Saber más de las lentejas: legumbres pobres, legumbres ricas

Podríamos hablar de su potencial proteico y su versatilidad en cocina, que la sitúan indefectiblemente en la cúspide de la pirámide alimentaria. Sería posible aludir también a lo económico de su precio, en virtud del cual se la conoce como “el caviar de los pobres”, e incluso concedernos alguna licencia poética que apunte hacia su humilde severidad y su constancia doméstica. Sin embargo, cuando se trata de la lenteja, una cuestión nada baladí planea con empecinamiento sobre su estilizada presencia: ¿es necesario ponerla en remojo antes de la cocción? Y, en caso afirmativo, ¿durante cuánto tiempo? Pues igual que en todos los asuntos de verdadera relevancia, aquí no puede aplicarse una respuesta concluyente: hay quien asegura que, con independencia del tipo de variedad de que se trate, la ablución debe hacerse en abundante agua fría durante un mínimo de ocho horas, para proceder después a la cocción junto con todos los condimentos. Otros, en cambio, afirman que las lentejas de tamaño más pequeño, como la verdina o la francesa del Puy, pueden prescindir perfectamente de semejante medida. Y finalmente, tampoco faltan quienes señalan que aquellos tiempos en que esta leguminosa venía acompañada por tal cantidad de insectos que para ingerirla era necesario apagar la luz se pierden ya en la espuma de los días, como diría Boris Vian, y, en consecuencia, la necesidad del remojado no pasa de ser una opción aleatoria, al gusto de cada consumidor.

Con humedad previa o sin ella, lo cierto es que el amplio catálogo de propiedades nutricionales de que hace gala la Lens culinaris Med le hace figurar por méritos propios tanto en los recetarios tradicionales de mayor arraigo como en los propios de la cocina moderna, con una altura coquinaria fuera de ninguna duda. Alardeando de sus tres estrellas Michelin, por ejemplo, el chef David Muñoz las prepara estofadas con sobrasada mallorquina, curry de Madrás y cigalas, mientras que Fernando Canales, del restaurante Etxanobe, sugiere hacerla con verduras y costillas de cerdo. Si la combinamos con cereales sus proteínas adquieren un alto valor biológico (en Oriente Medio preparan la Mujaddara hirviendo esta fabácea con sal y comino y agregándole arroz o trigo partido, junto con cebolla dorada, yogur y ensalada).

Otras opciones muy populares son las lentejas a la burgalesa –con un sofrito de harina y tomate rallado–, a la crema, con chorizo, a la jardinera, a la riojana, con pollo, al curry, con calabaza o con huevo. Son solo algunas de las infinitas posibilidades que entraña esta legumbre estoica y proletaria, inscrita gracias a su singularidad en el imaginario colectivo de incontables generaciones de españoles.

Con precedentes de honor

La leyenda que acompaña a la lenteja es notable y generosa; todo el mundo conoce que Esaú, nieto de Abraham, vendió su primogenitura a Jacob por un plato de semejantes semillas secas, oriundas de Asia occidental. Pero lo que no suele ser tan público es que, ya en el antiguo Egipto, se había implantado su empleo como antidepresivos y extendido la costumbre de ofrecerlas durante las honras fúnebres, para paliar entre los familiares el dolor por la pérdida del finado (según palabras de Apiano de Alejandría, “al comer lentejas, el hombre se vuelve alegre y divertido”). En Italia es habitual terminar el año consumiendo un plato de ellas, como signo de buen augurio. Y en nuestro país, el refranero popular deja su consumo a elección de cada cual argumentando que las lentejas son “comida de viejas”, debido, suponemos, a que masticarlas no entraña ningún problema.

El carácter asequible y popular de tan indefectible producto ha encontrado desde siempre un mercado perfecto en España. Emblema de la despensa nacional, sin ir más lejos, tenemos la lenteja de La Armuña, con I.G.P. propia situada en términos de la provincia de Salamanca, que abarca unas 2.000 hectáreas de cultivo repartidas entre 120 productores. Para reconocerla hay que fijarse en su suave color verde y en un tamaño que varía entre los cinco y los siete milímetros, aunque los parámetros que la hacen más reconocible no son otros que su mantecosidad, su aroma y la integridad de su grano, cuya corteza no se deshace al cocerse.

También merecen ser mencionadas la lenteja pardina, habitual de Tierra de Campos, Palencia y Burgos; la mencionada verdina, que es propia de la comarca toledana de La Sagra y de León. Y la rubia castellana, la más consumida de la Península, también conocida como “lenteja de la reina”, que se produce principalmente en Castilla-La Mancha, con especial calidad en La Mancha conquense y, de igual modo, en Salamanca y Granada.

Cifras y letras

La presunta aptitud energética de las lentejas deriva de su elevada concentración en nutrientes; de ellos, los más abundantes son los hidratos de carbono. Asimismo, abunda en vitaminas del grupo B, zinc y selenio. Si atendemos a los datos, cerca de un tercio de la producción mundial se da en India (29%) y se consume en el mercado interno. España es el principal importador del continente europeo, seguida a corta distancia por Francia, Italia y Alemania.  A la hora de preparar este plato, que ocupa un puesto de honor en el paisaje idílico de nuestra infancia, conviene tener en cuenta una serie de recomendaciones previas: así, sepa que, al cocinarlas, las lentejas se vienen arriba y multiplican su peso unas dos veces y media por unidad, debido a lo cual la ración por persona debería estar cifrada entre los 50 y los 80 gramos de producto, salvo que pretenda usted darse la comilona del año. La sal debe echarse siempre al final de la cocción, ya que la cáscara la absorbe y tiende a endurecerse, de manera que si la incorporamos al final del proceso conseguimos evitar este estado de robustez.

Por otra parte, el tiempo de cocción de las lentejas siempre es menor que el de otras legumbres, algo que debemos tener muy presente puesto que, a veces, cuando ya están listas, los elementos de guarnición aún no se encuentran preparados, dando lugar a una situación que puede resultar lamentable desde todo punto de vista. Debido a las particularidades de dichas leguminosas, el hervor debe producirse de manera suave y continuada. Si queremos facilitar la digestión, lo mejor será prepararlas en puré, aunque para aumentar la absorción del hierro se recomienda mezclar su ingesta con alimentos que contengan vitamina C o algún tipo de elemento cítrico.

El altruismo conformista de las lentejas y la audacia creativa de los grandes chefs ha devenido en un recetario donde tienen cabida toda suerte de alimentos: desde los embutidos y productos cárnicos más grasosos, que armonizan a la perfección con la sufrida resignación de este artículo, hasta especias, frutas (es muy recomendable la Sopa de lentejas con naranja y cebada), setas y quesos de cualquier clase. Aquí, el minimalismo no tiene nada que hacer. Olvide sus prejuicios y, por una vez, dé rienda suelta a su creatividad: más es más, y a ser posible, con generosa elocuencia.