Salmón

Volver al lugar donde se nació para dar vida y morir. En esta suerte de encrucijada podría resumirse el ciclo existencial del salmón, una especie migratoria de pescado azul que se ha convertido en un auténtico indicador del estado de salud de nuestros ríos y cuya ingesta lo convierte en aliado de la lucha contra la tensión arterial y las enfermedades cardíacas, además de conformar por sí mismo un ingrediente de primer orden para la elaboración de infinidad de platos.

Cualquiera que sea la modalidad gastronómica escogida (algunas opciones pueden ser relleno de merluza, asado al horno, a las tres pimientas, acompañado por una salsa de eneldo con pimienta o de brócoli con nuez, a la mostaza, al vapor o en suquet), la delicadeza de su textura y la suavidad de su sabor garantizarán el éxito de nuestra receta y explicarán por qué la carne rosada del Salmo salar ocupa desde hace años los primeros puestos en la escala preferencial de los españoles. En este sentido, las cifras son elocuentes: el consumo de salmón en España aumentó la pasada temporada un 7,5%, convirtiendo a nuestro país en el sexto comprador de tal variedad pesquera y ampliando su cuota de mercado hasta el 90%, por encima de otros artículos como la trucha o el bacalao.

Pero, cuidado. Según datos procedentes de la agencia EFE, el 94% del salmón fresco que se consume en nuestro territorio (y cerca del 85% del congelado) procede de Noruega, lo cual viene a decir muy poco en favor de la calidad de las aguas españolas. Amenazado por la contaminación, la canalización de los ríos, el calentamiento global y el descontrol propiciado por décadas de sobrepesca, el salmón parece enfrentarse en la Península Ibérica a una situación de auténtica luz de gas, donde todo está en su contra. Para hacerse una idea de su alcance conviene tener presente que, siguiendo su instinto natural, nuestros salmones abandonan las corrientes asturianas –límite oriental en la distribución de la especie– cuando solo ocupan unos 20 cm de longitud, y emprenden un largo viaje que los llevan hasta Groenlandia. Allí permanecen durante un período de casi tres años y después regresan a su lugar de procedencia, con el fin de reproducirse y terminar pacíficamente sus días. Sin embargo, en su camino se ven expuestos al ataque de voraces depredadores, calamidades climáticas y numerosos peligros, de los cuales los generados por la raza humana no parecen los más nimios. 

Contra todo y contra todos
Tanto es así que, en el año 2011, la Consejería de Medio Ambiente de Asturias se vio forzada a cambiar las ordenanzas e imponer para estos salmónidos una temporada de “pesca sin muerte” que abarca el ciclo comprendido entre los meses de marzo y mayo. A lo largo de este tiempo los aficionados al deporte fluvial solo pueden sacarlos del agua para hacerse fotografías con ellos, y devolverlos a su hábitat inmediatamente después. Se trata de una práctica muy habitual en Europa pero de poco arraigo en España, que ha afectado considerablemente a la pesca del campanu; así se denominaba antes a la pieza más temprana de salmón capturada en los ríos del Principado, cuyo precio en subasta podía alcanzar los 10.000 euros. Ahora, en cambio, se atribuye este calificativo al primer ejemplar al que se puede dar muerte, lo cual resta mérito a su pesca, puesto que a partir del mes de mayo ya sortea las corrientes un mayor número de peces y atraparlos resulta notablemente más fácil.

Este esfuerzo por garantizar la continuidad de la especie en Asturias ha desatado las iras de un representante insigne de dicha afición pesquera, el exvicepresidente del gobierno Francisco Álvarez Cascos, quien no ha dudado en calificar la imposición de este período de veda como de “auténtica farsa”, en un encendido artículo publicado por el diario El Comercio, donde anuncia su intención de derogarla en cuanto tenga oportunidad de hacerlo y restaurar lo que considera “el orden lógico de las cosas” . 

Si remontásemos la corriente de los siglos podríamos concluir que la relación entre el hombre y el salmón ha venido marcada desde siempre por la lucha para acceder al control de los recursos. Así lo demuestran los restos de asentamientos prehistóricos situados en el norte de España y el sur de Francia, como la cueva de la Madeleine o las excavaciones de Tito Bustillo. Estos vestigios tampoco dejan lugar a dudas sobre su valor en la dieta alimentaria y la existencia de cierta trashumancia en busca de los mejores emplazamientos para capturarlo, que antaño se hacía lanceando al animal (de hecho, la pesca de salmón con caña no se impuso por normativa legal hasta 1939). 

Al parecer, nuestros antepasados ya eran conscientes de los múltiples beneficios que entraña la ingestión de este pescado, rico en vitaminas A, B y D, minerales como el calcio, el fósforo y el selenio y ácidos grasos Omega-3, muy recomendables a la hora de prevenir el endurecimiento de las arterias, rebajar el colesterol malo y proteger el sistema nervioso de enfermedades como el alzheimer o el párkinson. Este tipo de ácidos debemos incorporarlos a nuestro organismo mediante la alimentación, ya que por nosotros mismos no podemos elaborarlos. Sin embargo es preciso tener cuidado, porque al preparar el salmón pueden perderse algunas de sus propiedades. Lo más adecuado para evitarlo es hacerlo al vapor, marinado o cocinado a fuego lento y bajo. La parte positiva es que las cualidades del Omega-3 no se pierden con la congelación ni la conservación al vacío.

El consumo del salmón también resulta muy apropiado para aquellas personas que pretendan mejorar la calidad de su cabello y su piel, además de ser muy eficaz a la hora de combatir enfermedades como la diabetes, la artritis o el tinnitus.

Posibles preparaciones

Este tipo de pescado azul puede consumirse fresco, ahumado o marinado. En el primer caso son varias las piezas que pueden prepararse: los filetes, el lomo y el medallón resultan especialmente apropiados para hacerse a la plancha, en tacos –como brochetas o pasta– o en picadillo, a manera de hamburguesas, albóndigas o pasteles. Su versatilidad y capacidad de adaptación lo convierten en un producto muy del gusto de los chefs de nueva generación, que lo combinan con amplitud de criterios.

Desde el malagueño Café de París, por ejemplo, José Carlos García prepara una singular receta donde mezcla láminas de salmón con una emulsión de mahonesa de sésamo y salsa de ponzu, para guarnecer después el plato empleando microvegetales de muy diferente signo.

Por su parte, el flamante estrella Michelin Alejandro García Urrutia apuesta en el restaurante asturiano Agu por una receta elaborada y tradicional, pero con toques vanguardistas: Salmón a la sidra con crujiente de algas y aceite de langostino. El chef, que sitúa el salmón “con su punto de cocción óptimo” entre los mejores productos del mercado, también incorpora a esta propuesta raviolis de patatas y almejas, y lo acompaña todo con una salsa de tinta de calamar.

Y en el corazón de Bilbao, Álvaro Garrido, que también estrena este año luminaria de la cotizada guía en su restaurante Mina (junto con Lara Martín, Álvaro lleva desde 1976 consolidando una cocina de mercado donde la materia prima tiene siempre un papel prioritario) propone un Salmón casero marinado con romero, acompañado de txangurro cocido y aliñado con jugo de cocción de membrillo y germinados de cebolla. Se trata de uno de los primeros platos que comenzó a ofertar en su local y ahora suele integrar el apartado de entrantes de su menú degustación.

Son diferentes preparaciones de un producto cuyo valor culinario lo hace especialmente apropiado para su consumo en fresco. La elevada proporción de ácidos grasos que contiene parece hacer recomendable su maridaje con blancos macerados en barrica o con tintos de crianza, ya que se necesitan taninos y vinos estructurados para compensar semejantes niveles oleícolas.

Llegados a este punto, conviene destacar que el salmón también ha derivado en una amplia gama de productos destinados al mercado de la salud y el bienestar. Es el caso de su aceite, que en España se comercializa bajo forma de perlas de gelatina. Su consumo está muy recomendado en el tratamiento de determinadas enfermedades degenerativas cognitivas, así como en depresiones profundas y diabetes de tipo 2. También se está investigando su uso en pacientes aquejados de fibrosis quística y enfermedad de Crohn, con índices de resultados altamente esperanzadores.