Centollo, centolla, un manjar o una cuestión de sexo

Nunca una cuestión de sexo resultó de tanta importancia en la vida mercantil de un producto alimenticio. Con el comienzo de la temporada de capturas a la vista, que suele tener lugar a principios de noviembre, una pregunta flota de manera impenitente en el aire de las lonjas de Pontevedra y A Coruña: ¿centolla o centollo? El año pasado gran parte de los aficionados a este preciado marisco, cuya producción aumentó en un 38% con respecto al ejercicio anterior, con un precio medio de hasta 20 euros por kilo, se decantó por la elección unánime de las centollas, debido entre otras razones a su mayor cantidad de carne, si bien hay que señalar que en esta época el género femenino de este crustáceo decápodo acaba de desovar y, por tanto, su caparazón no se encuentra tan relleno como cabría esperar en otros momentos. En este sentido, es preciso señalar que las hembras presentan un abdomen mayor, de forma ovalada y mucho más ancho y grueso que el de sus congéneres masculinos, con dos apéndices que utilizan para transportar los huevos. Los machos tienen esas mismas protuberancias, pero las emplean para el apareamiento. En lo que sí coinciden unas y otros es en el hecho de poseer cinco pares de patas duras, largas y velludas, cuyo interior resulta de un gusto delicioso.

Para los marineros consultados al respecto, el sabor de los machos supera con creces al de las hembras tanto en la carne de su caparazón como en la de las pinzas, y si el público tiende a comprar centollas, afirman, es debido que ellas incorporan corales y presentan formas mucho más rotundas que las de sus compañeros. ¿Y qué opinan en los restaurantes, que es donde verdaderamente puede calibrarse con conocimiento de causa las preferencias de la clientela? Aquí también parecen decantarse hacia la calidad de los machos, “especialmente cuando pesan más de dos kilos y se capturan en su mejor temporada, que en las costas de Lugo son los meses de febrero, marzo y abril”, afirma Manuel Balseiro, al frente de la cocina del restaurante lucense Nito. Otro tanto de lo mismo opina Rafael Triñanes, del restaurante O Centolo, en O Grove, para quien los ejemplares masculinos de este tipo de cangrejos migratorios reúnen en su esencia sápida “toda la salinidad y las posibilidades culinarias de la Costa de la Muerte”. Aunque para Yayo Daporta, gerente y chef del galardonado restaurante cambadés del mismo nombre y una de las referencias claves de la nueva cocina gallega, muchas veces no es necesario calentarse la cabeza con este tipo de preguntas: “Quizás no debería decir esto, pero, en cualquiera de los dos casos la calidad del producto es tan alta que, con buen centollo cocido, pan y vino, no se necesita más.  Esa es la mejor receta”, sentencia Daporta.

Costumbres gregarias del centollo

Dejando su identidad de género al margen, el centollo, cuyo nombre científico es Maja squinado, resulta un animal de costumbres bentónicas (le gusta vivir en fondos de hasta 100 metros de profundidad) y comportamiento solitario que, sin embargo, durante la época de la puesta se vuelve muy vulnerable y tiende a reunirse en grandes grupos para defenderse del ataque de los depredadores. Según los pescadores, las centollas pueden presentir la llegada de los grandes temporales y los tsunamis y cambian sus costumbres días antes de que ocurran, abandonando los fondos arenosos y ocultándose entre las rocas. Realizan dos desoves al año y en cada de ellos tienen un promedio de 150.000 huevos.  Por cierto que para los voyeurs del mundo animal, sepan que durante el mes de abril en la zona asturiana de Cabo Peñas es muy frecuente encontrar parejas de centollos copulando sobre las rocas o en la misma pleamar, proporcionando a los marinos un espectáculo digno de verse.

También conocido como changurro, txangurro, cámbara, araña, cabra, cranca o cangrejo velludo, el centollo que se consume en España suele medir unos 20 centímetros, aunque en Japón se han dado ejemplares de hasta 60 centímetros. No conviene confundir al autóctono gallego con el centollo francés, procedente de las Islas Británicas y Francia. De un color mucho más pálido, carece de las algas que habitualmente recubren el caparazón del anterior. Las patas de éste son cortas, no tiene vellosidades y sus uñas son muy poco afiladas. No obstante, la diferencia fundamental reside tanto en la calidad –la del francés es considerablemente inferior y puede adquirirse todo el año– como en el precio –el gallego es bastante más caro–.

Tampoco hay que equivocarse con el centollo nacional de arena (de una tonalidad más apagada que el de roca), pero cuyo sabor resulta mucho más intenso que el del francés gracias a su alimentación.

Desde un punto de vista nutricional, este titán de las profundidades constituye una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, al igual que de ácidos grasos poliinsaturados, muy beneficiosos para reducir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre. En cuanto a su contenido en minerales, este tipo de crustáceos son muy ricos en selenio, fósforo, zinc y yodo, siendo igualmente considerables sus niveles de sodio, magnesio y hierro –ahí tienen el por qué se ha atribuido a su consumo durante años propiedades afrodisíacas–. En cuanto a las vitaminas, destacan sus aportes en niacina y vitamina B6, así como de vitamina E.

Si nos atenemos a las cifras el mercado de A Coruña fue, con diferencia, el punto de primera venta de España donde más y mejor se comercializó en 2014 este crustáceo: 47, 5 toneladas, que generaron unos ingresos de 370.000 euros. Los mejores ejemplares de centollo llegaron a cotizarse aquí a 35, 40 euros el kilo, un precio que, con resultar elevado, aún queda bastante lejos de los 50 euros el kilo que se alcanzaron en 2013. Tal vez llevados por la envidia crematística, representantes del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera de Andalucía han editado un documento titulado: El centollo, una oportunidad para la diversificación de la acuicultura, en el cual indagan sobre las posibilidades del cultivo industrial de esta especie que, según ellos, puede llegar a resultar una actividad muy rentable y una alternativa plausible a la sobreexplotación.

Modo de preparación del centollo

En lo referente a las posibilidades culinarias de la carne de centollo, considerada como un verdadero manjar para gourmets, hay que decir que hace gala de una versatilidad a prueba de bombas. En este sentido, lo ideal sería cocerlo siempre vivo y, a ser posible, en agua de mar, aunque los problemas sanitarios que esto puede suponer y la dificultad que representa hacerse con ella hace que intentemos conseguir en nuestro domicilio una saturación salina similar a la de los océanos y usemos como referencia un tiempo de cocción estimado en torno a los diecisiete minutos, para piezas de entre 500 g y 1kg; de 20 minutos para 1,2 kg, y de 25 minutos para hasta 1,6 kg. Una vez terminado el hervor se recomienda consumir de inmediato, ya que conservarlo en la nevera podría resecar su textura. El proceso es el siguiente: comenzamos quitando la solapa de la parte inferior o abdomen del animal. Separamos el cuerpo con las patas del caparazón. Reservamos y arrancamos las telas que cubren sus dos mitades. Si se trata de una hembra, volcamos los corales al caparazón. Con un cuchillo cebollero partimos en dos mitades el cuerpo y limpiamos las láminas grises que lo recubren. A continuación seccionamos cada mitad en trozos guiándonos por las estrías y, con la ayuda de un martillo de madera o de silicona, abrimos las patas, quitamos las telillas y mezclamos la carne del caparazón con los corales. Si lo deseamos, podemos agregar a la mezcla un chorrito de albariño o de agua de cocción, tal como hacen en Galicia. Y voilá! Ya tendrá lista en su mesa toda la esencia del mejor sabor oceánico.