Tiempo de setas, sabor otoñal directamente del subsuelo

Desde el subsuelo húmedo y umbrío emergen 35.000 modalidades de setas, de las cuales en nuestro país resulta comestible aproximadamente un millar. Entre las más demandadas están la oreja de Judas, que es muy gelatinosa; los boletus, crudos o complementando asados. Las aromáticas setas de San Jorge o las de chopo, los fibrosos rebozuelos, los champiñones (auténticos reyes de la producción nacional, con un total anual de 135.000 toneladas), los níscalos, las shiitake, las trompetas de la muerte, las setas de cardo y, por supuesto, las trufas, que es un hongo que crece bajo tierra en simbiosis con los árboles, y alcanza precios estratosféricos. Pero, cuidado; cerca de 50 variedades resultan extremadamente tóxicas. A la hora de la recogida conviene no jugársela y dejarse asesorar por un experto, sin hacer caso de aquellas leyendas urbanas según las cuales es posible eliminar las toxinas de estos hongos cociéndolos o macerándolos con sal y vinagre. Nada más lejos de la realidad.

El rey de las trufas

Al frente del galardonado Lillas pastia, en Huesca, el chef Carmelo Bosque se ha convertido en un verdadero referente para la gastronomía trufera nacional. Dice emplear en su local 40 kilos de trufa por temporada, generalmente de Graus, y, pese a lo elevado de su coste, dispensa este producto con la misma generosidad que si se tratase de lechugas. El resultado son platos como su alabada Sopa de cebolla con foie gras y trufas, la Galantina de ave trufada, los huevos aromatizados con esta delicia subterránea y el Arroz con Tuber melanosporum.

A mesa puesta

Que España es una tierra de gran tradición setera lo demuestra la diversidad de restaurantes consagrados a estos hongos, que abarca desde la humildad de los madrileños El Cisne Azul (Tel.: 915 213 799) o La cocina de María Luisa hasta la exquisitez del gerundense Ca L’Enric, pasando por la heterogeneidad ofertada por Aitor Basabé desde Arbolagaña, en Bilbao; el esplendor onubense desplegado por José Vicente (Tel.: 959 128 455) o la modestia no exenta de sabiduría del zamorano El Empalme (Tel.: 980 652 016), así como la osadía de Francis Paniego en Echaurren.

Veneno en la piel

Entre las setas más tóxicas figuran la Amanita phalloide u “hongo de la muerte”; la Cortinatus orellanus, cuyo veneno tarda 10 días en hacer efecto y afecta principalmente al hígado y los riñones. La Amanita virosa o maloliente, la Amanita verna y la Lepiota helveola, origen de varias intoxicaciones mortales en Cataluña a finales del siglo XX. Sin llegar a esos extremos, aunque altamente nocivas, tenemos la Amanita muscaria o “matamoscas”, de efectos alucinógenos; la Coprinua atramentarius, que no puede mezclarse con alcohol, o la Psilocybe cubensis. La norma está muy clara: cuando no se reconoce una seta con seguridad, lo mejor es no probarla.

Opciones para gourmet

Los níscalos al ajillo, las setas salteadas con gambas, empanadas, en crepes o tortilla son algunas de las infinitas posibilidades desplegadas en la cocina por este tesoro del bosque, que también constituye una excelente opción cuando se trata de realizar ensaladas. Igualmente, combina a la perfección con legumbres y con pasta. En este sentido, la lasaña de setas no solo está muy rica, sino que resulta ideal para quienes siguen dietas de adelgazamiento. Las virtudes demostradas por las setas son públicas y notorias: tienen una considerable proporción de sales minerales: fósforo, hierro y potasio, siendo bajas en sodio. Asimismo, son una excelente fuente de oligoelementos (cloro, azufre, boro, manganeso y cinc), estimulan la actividad nerviosa y cerebral y resultan ideales para quienes desean bajar de peso y como agente preventivo de la anemia.

Fuente de salud

Las virtudes demostradas por las setas son públicas y notorias: tienen una considerable proporción de sales minerales: fósforo, hierro y potasio, siendo bajas en sodio. Asimismo, son una excelente fuente de oligoelementos (cloro, azufre, boro, manganeso y cinc), estimulan la actividad nerviosa y cerebral y resultan ideales para quienes desean bajar de peso y como agente preventivo de la anemia.

Con buen gusto   El sabor de la lobita   Ubicado en la localidad soriana de Navaleno y distinguido con el sello GastroMyas, el restaurante La Lobita, con la chef Elena Lucas al frente, se ha convertido en un must para el sector funghi gracias a lo elaborado de sus recetas, a su cocina de proximidad y a las jornadas micológicas que convocan anualmente sus dueños durante los meses de octubre y noviembre. Avda. de la Constitución, 54. Tel.: 975 374 028. Navaleno (Soria)   Sala, punto clave   Demostrando que, en lo tocante a las setas, Cataluña no solo también existe, sino que es un área de gran esplendor fúngico, el restaurante Sala, en el municipio barcelonés de Berga, hace gala de una amplitud de criterios culinarios que le han hecho acreedor del título de centro neurálgico para los aficionados locales a este producto, congregados aquí alrededor del criterio de sus chefs. Passeig de la Pau, 27. Tel.: 938 211 185. Berga (Barcelona)