Café de España, camino de la excelencia gastronómica

El poeta nicaragüense Rubén Darío escribió que “bien preparado, contiene tantos problemas y tantos poemas como una botella de tinta”. Musas, tribulaciones y metáforas aparte, hay pocas materias primas tan versátiles, deliciosas, universales y socorridas como el café. Se invocan sus poderes para combatir la fatiga y atrasar el sueño. Para activar la charla, provocar el debate, quedar, socializar. Su penetrante aroma, su sabor exótico y estimulante acompaña al género humano desde la legendaria Abisinia hace 800 años. Cada día, la humanidad da cuenta de más de 2.000 millones de tazas. Nuestro país se bebe 76 millones. El 84% de los españolitos arranca el día tomando café. Acontece el rito en todos los rincones y de mil maneras posibles en esta nación de sensibilidades múltiples: se prepara carajillo, bombón, nube, ebaki, sombra, trifásic... Cada consumidor que abrace su versión, pero los expertos aconsejan ortodoxia: se ha de tomar de variedad arábica, natural, tostado y molido de inmediato, infusionado y sorbido con delectación y detalle. Magia negra en taza blanca cónica. ¿La excepción mundial al manual de buenas costumbres cafeteras? Un país tan presuntamente gastronómico como el nuestro. A pesar de siglos de trasiego comercial con América, a pesar de históricos cafés con olor a premio Nobel, densas tertulias en derredor suyo desde finales del XIX y el boom culinario que nos anega, nuestra cultura cafetera sigue siendo analfabeta, una vieja y cansina historia para no dormir. Café secularmente tan malo como los pobres de posguerra, o sea, de solemnidad, que daban cuenta de infumables variedades robusta traídas de estraperlo desde Portugal y recolectadas en colonias africanas. Cafés –más bien tintes donde ahogar churros, porras y mojicones– que vigorizaban a los bizarros españoles que debían levantar la monopólica patria de Franco (hasta 1980, las multinacionales tenían prohibido vender aquí y las empresas nacionales lo hacían por cupos). Para mayor escarnio, maltratados los granos con una combustión explosiva que ha calado hasta las actuales compras en el supermercado, donde se despachan aberrantes versiones garrapiñadas; véase, esa torrefacción que carboniza con azúcar (pseudocafé aún presente en el 42% de los hogares, según datos de la Federación Española del Café) para enmascarar una baja calidad.

Con este clima ennegrecido, el café de tueste español sigue siendo desvelo y pesadilla para quien aboga por la buena práctica. Mas en sus posos hay esperanzadoras excepciones de altísima calidad y que vaticinan un futuro no tan azabache. Cada vez se aleja más la mítica achicoria, cada vez está más cerca el producto gourmet por el que un puñado de fundamentalistas abogan. Por ello lucha Supracafé, que cumple 25 años con la excelencia por bandera. Pionera, ortodoxa e innovadora, la empresa trabaja magnífico café de Colombia –así como otras variedades exquisitas– made in Móstoles. “Arrancamos en el año 90 con café de Colombia de alta calidad destinado a la hostelería de lujo. Cinco años después sacamos otras arábicas de diferentes orígenes. Y desde hace ocho años somos los únicos tostadores que cultivamos en nuestra propia finca en la meseta del Popayán, en el colombiano valle del Cauca. Este año llegaremos a las 400 toneladas”, explica Ricardo Oteros, fundador, alma mater de Supracafé y una de las voces más autorizadas del gremio. Con un padre agricultor de vino de mesa y empresariales por formación académica, este toledano ennegrece con datos lo oscuro del panorama patrio. “En porcentajes mundiales de producción un 65% es arábica y un 35% robusta. Y España está en 68% robusta y 32% de arábica, o sea, que aquí prima el de peor calidad. El nuestro es un mercado horrible en cuanto materia prima. Nuestro principal proveedor es Vietnam y encima el que viene de allí se torrefacta, lo que degenera en una porquería total. Por no hablar de si encima le añades leche y le pones 10 gramos de azúcar. La gente sigue consumiendo este mejunje porque no se ha tomado algo en condiciones y carece de criterio”, razona quien lleva presente desde la primera edición en el Salón del Gourmet de Madrid y surte a restaurantes estelares de nuestra geografía (La Terraza del Casino, Zalacaín...). “No es de recibo que con suerte te enteres de qué café te están poniendo por el nombre en el sobrecillo del azúcar. Es como si te traen un vaso de vino y ni si quiera te presentan la botella. En casi todas las salas nadie te indica qué café te estás tomando. Misteriosamente, es una bebida anónima”, denuncia Carlos Delgado, escritor, periodista gastronómico y autor de El libro del Café (Alianza Editorial, 2005). Para prestigiar y otorgar el lugar que le debiera corresponder en nuestra mesa, Delgado se sumergió en la redacción del volumen, para el cual pasó un buen tiempo en Colombia y recorrió un sinfín de barras y establecimientos acá. “Para decepción mía, comprobé que uno de los déficits de la gastronomía española era el café. Habíamos mejorado los vinos, la cocina, el aceite de oliva... Todo progresaba, todo llegaba a niveles de calidad salvo el café, que era una especie de vestigio de la achicoria de la época y que continuaba con esa adulteración infame que es el torrefacto. Habías tenido una comida espléndida, y como colofón el café te arruinaba la experiencia gastronómica. Pensé que era por pura incultura, porque con el despegue económico de España no había razón para no tener conocimiento. Eso me llevo a tratar de resolverlo, humildemente, con mi libro”, argumenta Delgado. Arzak, Akelarre, Zalacaín, Horcher, Jockey... salas que fueron pioneras en elevar la calidad y darse cuenta de su importancia para ofrecerlo a clientes cultos y viajados (de las 173.205 toneladas de café verde consumidas en España, un 42% viaja al sector servicios). Reposterías al margen, afortunadamente casi todos los grandes restauradores ya dan un estimable café (maravilloso en Echaurren), ofreciendo diversidad, carta y carrito de Blue Mountain jamaicano o Yirgacheffe etíope, entre otros. Aunque rocemos ya el aprobado, aún se trata de una asignatura pendiente grosso modo. Ayudan a mejorar la nota media además de Supracafé, sellos como El Pozo, Cafés El Magnífico (con el barcelonés Salvador Sans como garante, otro sabio custodio), Salzillo en Murcia, Baqué en el País Vasco, Cafento o La Mexicana, que han subido un peldaño la calidad. Ayudan locales punteros y en boga como Monkey Coffee o Jamaica Coffee Shop que se han unido a la salvaguarda de la buena praxis. Incluso rema el imperio Starbucks y sus caras variedades empapadas con muffins y wi-fi. En España, las cifras hablan de unos 4,2 kilos de café por habitante al año. En Escandinavia o en Alemania, superan los 10 y lo preparan infinitamente mejor.

Los maestros recuerdan que hay que sacar con premura al mercado la última cosecha, en crudo, verde. En el caso de Colombia (el más comercializado de gama premium), se recolecta entre marzo y julio, se exporta entre julio y octubre, y se ha de consumir antes de marzo o abril del año siguiente. Una vez en destino ha de pasar al calor con rapidez para evitar la oxidación, controlando sus curvas de tostado (entre 180 y 220 grados unos 15 minutos) y por último envasarlo por inertización para sacar el oxígeno y preservar así su frescura. De este modo, el café podrá expresar todo su contenido en carbohidratos y agua (50%), su 15% de aceites, sus ácidos, sus alcaloides (cafeína), fibras, ceras, ecos y poesías. “Aquí pocos saben manejar los molinillos, ni siquiera tener limpias y reguladas las máquinas en los bares, algo que controlan perfectamente en Italia”, se queja Oteros. “La labor del barista es algo que está cuajando poco a poco en España, y aunque la gente empiece a pagar más por un buen café aún queda un mundo por delante. En esta profesión has de conocer de dónde viene, qué tipos de varietales hay, cómo influye el cultivo, la altura, el suelo, las temperaturas, las horas de sol y sombra, el tueste, la molienda... Aprendes muchísimos parámetros para conseguir la extracción perfecta. Nosotros somos el colofón a toda la labor anterior”, arguye Luis Torrealba, que tras preparar en 16 minutos cuatro espressos, dos capuccinos arte y cuatro cócteles (dos con alcohol y dos sin), se alzó como el mejor barista de la comunidad de Madrid el pasado mayo. Este mes de octubre opta al cetro nacional en Málaga en un certamen auspiciado por el Fórum Cultural del Café. “La base de todo nuestro trabajo se basa en el espresso”, incide. Italia inventó este café a presión corto y concentrado, a 90 grados entre 8 y 10 atmósferas, 20 segunditos. Y metió un gol comercial al resto del mundo. Hicieron de la tecnología una virtud, una marca de origen como la pizza, un barbarismo que conocen desde Pekín a Tegucigalpa. Desde hace unos años, uno se lo puede ya preparar en casa en pantuflas, sin residuos y con una calidad estimable. De la mano de una celestial campaña con el rostro de George Clooney, Nesspreso trajo la última revolución cafetera que ha arrinconado Melittas y cafeteras de rosca: las cápsulas monodosis, ya preferidas por un significativo 18% de cafeteros. “Hemos conseguido implementar la conciencia de hacer un buen café en casa, cómoda y limpiamente. Desde hace 10 años hemos ido educando al consumidor español que al final se ha convertido en prescriptor. Hemos sido pioneros en el encapsulado, la única manera que el café esté perfecto y sin oxidaciones”, analiza Jaime de la Rica, marketing manager de la marca en España. Hasta 62 boutiques se cuentan ya por nuestra geografía –el 25% del total mundial– que ofertan 23 variedades de café. “El café que nos representaría a los españoles es un cortado con un gran nivel de intensidad”, refrenda. Oteros dispara por otros derroteros. “Un buen café debe costar unos 15 euros el kilo, y una gran taza puede salir por no más 1,20 euros. Tras el boom de la cocina de vanguardia, ¿qué pasa?, ¿que en España nos sigue gustando el café con sabor a goma y alquitrán?”.