Guisantes

Pequeños, potentes y proteínicos. Así son los guisantes verdes (Pisum Sativum), unas sorprendentes delicias estacionales sobre las que siempre ha planeado una sombra de sospecha. ¿Se trata de legumbres o acaso son verduras?, se preguntan los agricultores con un dejo de suspicacia. La respuesta reside en su vigoroso factor diferencial; a pesar de que no faltan quienes han venido incluyéndolas tradicionalmente dentro del grupo de los vegetales –amparándose, sobre todo, en la composición nutricional de la variedad temprana conocida como tirabeque–, lo cierto es que estas pequeñas semillas son unas leguminosas con todas las de la ley. Así lo atestiguan tanto su pertenencia a la familia de dicho orden plantar como su considerable contenido en vitaminas, minerales, antioxidantes y proteínas vegetales, que las convierten en un caudal de propiedades saludables: solo es necesario ver que 200 grs. de ellas satisfacen las necesidades diarias de vitamina C de una persona adulta.

Asimismo, su consumo frecuente favorece el fortalecimiento de los huesos y los dientes, ayuda a robustecer la visión ocular, equilibra la flora intestinal gracias a su elevado índice en fibra y oligosacáridos y hace de dichas legumbres un elemento imprescindible dentro de cualquier menú de temporada que se precie de ser considerado como tal.

Pero si estos no fueran argumentos ya de por sí suficientes como para que nos decidiésemos a tener presente su ingesta al menos una vez a la semana, habría que señalar que los guisantes también han ascendido hasta ocupar un meritorio puesto de honor en la nueva alta cocina. En este sentido, es preciso destacar que alguna de sus variedades autóctonas, en concreto la llamada lágrima de costa o “caviar vegetal” (Pisum sativum L.), puede llegar a alcanzar precios en el mercado de hasta 200 euros por kilo, lo que la sitúa a la altura de delicias tales como las angulas o los percebes.

Los reyes de la huerta
Esta tipología procede de la zona de Guipúzcoa y su producción es muy limitada –los más renombrados son los de algunas huertas de Guetaria–, ya que de cada kilogramo recogido solo se obtienen 80 o 90 gramos de guisantes perfectos para el consumo. Se cosechan por la mañana antes de que salga el sol, cuando todavía están tan tiernos que solo tienen azúcares y no han llegado a producir almidón. Entre los incondicionales de su sabor se encuentran grandes cocineros como Pedro Subijana, Juan Mari Arzak o Eneko Atxa, quien suele prepararlos a menudo en su restaurante Azurmendi. El tres estrellas Michelin define la sensación que provocan como “un estallido vegetal con extraordinarios matices dulces y textura similar a la de las huevas de mar”. A la hora de inclinarse por una receta elaborada con ellos para Sobremesa, Eneko ha escogido una sofisticada propuesta denominada Guisantes lágrima, gel de ibérico con patata, ajo y flores, a la cual puede accederse –al igual que al resto de recetas de sus compañeros– a través de nuestra edición digital, pinchando en el casillero que ilustra el despiece de esta sección.

Otro de los grandes, Iñaki Camba, también trabaja con esta especialidad en su madrileño restaurante Arce, aunque lo hace desde un prisma mucho más tradicional, que nos remite a la esencia del producto. Su secreto consiste en cocinar los guisantes lágrima sobre el calor de una grasa muy fina, extraída de una oliva noble, durante lo que él denomina “un justitiempo” encaminado a satisfacer las demandas del paladar más sutil. Para acompañar utiliza una yema de huevo, cebolleta dulce pochada y patatas nuevas al vapor. Como no podía ser de otro modo, el nombre de semejante minuta es Guisantes con patatitas y yema.

Orígenes y consumo
Gracias a yacimientos arqueológicos todavía conservados tenemos constancia de que el cultivo del guisante se remonta al Neolítico, aunque su consumo en Europa data de tiempos mucho más recientes. A nuestro continente llegó procedente del antiguo Egipto y Palestina, pero hasta el S. XVI únicamente fue utilizado como forraje para el ganado. A partir de ese momento se introdujo de forma masiva en la dieta humana como un alimento fresco. Hoy sus principales países productores son India, China, Estados Unidos, Francia y Reino Unido. En España es muy apreciado el guisante del Maresme, puesto que en esta comarca catalana confluyen las características necesarias para su correcto desarrollo (clima templado, más bien húmedo, suelos limosos y silíceos…) y se han mantenido en el tiempo unos tipos de cultivo y unas variedades ya desaparecidas en otros puntos del territorio.

Al igual que sucede con todas las legumbres, la frecuencia media recomendada de consumo de los guisantes es de tres veces por semana –mínimo, dos como plato principal y otra a modo de acompañamiento–. Aunque a veces tener que andar desgranando las vainas puede parecer un latazo, lo cierto es que comerlos frescos no tiene ni punto de comparación con los congelados. Son mucho más tiernos y sabrosos y mantienen la vigencia plena de sus propiedades energéticas. Ayudan a absorber el colesterol negativo y están especialmente indicados en situaciones que requieran de esfuerzos físicos y provoquen cansancio o debilidad, al tiempo que ayudan a mantener el ánimo templado ya que tienen unas ligeras aptitudes relajantes. Además, admiten numerosas formas de elaboración, aunque sin duda la mejor manera de consumirlos es al vapor o hervidos, para que mantengan intactas todas sus peculiaridades. Resulta muy habitual emplearlos en sopas o purés, para acompañar guisos y estofados, en ensaladas de verano y ensaladilla rusa, a la catalana, con jamón y huevos o asociados con pescados. También hay muchas recetas que incluyen la vaina en su elaboración, lo que los convierte en una excelente guarnición para determinado tipo de propuestas.

De todo ello sabe mucho Rodrigo de la Calle, quien lleva años abanderando desde su restaurante homónimo, situado en Aranjuez, el proyecto Gastrobotánica. Se trata de una suerte de revolución verde a través de la cual revisa los conceptos de la culinaria clásica y plantea un total de más de 100 platos naturales para cada estación del año. En esta ocasión, el estrella Michelin ha escogido una propuesta de nombre sencillo y elaboración compleja (Guisante, patata y panceta), a partir de productos propios de la huerta arancetana con los que pretende proporcionar a sus comensales satisfacción, emoción y cultura gastronómica a partes iguales.

Consejos de compra
Antes de ir al mercado por guisantes, hay una serie de factores que deben tenerse en cuenta. En primer lugar, si se compran frescos las vainas deben estar siempre tersas, sin marcas y de un color verde brillante. En los puestos deben estar separados por clases y procedencias; jamás deben mezclarse unos con otros, puesto que tienen unas características y unos puntos de cocción diferentes. En líneas generales, el tiempo medio de hervor de los guisantes varía entre los dos y los cinco minutos (es decir, que se agregan a cualquier guiso en el último momento). Si se desean añadir como guarnición, es conveniente cocerlos a la inglesa, es decir, echando unos 30 grs de sal por cada litro de agua y, después, refrescándolos en agua con hielo durante algunos minutos para fijar su característico color verde (también pueden aliñarse con un chorrito de aceite de oliva). Conviene tener presente que cada kilo se queda en la mitad una vez desgranado, así que para un primer plato estaría bien comprar unos 400 grs por persona y la mitad si son para guarnición. A partir de ahí, admiten toda clase de preparaciones: si los guisantes son tiernos pueden ponerse en ensaladas en crudo. Calientes aparecen en menestras, tortillas, panachés, quiches y arroces de todo tipo. Una de sus elaboraciones más fáciles y populares es salteados con jamón o al estilo oriental. Aunque braseados o guisados con un poco de cebolla, jamón y lechuga también resultan exquisitos. Lo difícil es decantarse por una de estas opciones.