Alcachofas

Cuando Catalina de Médicis impuso entre la corte francesa el consumo de alcachofas, hasta entonces desaconsejado por los médicos de la época debido a la leyenda negra que lo calificaba de alimento afrodisíaco, no sabía que, al hacerlo, estaba abriendo de par en par las puertas de toda Europa a un delicioso remedio natural para los excesos propios de celebraciones como las fiestas navideñas. Diuréticas, depurativas, reconstituyentes y con una elevada capacidad restauradora de la célula hepática, estas hortalizas de la familia de las Asteráceas han sabido sobrevolar por encima de los prejuicios y el oscurantismo hasta terminar convirtiéndose en unas excelentes aliadas de la cocina mediterránea, gracias tanto al elevado número de propiedades con que cuentan como a su delicioso sabor, que las hace muy apropiadas para prepararse bajo infinidad de formas. Los chefs valoran su aptitud a la hora de convertirse en plato principal –al vapor, al aceite de oliva, al horno o con jamón, el resultado siempre es sano y sabroso– o para guarnecer productos de índole muy variada, del estilo del huevo poché trufado, el bacalao o el risotto con requesón, entre otras muchas posibilidades.

Pero lo verdaderamente desconcertante de esta hortaliza de invierno, que aunque ya era consumida por griegos y romanos en realidad procede del noreste de África (etimológicamente, al parecer la palabra alcachofa deriva de la acepción árabe al’qarshuf, cuyo significado es cardo pequeño; aunque tampoco faltan quienes encuentran su procedencia en la traducción del término “lengüetas de tierra”), lo impresionante, decimos, es el amplio catálogo de cualidades nutritivas de que hace gala, con un variado efecto fisiológico. Tomar alcachofas equivale a prevenir la diabetes y el cáncer de colon, reduce el colesterol y ayuda a combatir la obesidad –siempre y cuando la forma en que se elaboren contribuya a ello, claro–. Además, son ricas en cinarina y cinaropicrina, dos compuestos aromáticos responsables de su característico sabor amargo que facilitan el funcionamiento de la vesícula biliar, así como en taninos, muy beneficiosos en los procesos antiinflamatorios. Su zumo se emplea en el tratamiento de la hidropesía, el escorbuto y la ictericia. Por otra parte, la infusión de alcachofa también se utiliza aplicada en friegas para aliviar los dolores reumáticos, artríticos y de riñones. Así que puede decirse que nos encontramos ante una verdadera farmacopea hortofrutícola, en este caso orientada al ámbito gastronómico.

Trucos de consumo
La alcachofa es muy rica en agua e hidratos de carbono, especialmente insulina vegetal. A la hora de comprarla es importante saber que el tamaño no afecta a su calidad, pero sí la proporción y el hecho de que sus yemas sean gruesas, compactas y de color verde claro. Para comprobar la frescura del producto podemos acercárnoslo al oído y apretar; si se escucha un crujido estaremos ante un artículo tierno, pero si la base tiene las hojas blandas y con algunas partes de tonalidad parduzca, eso significará que se ha secado. Por lo general, y para que nos entendamos, se dice que las piezas más frescas son aquellas que están estrechamente cerradas y con todas las hojas muy apiñadas.

Su preparación es laboriosa en extremo, porque requiere un lavado exhaustivo y la eliminación de las hojas antes de llegar al corazón de la flor. Nutricionalmente lo mejor es cocinarlas al vapor, para lo cual se colocan enteras dentro de la olla. En caso de hervirlas es recomendable emplear la menor cantidad de agua posible y aprovechar esta después para la elaboración de sopas o caldos. Una vez cocidas, tienen que ser consumidas en 24 horas, durante las cuales las conservaremos en la nevera (los corazones cocidos pueden ser congelados un máximo de ocho meses). Si las asamos no deberemos cortar nunca la punta de las hojas, puesto que así conseguiremos mantener la humedad interna a lo largo de todo el proceso. Un buen truco para evitar que ennegrezcan por contacto con el aire es rociarlas o frotarlas con el jugo de medio limón, o bien añadir este al agua de la cocción. Conviene señalar que el frío provoca en las hojas de la alcachofa una especie de “ampollas”, cuyo aspecto primero es blanquecino y luego marrón. Sin embargo, esto no altera en absoluto las aptitudes sápidas ni la calidad del producto.

La alcachofa en su cocina
La alta cocina española no es ajena a la versatilidad y excelencia de estas hortalizas, de las cuales nuestro país es el segundo productor internacional después de Italia, con cerca del 30% de la producción mundial, y el primer exportador de todo el planeta. Así, para alegría de sus comensales, el flamante Premio Nacional de Gastronomía Francis Paniego hace uso y abuso de ellas en El Portal de Echaurren, elaborando unos impactantes Brotes de Alcachofas de Primavera sobre caldo de cocido untuoso con ceniza de sarmientos, donde no faltan panceta curada, manos de cerdo, lengua de ternera y una singular masa de pan teñida con tinta de calamar, triturada en polvo a manera de ceniza.

Por su parte, desde el Restaurante Rodero, el chef Koldo Rodero tampoco se queda atrás y nos sugiere una de esas recetas que no puede rechazar nadie: Alcachofas con chicharro marinado, jamón y toques de manzana y miel. En ella utiliza la variedad blanca de Tudela, e incluye también los tallos, en contra del criterio de otros compañeros de profesión, quienes suelen desecharlos. Es una apuesta arriesgada, porque incluye zumo de limón, que, a priori, podría chocar con el sabor de la alcachofa, pero matizado por la acidez del vinagre de cava y la manzana, junto con el dulzor de la miel de panal. Todo ello forma una amalgama de frescura que redescubre las cualidades organolépticas de esta flor desde otro punto de vista.

Igualmente innovador Raúl Jiménez, del restaurante La Rana del Moral, se decanta por la singularidad con sus Alcachofas de Calahorra con crema de azafrán, mejillones de roca y langostinos, uno de los platos que más expectación levantó durante la celebración de las Jornadas Gastronómicas de las Verduras que tuvieron lugar en su establecimiento el pasado mes de abril. Desde entonces, según asegura, figura entre los más solicitados de su recetario, debido a lo insólito de su osadía combinatoria.

El mapa de la diversidad de las alcachofas se extiende por todos los confines de la tierra, demostrando el alto grado de adaptación de este vegetal, cuyo gusto combina una ligera acritud con un elegante toque final de dulzor. En España son muy conocidas la mencionada blanca de Tudela, que se cultiva en las comunidades de Navarra, La Rioja y Alicante y se dedica casi exclusivamente al mercado nacional. También resultan muy apreciadas las de Castellón (Benicarló), de la Vega Baja del Segura y de la huerta de Murcia y el campo de Cartagena. Pensando en el sector de la exportación, en estos últimos lugares plantan variedades como la violeta de Provenza o macau (blanc hyèrois o camus de Bretagne, considerada la más grande de todas), entre otras. Fuera de nuestras fronteras gozan de merecido renombre las italianas espinosa, romanesco, francesino y brindisino o catanese; las argentinas blanco de San Juan y española o la verde de laon, también conocida como cabeza de gato, que supuestamente es la de menor tamaño.

No apta para maridar
Como ya hemos anticipado, el recetario de las alcachofas está plagado de deliciosas propuestas: pueden rebozarse, saltearse, rellenarse con setas o champiñones y aceptan muy bien la compañía del queso parmesano, el foie gras y el jamón, entre otros muchos ejemplos. Sin embargo, la presencia de la cinarina entre sus componentes hace que se trate de un plato difícil de maridar, especialmente con vinos tintos, lo que hace que muchas personas se decanten durante su ingesta por los finos, los blancos o, directamente, por la cerveza. Esta circunstancia, sin embargo, no es óbice para que el extracto de alcachofa figure como elemento estelar en la receta de bitters y aperitivos tan conocidos como Campari, Cynar, Fernet Branca y Aperol.

Capítulo aparte merece el publicitadísimo potencial de la alcachofa dentro de las dietas de adelgazamiento. Que nadie se llame a engaño: bien es cierto que, además de contar con numerosos ácidos fenólicos y con algunos orgánicos (entre ellos, el ácido málico) que favorecen la eliminación de las grasas, esta hortaliza tiene un alto contenido en fibra de gran capacidad saciante y aptitud para prevenir el estreñimiento, lo cual la convierte en un elemento muy interesante entre quienes pretendan seguir un régimen depurativo. También es verdad que su gran variedad de nutrientes, vitaminas, antioxidantes y minerales hacen de ella un ingrediente que debe tenerse presente en la elaboración de cualquier menú que persiga el equilibrio. Pero es preciso dejar claro que la alcachofa no obra milagros por sí misma ni es ningún quema-grasas, así que no vayan a pensar que por el hecho de atiborrarse de estos ricos vegetales van a quedar ustedes hechos unos figurines. Por más que nos duela reconocerlo, para presumir sigue siendo necesario sufrir.