Las recetas de prima la materia: centollo
Interpretación del pastel de centollo aborigen chileno
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Andrés Madrigal, cocinero y profesor en Kitchen Club, propone una interpretación del Pastel de centollo aborigen surgida de sus viajes por tierras chilenas, donde mezcla su carne con papaya, quinua o cilantro. Andrés Madrigal
Ingredientes
![[Img #8788]](upload/img/periodico/img_8788.jpg)
- 300g de pulpa de arvejas (guisantes)
- 120g de tomate cassé
- 110g de quinua cocida
- 10g de cilantro muy picado
- Una pizca de merkén
- 5cl de aceite de oliva
- 2 hojas de gelatina previamente refrescadas en agua tibia
- 2 cargas de sifón isi
- Pimienta negra recién molida
- Flor de sal
Preparación
En un cuenco, mezclar la carne de centolla troceada con los tomates, el cilantro, las chalotas y 100g de mahonesa con una pizca de merkén. Mover hasta conseguir una pasta homogénea. Rectificar el sazonamiento y reservar en frío.
Mezclar en un cuenco la quinua cocida, la papaya y el resto de mahonesa. Rectificar sazonamiento y reservar en frío.
Templar la pulpa de guisantes, mezclar con la gelatina, salpimentar, filtrar y pasar a un sifón de 1lt. Dejar enfriar y cargar. Dejar reposar 2 horas.
En vaso de cristal transparente, depositar una quenelle de centollo. A continuación, disponer una cucharada grande de pulpa de guisantes. Depositar encima de la espuma una quenelle pequeña de quinua y papaya y terminar colocando, y atravesando todo el pastel, una pata de centollo. Rociar ligeramente con aceite de oliva.
