Castañas

Ni patatas, ni maíz. Si hubiera que enviar en una nave espacial algún alimento que demostrara a los hipotéticos habitantes de otro planeta la capacidad de adaptación nutricional de la civilización humana y condensara en su esencia las claves de nuestra dieta, el escogido debería ser la castaña. Mucho antes que los artículos procedentes de ultramar, este oblongo fruto seco ya desplegaba todo su poderío energético allá por el siglo V en la cuenca mediterránea, donde había establecido su feudo natural sobre territorios de alta densidad arbórea, en los que no había lugar para cultivos en llano. En este estado de cosas, su empleo como base para la elaboración de harinas supone un claro ejemplo de la integración en el entorno de nuestra especie, cuyos miembros no tardaron en apreciar las bondades del fruto surgido dentro de las vainas picudas (o erizos) que producían unas plantas de hasta 35 metros de altura, a las cuales el filósofo griego Jenofonte había definido como “árboles de pan” debido a sus cualidades vigorizantes y aptitud para el consumo.

Ricas en carbohidratos complejos –de efecto saciante y equilibrador de los niveles de azúcar, pero bajo contenido en grasas–, y abundantes en proteínas, vitamina E, fibra, calcio, fósforo y potasio, las castañas parecían revelarse como la solución natural a las hambrunas características de los siglos previos al descubrimiento de América, con el valor añadido de poder ser almacenadas para tiempos de escasez. En España las introdujeron los romanos y encontraron su ámbito de actuación al amparo de los montes de la cornisa cantábrica, donde todavía hoy se mantiene una rica cultura popular a su alrededor. De hecho, actualmente en Galicia y Cantabria sigue celebrándose su recogida con una fiesta denominada Magosto; en Cataluña es tradicional realizar el 31 de octubre una gran Castanyada, que en el País Vasco recibe el nombre de Gaztainerra y en Asturias, Amagüestu. Sin embargo, su cultivo también se extendió por la comarca de El Bierzo, la sierra onubense de Aracena, los pueblos sevillanos de Constantina y Cazalla, la Alpujarra granadina y la Serranía de Ronda, en Málaga. Dichas zonas mantienen plantaciones de gran espectacularidad, que se manifiesta especialmente cuando, coincidiendo con la época de recolección, la estación de las lluvias tiñe los castañares con una sinfonía de colores carmesíes, magentas, amarillos y naranjas.

Auge y declive

Tanto en dichos lugares como en el resto de Europa, este fruto de la familia de las fagáceas continuó siendo estimado como base de la pirámide nutricional durante milenios, hasta que los productos aportados por el nuevo continente acabaron con su hegemonía. Tras el éxito alcanzado por los tubérculos y gramíneas traídos del otro lado del océano, la castaña cayó en desgracia, y lo que parecía ser una panacea nutricional imprescindible pasó a convertirse de pronto en un alimento denostado en virtud de su digestión pesada –tal vez de ahí provenga la expresión “agarrarse una castaña”–, que terminaría siendo destinado únicamente al consumo del ganado.

Ahora, en cambio, parece estar experimentando un nuevo auge y reivindica sin complejos su puesto de honor entre los componentes esenciales de la más alta cocina. Los chefs de mayor prestigio reconocen sus virtudes, bien sea a modo de guarnición –combina muy bien con hortalizas, legumbres y carnes de caza y ave– , como relleno o a manera de emulsión, tal cual parece demostrar Karlos Arguiñano con sus Jarretes asados con puré de manzanas y castañas. También pueden emplearse en la elaboración de licores y cervezas o, simplemente, hacerse cocidas, asadas e, incluso, comerse crudas. En este último caso, es recomendable asegurarse de que se encuentren suficientemente maduras y blanditas. De igual modo, si se tiene previsto asarlas es imprescindible practicar a cada fruto un corte en forma de cruz, so pena de ver cómo terminan reventando de forma inmisericorde. Para facilitar las cosas, una buena idea es ponerlas en remojo durante quince minutos antes de meterlas al horno o al microondas.

El famoso pan de castañas, antaño considerado un artículo de primera necesidad, hoy constituye un auténtico lujo para gourmets, si bien suele mezclarse con productos como el pacharán navarro, las naranjas, las peras o el crocante de frutos secos, entre otras muchas opciones. También es muy habitual su uso en repostería; normalmente se utilizan castañas pilongas, que son las que se encuentran más maduras en estado crudo, a veces tras haber sido sometidas a un proceso de secado al humo. Con ellas se hace el marron glacé, un postre francés para el cual se emplean clara de huevo y frutas confitadas y glaseadas. Josep María Ribe las prepara en una mousse de chocolate blanco agregándoles naranjas; Carme Ruscalleda las incorpora a su celebrado Pastel de castañas multiusos junto con frutos rojos, hojas de menta y pimienta rosa en grano, mientras que el televisivo Julius demuestra sus numerosas posibilidades combinatorias con un Hojaldre de torta del Casar, al que adjunta castañas en almíbar y semillas de amapola.

Obligada a reinventarse

Sin embargo y a pesar de tratarse de un artículo de temporada, lo cierto es que en nuestro país no parecen soplar vientos favorables para la producción de castañas. Así, al menos, lo considera Maite González, gerente del grupo de exportación ourensano Cuevas, quien asegura que durante 2011 la cosecha de estos frutos se vio mermada en casi la mitad, obteniéndose solo 8.000 kilos frente a los 15.000 kg previstos y consolidando una tendencia que ya venía anticipándose desde hace cuatro años. Maite, quien asegura que además de Galicia esta situación también afecta a Extremadura y Andalucía, aduce que este sector se encuentra muy deprimido y achaca las causas de dicha coyuntura a las inclemencias climáticas y la existencia de una crisis de confianza en torno a dicho producto.

Obligada, pues, a reinventarse nuevamente, la castaña busca su espacio y parece haber encontrado un nuevo objetivo en el mercado del lujo. “La castaña se encuentra en las cartas de los grandes restaurantes, dentro y fuera de España”, asevera González. “Nosotros exportamos ya a más de treinta países y estamos preparando nuestro desembarco en el continente asiático, donde existe una gran expectación acerca de estos frutos españoles.”

La ausencia de gluten en la harina de castañas, una proteína presente en el trigo y otros cereales que afecta al intestino delgado de los enfermos celíacos, parece haberse convertido también en aliado comercial de esta modalidad frutícola. Empresarios de diferentes cooperativas de El Bierzo han comenzado a diseñar una línea de ventas específica para dicho tipo de clientes a partir de castañas de la variedad parede, que únicamente se da en esta área de producción española.

Aunque existen cerca de ochenta y una variedades catalogadas de castañas –marrón, peregrina, amarilla de Burdeos, azucarada española, gruesa verde, gruesa roja…– todas ellas pueden agruparse en cuatro grandes grupos generales: la europea o común, que es la que se cultiva en nuestro país. La china, con un sabor más dulce. La japonesa y la americana. En la cocina asiática también suele emplearse un tubérculo denominado castaña de agua china, que tiene una forma muy parecida a la de la castaña común; pero al cual no conviene confundir con estos frutos estacionales.

De igual modo, estas abundantes fagáceas presentan unas cualidades terapéuticas altamente reseñables. Son muy indicadas para casos de estrés o depresión. Ayudan a combatir los problemas cardiovasculares, fortalecen la memoria, tienen propiedades antitumorales, son antiinflamatorias y resultan muy apropiadas para quienes padecen de próstata y de varices, entre otros muchos problemas. Si después de conocer todos estos atributos continúa usted contemplando con indiferencia a esa sencilla castañera con la que se cruza cada día por la calle, piense que gracias a sus productos Europa consiguió librarse de largos siglos de escasez alimentaria y reconsidere de inmediato su actitud. Porque, a veces, la modestia no deja de ser una mera fachada y los asuntos verdaderamente relevantes de la vida se ocultan en los lugares más inesperados.