Estanis Carenzo, de Sudestada a la construcción de un acervo

“Si nos ponemos serios, ninguna tradición gastronómica resiste 100 o 200 años de revisión. ¿De qué estamos hablando?”, dice con severidad iconoclasta Estanis Carenzo (Buenos Aires, 1973), cocinero formado en los rigores de la cocina más cartesiana por la maestra de maestros argentina Beatriz Chomnález y en cuya trayectoria intervienen nombres como David Thompson, Francis Mallmann, Fergus Henderson, Marco Pierre White o Takehiro Ono. Lo que parece una invasión rabiosa e indómita de propuestas gastronómicas con potente identidad, está en realidad impregnada de un poderoso estructuralismo. “Un lugar como Sudestada tiene más que ver con las cocinas de un bistrot francés que muchos restaurantes que dicen serlo”, explica. Es la mente creativa de un grupo con propósitos culinarios claros, directos al paladar: “Queremos aportar nuevas formas de entender la comida, construir parte de un patrimonio culinario nuevo con las bases que conocemos, pero siempre sin concesiones para limitar el sabor”. Este chef ejecutivo duerme poco, los proyectos se suceden. “Nuestro grupo tiene la ambición de modificar la dinámica gastronómica de las ciudades en las que está presente”, sentencia.

Praxis racional

Pablo Giudice, socio de Estanis, cambió el rigor de las oficinas por el azar estajanovista de la hostelería. “Me apasiona la comida y comer, los restaurantes. Lo dejé todo y entré en esto”, dice. Es el neocórtex racional de un cerebro colectivo que se encarga de dar viabilidad a las ideas del grupo. Señala que no tienen “una central de compras para los negocios, porque todos son distintos entre sí, hasta en lo básico: la harina de un restaurante no es la misma que la de otro…”.

Ganando espacio

Argentinos en un submarino. Éste es el símil claustrofóbico que los promotores de Sudestada –un restaurante con nombre de viento capaz de cambiar mareas– dan a la cocina de la que fue su primera aventura en Madrid (aunque antes fue en el barrio bonaerense de Palermo, hoy al cargo del socio Leonardo Azulay), un establecimiento mínimo que marcó un hito. Ahora no son solo Sudestada, sino Chifa, Picsa, Perro Bar, Cervezas La Virgen y lo que esté por llegar... Son Bestiario Group. “En nuestro grupo no queremos tener islas de calidad en un mar de basura”, dice Carenzo.

Fundamentos

“Nuestra cocina es atemporal. Nos gusta hacer sutiles cambios sobre las tradiciones; pero muy meditados, para que la impresión sea tan natural que la gente no note una modificación obvia. Nos interesan los sabores profundos y marcados. Cada picante tiene el suyo. Si nosotros preparamos una receta con un ají, queremos que ese ají tenga su personalidad en el plato (…). Nos gustan los pescados y productos del mar, las hierbas frescas, el Parmigiano Reggiano, el arroz, el cerdo ibérico, el nuoc mam vietnamita, el tamari shoyu, el aceto balsámico, el aceite de oliva…”, afirma Carenzo, y explica que la necesidad de conseguir productos cercanos no responde a fundamentalismos de kilómetro cero, sino a requisitos de sabor y calidad.

Tolerancia cero

Carenzo se define más en hechos que en palabras, pero sí sintetiza bien su método: “Hacemos muchas cosas distintas, pero jamás una cocina simbólica: no añadimos nada a un plato que no tenga que ver con la comida o con el hecho de comer”.

Fusión concentrada

El minúsculo primer local de Sudestada se convirtió en Chifa, desenfadado comedor que fusiona las Indias orientales y occidentales con punto de encuentro europeo. Excelente relación calidad-precio en sabores en tránsito perpetuo.

Amasados

“Una de nuestras obsesiones es tener negocios que funcionen de forma cotidiana con la mejor calidad que podamos dar a un precio ajustado”, dice Carenzo. Picsa es su aproximación singular a la pizza argentina: sabor, calidad e imagen.