Alain Ducasse, un cocinero con destino a las estrellas

Para Alain Ducasse todo es cuestión de decisión. Incluso ser Alain Ducasse. Pero para saberlo hay que llegar hasta él. No es fácil. Hay que negociar, insistir, enviar innumerables correos electrónicos que serán respondidos por una sucesión de responsables de prensa cuyo desvelo es solo uno: ahorrarle tiempo. Es que Ducasse –19 estrellas Michelin– es sobre todo un hombre de negocios, empresario, un viajero infatigable y un patrón temible. A los 57 años tiene cuatro hijos y una imagen de gran estatus que le permite sentar a la mesa de sus restaurantes a la flor y nata de la élite mundial. Encabeza una multinacional que se despliega como los brazos de un pulpo alrededor del mundo, con 24 restaurantes en ocho países, entre los que se cuentan dos en Japón, uno en Estados Unidos, otro en Doha, una trattoria de gran lujo en Toscana, el célebre Louis XV en Mónaco, otro en Hong Kong y dos en Londres. Solo en París, Ducasse reina sobre una media docena de grandes mesas, entre las que se encuentran el restaurante Jules Verne, en el segundo piso de la Torre Eiffel y los dos palacios del grupo Dorchester: el Plaza Athénée, en la avenida Montaigne y el Meurice, rue de Rivoli. Todos estos centros confirman su colosal influencia.

¿Es entonces posible seguir llamándose cocinero? –“Por supuesto” – responderá. “Yo escribo la cocina, pienso la cocina, la enseño, la saboreo, la describo, la audito. Por lo tanto, mi profesión es cocinero y es restaurador. Tengo un importante equipo que se ocupa de firmar los contratos, de las finanzas, de la parte jurídica, de la dirección de recursos humanos. Reivindico el derecho de no estar detrás del horno. Claro que ya no cocino, creo restaurantes. Soy como un entrenador de fútbol y, como en el deporte, mis chefs son mejores que yo. Pero soy yo quien decide todo”.

La cita tiene lugar en su restaurante del Hôtel Plaza Athénée, en París. Para acceder primero hay que atravesar el vestíbulo, seguir los pasos rápidos de la joven guía, tomar un pasillo que recorre una galería, cruzar la sala del restaurante donde tres imponentes campanas de acero inoxidable protegen las banquetas de cuero beis y unas arañas Swarovski centellean sobre la vajilla dispuesta en mesas de roble macizo. Luego, continuar hasta dar con una puerta que al abrirse abandona la claridad del día mientras la atmósfera se impregna de esa luz diáfana de los neones que iluminan una hilera de pasillos donde se exponen piezas de cristal y orfebrería de su colección personal. Cuando, finalmente, se llega a la cocina, alguien empuja una puerta de cristal al mismo tiempo que anuncia con un gesto teatral: “Monsieur Ducasse”. Una puesta en escena a la altura de su gloria y poder.

Allí, en ese espacio pequeño bautizado “el acuario”, Ducasse extiende su brazo a modo de saludo. Viste un elegante traje gris, camisa blanca y nos ofrece unos chocolates fabricados en La Manufacture du Chocolat Alain Ducasse. “Sí, ahora también hacemos chocolates”, dice. Ducasse es una marca que posee no solo una chocolatería y restaurantes, sino también un área dedicada a la formación tanto en Francia como en Brasil, Mali y Moscú, más una prestigiosa cadena de hoteles (Châteaux & Hôtels Collection). A través del mundo entero se ha convertido en un embajador de la cocina francesa con sus invenciones personales y ya clásicos de la gastronomía como el Grenadin de veau, una carne de ternera salteada con pequeños níscalos con chalotas, el Foie gras con trufas negras, sin olvidar el famoso Légumes du potager, verduras de la granja presentadas en el interior de un tradicional recipiente de loza blanca (cookpot). Él se encarga de revelar su secreto: “cocinar con menos sal, menos azúcar, menos grasas y menos proteínas animales”. Es lo que hace en el restaurante de este prestigioso hotel con su proyecto Naturalité.

“En un mundo donde mil millones de personas no comen lo suficiente o se alimentan mal, pienso que la alta gastronomía tiene que transmitir un mensaje. Explicar que se puede comer de una manera diferente: local, respetando las estaciones. Ayudar a comprender que se puede hacer una buena cocina con tres ingredientes: verduras, cereales, y pescados que provienen de la pesca responsable”.

“No hay que suprimir la carne. Hay que mantenerla si el ganado fue criado de manera respetable, pero su consumo debe ser moderado. Una o dos veces por semana, a lo sumo”.

Su equipo

Talentoso tanto en la cocina como detrás de ella, no ignora nada del poder con el que se lo asocia ni de las maledicencias que lo acompañan. Hay quienes critican su megalomanía (en 2011, para celebrar los 25 años de su restaurante Louis XV, reunió a 200 grandes chefs del mundo entero para una garden party que duró ¡tres días!) y el rencor que se apropiaría de él cuando alguno de sus colaboradores decide partir. Ducasse lo niega. “Tengo muchos colaboradores desde hace décadas. Mi chef en Mónaco trabaja conmigo desde hace treinta y cinco años. Si se refiere a Jean-François Piege –quien estuvo a su lado doce años y estaba destinado a ser su heredero gastronómico– fui yo mismo quien le dijo que él ya estaba preparado para ocuparse de la cocina del Hôtel de Crillon”.

Hoy unos cincuenta chefs trabajan bajo sus órdenes, entre los más conocidos están Romain Meder en el Plaza Athénée y Dominique Lory en Louis XV. “Mi mayor orgullo es ver crecer a mis colaboradores. En ellos busco rigor, disciplina, exigencia y ganas de trabajar más, más rápido y mejor. Mejor que todos los demás”.

Un poco de historia

Alain Ducasse nació en el suroeste de Francia donde sus padres tenían una granja. Allí educó su paladar entre verduras de la huerta, setas salvajes y pescados del río. “A los 12 años decidí que iba a ser cocinero porque mi abuela, que era quien se ocupaba de mí mientras mis padres trabajaban, cocinaba bien. Tengo aún el recuerdo de los olores de su cocina, de los productos de la granja que eran extraordinarios”. Cuatro años después ingresó en el liceo hotelero de Burdeos. “Mi madre aceptó, aunque no estaba de acuerdo porque quería que yo me hiciera cargo de la granja. Mi padre, en cambio, se mantuvo neutral y creo que lo hizo porque sabía que yo iba a tomar la decisión”. Invariablemente llega entonces la palabra clave en su vida: decisión.

Su primera pasantía la realizó a los 19 años en el restaurante de un centro termal, antes de trabajar junto a Alain Chapel, el chef tres estrellas y su mentor. “Lo fui a ver a Lyon dos veces. La primera vez no me recibió, pero cuando volví dos años después insistí tanto que me contrató. Fue él quien me transmitió el sentido del trabajo extremadamente preciso”. Pero la vida en la cocina tiene sus momentos salvajes. Eso también lo supo con crudeza durante su experiencia con Chapel, el día en que un lavaplatos le clavó un cuchillo en el estómago tras una discusión en la que él se negaba a lavar sus cacerolas. “Fue una historia de relaciones humanas. Creo que él estaba siendo utilizado por uno de los chefs que tenía miedo de que yo ocupara su lugar. Pero luego seguimos trabajando juntos. Es más fácil permanecer en una ruptura que reconstruir el lazo”.

Tenía solo 21 años cuando Roger Vergé, el célebre chef del restaurante tres estrellas Moulin de Mougins lo convocó para que se hiciera cargo de la dirección del restaurante L’Amandier. El éxito fue fulgurante y poco después será también el responsable del restaurante La terrasse en Juan-les-pins, en la Costa Azul. Con solo 26 años obtuvo sus dos primeras estrellas. Pero no le bastará. Casi dos décadas después, será el único chef recompensado dos veces por la guía Michelin con las preciadas estrellas: tres por el restaurante Louis XV en Mónaco, y otras tres por el restaurante Alain Ducasse, en París. “No soy ambicioso. O mejor dicho, tengo la ambición de descubrir cosas nuevas, ganas de avanzar, de progresar, de ir al encuentro de gente diferente, de transmitir mi conocimiento y de aprender. Eso no es ambición, es una lógica simple”.

Al borde de la muerte

Pero hay un momento trascendente en su vida. Fue en 1984 cuando embarcó en un vuelo que debía conducirlo de Saint Tropez a Courchevel, por un proyecto hotelero. El avión en el que se encontraba junto a otros cuatro pasajeros se estrelló, él fue el único superviviente y perdió un ojo. “Desde entonces tengo una aproximación de la vida muy diferente. Creo que todo aquello que nos agrede nos hace más fuertes”, dice, parafraseando la célebre cita nietzscheana de que lo que no te mata te hace más fuerte. Se sometió a 15 operaciones en el hospital de Cannes y pasó tres años de rehabilitación y varios meses hasta volver a caminar normalmente. Allí forjó la estrategia que le permitiría seguir dedicándose a la cocina, pero lejos de los fogones. “Era lo único que sabía y sé hacer. Decidí continuar e imaginar la cocina en mi cabeza y ser protagonista de los restaurantes sin ser físicamente el autor. Eso se me impuso a causa de mis problemas físicos, de mi voluntad de seguir siendo actor de esta profesión. Ahora todo eso quedó atrás», explica. “Atravesé ese terrible momento yo solo. No vi ni a un psicólogo ni a nadie. Durante mucho tiempo estuve muy traumatizado por mis problemas físicos, por la muerte de las personas que viajaban conmigo y que murieron a mi lado. Pero decidí olvidar, detener mi memoria y cambiar. Fue una decisión, la de cambiar: puse off al pasado y on a mi presente”, y añade que “desde ese momento mi mayor miedo era no ser autónomo. Si uno no tiene las capacidades físicas e intelectuales que le permiten ser actor en la sociedad, uno no existe, uno se encuentra al margen de la sociedad. Tuve mis momentos de duda, los tengo aún. Pero después de la duda viene la acción”.

Hacia el futuro

La forma en que Ducasse habla no se parece ni al sosiego, ni a la sabiduría, ni a la fortaleza del espíritu. Es más bien una forma de apoyarse en sus propios temores y mostrar qué es lo queda después del paso de ese cisne negro que es la desgracia. Y vencerla. Eso es lo que lo decidió un día al subirse a un avión de caza que vuela a 850 kilómetros por hora. “Fue un desafío para superar mi trauma”, explica y agrega que también se hizo un estudio genético donde, según le dijo su médico, se puede leer la realidad de lo que él es hoy: “alguien con mucha capacidad creativa, voluntad, una persona muy aferrada a las reglas y al rigor. Todo eso está en mi ADN”.

La vida es demasiado breve y Alain Ducasse sería un hombre incompleto si no lograra ser parte de la tripulación de la nave espacial del proyecto Space Ship Two de Virgin Galactic, a quien también ofrece sus servicios gracias a la Space Food Ducasse. “Como trabajo para ellos, supongo que me invitarán al próximo vuelo”, asevera antes de despedirse, convencido de que un día rozará las estrellas. Las de verdad.