos ad hoc por sus criadores, y su abatimiento a tiros, dentro de la denominada caza menor de pluma.

Prerrogativa del clero

Atrás quedan los tiempos en que la captura de palomas era un privilegio reservado para clérigos y abades, quienes arrojaban redes desde las torres de los campanarios para conseguir prenderlas y obtener, al mismo tiempo, una simbiosis entre el ecosistema y la tradición culinaria. Tal metodología cinegética hoy se encuentra ya en desuso y solo se practica, dentro de España, en las localidades navarras de Echalar, Valcarlos, Burguete y Quinto Real, cuyos pichones gozan de merecida fama. También cuentan con un considerable prestigio los de la comarca castellanoleonesa de Tierra de Campos, que comprende territorios pertenecientes a León, Zamora, Valladolid y Palencia. Aquí la crianza controlada de polluelos de paloma es una práctica habitual desde tiempos ancestrales. Para desesperación de los defensores radicales del medioambiente y alegría indisimulada de herederos con apellidos ilustres, empresarios, políticos, advenedizos y esa buena sociedad en general que se entrega sin recato a los placeres de la cacería, en el resto de la península los pichones suelen ser prendidos con armas de fuego o, en mucha menor medida, con arco; respetando, claro está, los pertinentes períodos de veda y los plazos establecidos por la ley.

Considerado por muchos “la langosta de las aves”, en el ámbito culinario este delicado volátil ha vivido tiempos de verdadero esplendor. Antaño fue un alimento reservado para reyes y nobles –cuentan que la última cena que ingirió Fernando el Católico consistió en un caldito de palominos, mientras que Carlos V desayunaba diariamente en el Monasterio de Yuste unos cuantos de ellos asados– hasta que la Revolución Francesa y la democratización gastronómica facilitaron su acceso a todos los estratos colectivos. Con un amplio margen de acción, hoy se mueve a caballo entre el rigor de la cocina academicista y la apertura de miras de los chefs de última generación; así lo demuestra su inclusión en el Manual del Perfecto Cocinero, donde Soler Monés acreditaba 672 recetas para sus reputados polluelos del Prat; o su incorporación a Le Guide Culinaire, de Auguste Escoffier, cuyo inagotable catálogo de propuestas no dejaba lugar a dudas sobre la versatilidad del producto: pichón a la bordelesa, a la financiera, a la paisana, en Crapaudine, en papillote, al minuto, a la epicuriana, a la inglesa, a la diplomática, etc.

Para este número de Sobremesa, el televisivo Pepe Rodríguez lo ha preparado escabechado con lentejas y avellanas. Por su parte, Diego del Rey y Paco García no han dudado en dejar patentes sus posibilidades mediante una receta que incluye pan de miel, higaditos, mango, quinoa y flores de temporada, mientras que Abraham García ha presentado una propuesta tradicional, pero igualmente exquisita: Pichón brevemente asado con cerezas. Recuerde que pueden acceder a este recetario desde nuestra edición digital, pinchando la casilla correspondiente a cada cocinero.

Sacando la pluma

Pero antes de imitar a aquel Rey Palomo de los versos de Quevedo, que decía: Yo me lo guiso, yo me lo como, conviene que tenga en cuenta una serie de recomendaciones básicas. Para empezar, deje a un lado los prejuicios y acostúmbrese a la pluma, porque este es un producto que debe conservarse intacto hasta el mismo momento de su preparación. Aunque, teniendo en cuenta sus particularidades, no resulta preciso que su período de mortificación se prolongue en demasía (en cualquier caso, si no le apetece tener la cocina llena de pájaros defenestrados, sepa que hoy el mercado de las conservas ofrece una amplia gama de artículos que mantienen sus cualidades organolépticas intactas).

Los ejemplares de menor edad son los más solicitados; además de su tamaño y peso –entre 350 y 600 gramos por unidad–, puede reconocerlos porque su pico es blanco y flexible, al igual que los extremos de sus alas y los espolones. Las aves estarán listas para cocinarse cuando las plumas de la cola puedan desprenderse fácilmente. Pero, ¡cuidado! Es importante observar que su carne no presente un tinte verdoso o azulado, en cuyo caso no deben ser consumidas bajo ningún aspecto. De igual manera, tampoco conviene transportarlas ni conservarlas en bolsas de plástico, so pena de que exuden y terminen deteriorándose.

La carne de pichón está constituida mayoritariamente por grasa, proteínas y agua, con pequeñas cantidades de carbohidratos, ácido láctico y vitaminas del grupo B. Entre los minerales destaca un alto contenido en fósforo, hierro y potasio. Se trata de una sustancia muy roja, que, al igual que sucede con la mayoría de los artículos derivados de la caza de pluma, requiere de una cocción prolongada. Puede acompañarse con cualquier verdura asada o cocida y marida perfectamente con tintos que tengan carácter, pero no se pasen de potencia, para preservar sus peculiaridades matices. Una buena sugerencia serían los de petit verdot o algún Ribera del Duero adecuado.