Las recetas de prima la materia: centollo
Centolla con toques asiáticos y mayonesa de wasabi
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Haciendo alarde del espíritu cartesiano que caracteriza su cocina, Josevi Méndez, de Los montes de Galicia en Madrid apuesta por una receta tradicional revisada donde la centolla adquiere protagonismo absoluto. Josevi Méndez
Ingredientes
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Caldo de cocción
- 1kg de morralla por cada 6,5 litros de agua
- 1 kg de morralla
- 10 gramos de dashi o copos de bonito seco
- 100ml de vinagre de arroz,500 ml de soja
- 100 g de puerro
- 100 g de cebolla
- 200 ml de vinagre de arroz que añadiremos cuando esté terminado y colado el fumet
- Centollo o centolla de 1 kg, preferiblemente centolla que tiene un sabor más suave
Mayonesa de wasabi
- Aceite de girasol 250 ml
- Un huevo fresco
- Unas gotas de limón
- De 5 g a 10 g de wasabi. Ir añadiendo poco a poco, según gustos
- Pizca de sal
- Pan rallado
Preparación
Nuestra receta es muy sencilla, cocemos el centollo en un fondo de caldo de pescado con toques asiáticos. Elaboramos un fumet con dashi,soja y vinagre de arroz.
Y una mayonesa con wasabi.
Una vez cocido, lo despiezamos, desmigamos y utilizamos su concha para su emplatado, mezclamos con una cucharadita de mayonesa de wasabi,y metemos en el horno a 180º durante 7 minutos, con un poco de pan rallado por encima.
Sacamos del horno y colocamos la concha en un bol en el que encaje para que no se nos mueva demasiado, dejamos enfriar un par de minutos
El fumet es reutilizable dos o tres veces más, siempre que añadamos agua para recuperar el fumet evaporado y disminuir el sabor que aporta el centollo.
