Higos y brevas

Además de conformar un argumento recurrente en el llamado teatro de revista, donde catalizaron durante décadas las pasiones de millones de españoles sometidos al yugo de la censura, el higo y la breva son dos artículos estacionales sabrosos y nutritivos, que deben ser consumidos con la moderación necesaria (como normalmente ocurre con todos los placeres de esta vida, por otra parte). Su elevado contenido en hidratos de carbono –sacarosa, fructosa y glucosa– y su contundente poderío calórico hacen de ellos una tentación prohibida entre quienes padecen de sobrepeso y se ven obligados a seguir dietas de adelgazamiento. Son productos que engordan, es verdad; lo cual no representa óbice para que las numerosas virtudes de que hacen gala reduzcan tal contratiempo a la categoría de nimiedad o futesa.

De entrada, su textura y condición sápida son verdaderamente deliciosas y los elevan al nivel de objeto de deseo para el sector gastronómico, que aprovecha dichas cualidades tanto en repostería (los higos en almíbar o en mermelada son muy celebrados, al igual que la tarta de brevas y el pan de higo almeriense) como a la hora de afrontar recetas de alta cocina. Combinan particularmente bien con queso azul, gorgonzola o feta; platos de caza o aves, carnes blancas, hongos, foies y diferentes clases de frutas y vegetales. Esta última circunstancia hace de ellos componentes idóneos cuando se trata de elaborar ensaladas, porque también admiten muchos tipos de aliños que no excluyen la incorporación de un ligero toque cítrico, a pesar de su dulzor.

En el ámbito terapéutico, sus propiedades los consolidan como firmes aliados en la lucha contra la anemia ferropática, el estreñimiento (gracias a su aporte en fibra), determinados tipos de cánceres, deficiencias de colágeno y problemas cardiovasculares o de hipertensión arterial. Son ricos en minerales, actúan como un eficaz agente antioxidante y poseen diversidad de vitaminas, lo cual ha determinado su inclusión en las dietas de aquellos deportistas que practican disciplinas de gran rendimiento físico (ya en la antigüedad Galeno de Pérgamo recomendaba su consumo a los participantes en los Juegos Olímpicos). No obstante, también conviene tener presente que su ingesta puede resultar contraproducente en casos de insuficiencia renal o de personas que necesitan mantener a raya el control de su potasio.

Pero, ¿de verdad son frutas?
Cuando se trata de brevas e higos, debemos tomar en consideración una serie de factores: por de pronto, es necesario saber que no se trata de frutas, sino de conjuntos de ellas o infrutescencias (así es como se conoce al resultado de la fecundación general de un grupo de determinadas flores) procedentes del árbol de la higuera, una planta propia de climas mediterráneos que pertenece a la familia de las Moráceas. Por tanto, cuando comemos uno de estos dulces en realidad estamos ingiriendo a un colectivo entero de ellos, a resultas de una cuestión de organización interna determinante, en la cual podría radicar la clave de su sabor.

La higuera es una planta milenaria, tanto que ya figuraba en el libro del Éxodo y, cuando los griegos fundaban una ciudad, plantaban una de ellas entre el Ágora y el Foro, estableciéndola como sitio de reunión para los vecinos más ancianos del lugar. Existen dos tipos bien diferenciados: breveral o bacorera, que da dos cosechas al año –brevas, de junio a julio, e higos, mucho más pequeños y dulces, entre agosto y octubre– y la higuera común, que solo proporciona estos últimos. Por lo que respecta a las brevas, las especies más cultivadas en España son la ñoral, la colar, también conocida como negra o florancha, y la goina, de mucho menor tamaño y peso. En cuanto a los higos, suelen clasificarse en tres variedades grupales, en función de su color: blanco, negro y coloreado. Luego existen miles de subdivisiones, aunque las más apreciadas son la cuello de dama –autóctona del Valle del Tiétar– y la cuello de dama negra, cultivada en Huesca y Lleida. También gozan de mucho respaldo popular la variedad verdal (de maduración tardía, es quizás la más cara de todas) y la pellejo de toro o pellejo duro, cuya piel tiene mayor consistencia. Nunca debe incluirse en este grupo a los higos chumbos, unos espinosos frutos oriundos de México, que solo comparten el nombre con nuestros protagonistas.

Aplicaciones culinarias
Conviene señalar que estos productos son muy delicados y resisten en el frigorífico un máximo de tres días. Por eso a veces resulta recomendable decantarse por la elección de higos secos, resultantes de un intrincado proceso de desecado. En algunas provincias de Castilla-León dichos artículos se consumen combinados con nueces, constituyendo un energético refrigerio al cual se conoce bajo el apelativo de turrón de pobre.

Aunque parecen ideales para comer frescos, la carnosidad y el carácter meloso de los higos y las brevas los transforman en artículos muy del gusto de los chefs de alta cocina. Así, en su propuesta para este número de Sobremesa (ya saben que pueden acceder al recetario desde nuestra edición digital, pinchando encima de la foto de cada cocinero), Yolanda León y Juanjo Pérez, del restaurante leonés Cocinandos, los caramelizan y emplean como guarnición de un atrevidísimo Arroz con costilla y albóndigas, regado por jugo de azafrán. Por su parte, Koldo Royo escoge los higos verdes para rellenarlos con solomillo de cerdo picado, acompañando el resultado con verduritas y nueces. Y Pedro Larumbe prefiere ir sobre seguro, con una Tarta de higos que podría definirse como un auténtico cántico a la gula, en el que no falta de nada: mantequilla, nata, gelatina, queso fresco tipo Philadelphia y dos copas de ron, entre otros ingredientes. Una fruslería, vaya.