Pepino español

Igual que si se tratase de uno de aquellos antiguos melodramas protagonizados por Bette Davis y Joan Crawford, el pepino español ha recuperado las riendas de su destino para terminar obteniendo lo que podría definirse como la mayor y más amarga victoria en la historia del sector hortofrutícola nacional. Emergiendo sobre los restos de la debacle que ocasionó en 2011 el brote de la bacteria E.coli en Alemania, a consecuencia del cual los agricultores andaluces sufrieron pérdidas superlativas, y sobreponiéndose a los desastrosos efectos que dicha tragedia supuso para su imagen, este vegetal cilíndrico se ha elevado hoy hasta la cima del mercado de las exportaciones con una velocidad meteórica, y reivindica nuevamente su puesto de primacía entre los gustos del consumidor internacional.

Para darse cuenta de ello solo es preciso atender a la evolución experimentada durante los últimos tiempos por dicha hortaliza, perteneciente a la familia de las cucurbitáceas. Hace dos años, coincidiendo con el momento álgido de la crisis –cuya magnitud dejó tras de sí 48 fallecidos y miles de afectados en el centro del continente–, las acusaciones vertidas sobre el pepino español por el gobierno germano llegaron a provocar un demérito estimado en los 500 millones de euros al sur de los Pirineos, lo cual ocasionó el cierre de no pocas empresas instaladas en la zona de Almería y la consiguiente zozobra en el seno de numerosas familias. Sin embargo, una vez clarificada la arbitrariedad que había supuesto atribuir a nuestro compatriota el origen de la infección (finalmente radicada en los brotes de soja que habían sido comercializados desde una granja de Baja Sajonia), durante el primer trimestre de 2012 las ventas de frutas y verduras hispanas operaron el milagro y consiguieron alzarse por encima del nivel registrado inmediatamente antes de la catástrofe, para terminar concluyendo el ejercicio con un incremento del 7% con respecto a 2011. Traducido a cifras, eso representa una facturación superior a los 9.000 millones de euros, así como un total de casi 11 millones de toneladas de productos exportados. Entre ellos, el tercero más vendido, únicamente por detrás de los inevitables tomates y pimientos, fue el vilipendiado pepino, que ahora parece intentar erguirse sobre sí mismo para cuestionar a gritos el porqué de semejante maltrato teutónico. 

Razones de peso
¿Acaso sería debido a la envidia que suscita su refrescante amargor, idóneo para inscribirlo en el ámbito de cualquier dieta estival? ¿Tal vez se tratase del resquemor conciliado por su abundancia vitamínica, su escaso poder calórico y las numerosas propiedades terapéuticas que lo revalidan como un aliado perfecto en la lucha contra el sobrepeso y las enfermedades cutáneas? ¿O quizás fuera únicamente el resultado de comparar la liviandad de su textura –que permite compatibilizarlo con sabores más ácidos, y lo convierte en apto para cremas frías, sopas y acompañamiento de pescados y carnes–, frente a la contundencia de otros vegetales con mayor abolengo gastronómico? Cualquiera que sea la respuesta, lo cierto es que el pepino ha vuelto para quedarse. Y esta vez no parece que vaya a dejarse amedrentar por ningún tipo de infundio ni campaña de desprestigio.

Lo avalan una imagen de marca que rebosa esencias mediterráneas y una antigüedad de más de 3.000 años, localizada en las regiones tropicales del sur de Asia. Desde allí se introdujo en el continente europeo desplazándose por Egipto, hasta consolidarse como una pieza fundamental en la alimentación de griegos y romanos. En la actualidad, se ha extendido también por América y China, y ocupa un honrosísimo cuarto puesto en la producción mundial de hortalizas.

Las particularidades nutricionales y la excelencia de la variedad conocida como pepino español lo han hecho acreedor de un lugar de privilegio frente a sus competidores. De entrada, es corto y compacto (tiene una longitud máxima de 15 cm, frente a los 25 cm que pueden llegar a alcanzar su homólogo de tipo francés), por lo cual constituye un artículo muy apropiado para su consumo en fresco, ya que los grandes suelen tener las semillas duras, la carne blanda y un gusto considerablemente más amargo. Por otra parte, también hay que reconocer que es rugoso y presenta muchas espinas, todo lo contrario de la delicada tipología holandesa, que se cultiva mayoritariamente en el sur de Andalucía y gana por goleada en lo tocante a su universalidad, con casi el 95% de su producción destinada al mercado exterior. Luego existe una larga lista de subdivisiones territoriales, algunas con nombres casi de ciencia ficción (Modan RZ F1, Supremo, Señor, Luxell, Lisboa, Mestizo, Kantaka, Tridente…), cuya mera enumeración requeriría de por sí un reportaje propio.

Detalles imprescindibles
Cuando vayamos a comprar este producto es imprescindible tener presente una serie de características: nunca conviene adquirir aquellos ejemplares que tengan los extremos resecos ni presenten una tonalidad amarillenta, ya que eso representa una garantía inequívoca de su acritud sápida. Si queremos comprobar el tiempo transcurrido desde su recolección es preciso presionar ligeramente en el extremo del tallo para verificar su dureza. Hay que saber que este tipo de alimento resiste poco en el frigorífico (máximo cinco días) y que absorbe los olores con mucha facilidad, así que resulta recomendable preservarlo adecuadamente. Jamás debe congelarse, ni entero ni troceado, ya que su alto contenido en agua provocaría que se estropease de inmediato.
A la hora de erradicar el siempre espinoso asunto del acerbo del pepino, algunos chefs recomiendan agregarle sal o, directamente, introducirlo en un baño de cloruro sódico antes de aplicarlo a sus platos. Algunas culturas antiguas lo consumían con miel y, hoy día, la cocina autóctona de países como Grecia o Chipre permite mezclarlo desprejuiciadamente con gustos dulces y picantes a la vez, dando lugar a una amalgama sápida que no parece muy recomendable para aquellos que padezcan de un estómago sensible.

Pero las posibilidades culinarias de este producto van mucho más allá; es un componente esencial de platos veraniegos como el gazpacho y el salmorejo. Puede hacerse gratinado con bechamel, relleno de carne y pescado, en entrantes acompañado de huevo y salmón, con diferentes tipos de quesos y lácteos como el yogur, o a modo de ensalada, sazonado con salsa tártara. También forma parte consustancial de la industria del destilado, animando al gin-tonic. De igual modo, es posible consumirlo encurtido (los célebres pepinillos), aunque eso suponga ver reducidas de una manera ostensible sus siempre considerables propiedades diuréticas.

Delgados, pero sanos
Llegados a este punto, se hace imprescindible realizar una observación: este es un alimento esencial en regímenes de adelgazamiento, en virtud de su elevado contenido en fibras y del relativamente escaso índice de hidratos de carbono que acusa, si lo comparamos con otros vegetales. Además, tradicionalmente se lo ha venido considerando como un agente beneficioso para la piel, el cabello y las uñas, gracias a su aporte en silicio y minerales como el potasio y el fósforo. La presencia en él de beta-sitosterol (un esteroide que se encuentra de manera natural en las plantas) favorece las defensas y le proporciona un efecto antiinflamatorio e hipoglucemiante, por lo que su consumo resulta particularmente adecuado en los casos de artritis reumatoide, diabetes y problemas de próstata.

La alta cocina española siempre había abrazado sin complejos las bondades del pepino, pero esta actitud parece haberse radicalizado en los últimos tiempos a resultas de la crisis, como si los chefs quisieran manifestar su apoyo hacia este producto elevándolo a la categoría de delicatessen. Así, en su propuesta para este número de Sobremesa (ya saben que pueden acceder al recetario desde nuestra edición digital, pinchando encima de la foto de cada cocinero), Ángel León aromatiza con su piel una sofisticada reducción de berberechos, que presenta desde su restaurante Aponiente bajo un nombre original: El origen de la vida en una lata. Mucho más minimalista, aunque no menos complejo, Ramón Freixa opta en el Hotel Único de Madrid por una propuesta titulada El pepino y el tomate, en tanto que los hermanos Sergio y Javier Torres, desde el michelinizado Dos Cielos, no dudan en combinarlo con ostras y vegetales procedentes del otro lado del océano. Son algunas de las infinitas posibilidades desplegadas por un artículo humilde y agradecido, que ha vuelto a subirse sin complejos al podio de nuestra mejor cultura gastronómica.