Caracoles

A la madrileña, a la llauna de Lleida, en caldereta de pollo o de codornices, acompañado por esas salsas picantes que tanto predicamento tienen en las barras de los bares sevillanos y cordobeses o, simplemente, preparado en un arroz con conejo de los que han conseguido convertir los pueblos del interior de Alicante en un paraíso para amantes del buen comer. Lo cierto es que el lento pero inexorable avance del caracol hacia el olimpo culinario nacional parece destinado a elevar el estatus de este molusco hasta la cima de los productos gourmet con mayor prestigio de nuestro país. Las cifras lo dicen claro; solo superado por Francia, España es hoy por hoy, con un volumen de más de 14.000 toneladas anuales, el principal consumidor internacional de Helix aspersa, una especie pulmonada y hermafrodita de la cual se aprovecha todo: la cáscara, la carne y hasta los huevos, que han pasado a ser calificados como un manjar no al alcance de cualquiera.

Desde que Ferrán Adrià comenzó a utilizarlos en sus creaciones gastronómicas los embriones de este tipo de caracol han sido considerados una delicia muy apreciada por los chefs de alta cocina, quienes no tienen reparos en rebautizarlos bajo el sobrenombre de “caviar blanco” o “perlas de Afrodita” y en adaptar a sus platos la ductilidad de su sabor, entre carnoso y herbario. Consecuentemente, esta circunstancia ha disparado su precio más allá de los 1.600 euros el kilo, dando tintes de exclusividad a su ingesta y convirtiéndola en algo parecido a una broma conceptual, si tenemos en cuenta que no hace demasiado tiempo quienes consumían dicha clase de moluscos gasterópodos lo hacían obligados por una economía de subsistencia forzosa y no resultaba raro ver a grupos de gitanos recogiéndolos sobre las tapias de los cementerios tras una tarde de lluvia, para irlos vendiendo después por tabernas y colmados.

Sostenibles, pero limpios
Aquellos eran años oscuros, de adversidad y penuria. Actualmente, la recolección y venta de caracoles silvestres está terminantemente prohibida, como medida de protección de la especie autóctona. Y su desarrollo sostenible se mantiene gracias a una actividad denominada helicicultura, cimentada en una serie de granjas sobre cuyo funcionamiento la administración aplica una estricta normativa, con objeto de certificar la calidad de este alimento. En virtud de ella hemos podido librarnos del enojoso proceso que suponían su purga, lavado y limpieza exhaustiva.

La principal granja de caracoles de nuestro país está ubicada en la villa zaragozana de Ejea de los Caballeros. Se trata de una especie de búnker subterráneo iluminado por láser y sometido a una temperatura ambiental constante de 21 grados. De ella salen anualmente más de 12 millones de alevines (generalmente de la mencionada especie, aunque el género llega a admitir más de 4.000), lo cual equivale a un negocio superior a los tres millones de euros. Semejante éxito pecuniario es observado con envidia desde países como Grecia, donde parecen buscar en el cultivo de estos animales remedio contra la crisis. Tanto es así que el Presidente de la Cooperativa Agrícola de Cultivo Natural de Caracoles, Dimitris Málkas, se ha visto obligado a hacer una llamada al orden y a prevenir contra la actual situación de desmadre que vive el país helénico, cuyos vecinos, animados por las proclives condiciones climáticas de la nación y por los resultados de las primeras campañas, parecen haberse lanzado hacia la cría desenfrenada de este pequeño molusco, que ahora campa a sus anchas sobre las ruinas y templos de la cuna democrática sin ningún tipo de control fitosanitario.

Propiedades y recetas
El número de propiedades terapéuticas desplegadas por el caracol hace que el sector empresarial se mire en la espiral de su propio desconcierto. Baja en grasas y colesterol, su carne contiene elevadas dosis de minerales, necesarios en las primeras etapas de la vida para evitar enfermedades como el raquitismo. Es de sobra conocida su capacidad para transformar proteínas vegetales en animales, aunque su aporte energético es relativamente bajo. Pero tiene otras ventajas. Por ejemplo, su aptitud para recomponer la mucosa gástrica dañada y curar la úlcera, así como combatir el asma, la gota e incluso, las hemorragias nasales. Además, el caracol segrega una substancia denominada cryptosina, muy útil a la hora de reparar quemaduras o heridas y rejuvenecer la piel. Todo ello sin mencionar su potencial como delicatesen, que lo sitúa indefectiblemente en el punto de mira de la industria alimentaria de primer orden.

A la hora de preparar una propuesta para este número de Sobremesa (pueden acceder al recetario a través de nuestra edición digital, pinchando encima de la casilla correspondiente a cada cocinero) el laureado Quique Dacosta ha escogido una receta denominada Caracoles y flor de trébol, que aúna el ideario propio de la tierra valenciana junto a huevas que la dotan de gran valor gastronómico. Por su parte, desde el madrileño Ramiro’s Gastrobar, Jesús Ramiro opta por preparar los caracoles hervidos en leche con pimienta y cominos, reservándose la posibilidad de agregarlos polvo de jamón o de chorizo. Pero si lo que se pretende es realizar un homenaje a la limpieza de sabores y respetar los principios de la cocina “aristotélica” (tal como ellos la denominan), nada como degustar el Arroz con conejo y caracoles gracias al cual Paco Gandía y su esposa, Fina Navarro, han situado el municipio de Pinoso en el mapa gastronómico, granjeándose los parabienes de chefs de tanto prestigio como Pedro Subijana o el propio Ferrán Adrià. De verdad que se lo recomendamos, porque más sencillo y elocuente ya no se puede pedir.