Armonías con vinos
Armonías de vino y callos, la contundencia está servida
En nuestra implacable búsqueda del mejor maridaje para platos tradicionales nos atrevemos a enfrentar la receta clásica de callos a cuatro tintos, totalmente diferentes por procedencia y elaboración, y a un palo cortado. José Luis Casado, Mayte Lapresta, Ana Núñez y Mara Sánchez
Los mejores callos...
Caray
ACTUALIZACIÓN Este restaurante ha cerrado sus puertas permanentemente.
Hermosilla, 2. Madrid.
Tel.: 914 857 801.
Podría sorprender que uno de los locales más trendy de la capital elabore la receta tradicional de callos, eso sí, de una manera sutil y elegante. Desde cocina, el chef y propietario Miguel Ángel Román y su hijo Adrián nos confiesan el secreto, que se basa principalmente en tres puntos: la calidad del producto, de vaca vieja; la limpieza que efectúan con esmero siendo lavados y blanqueados tres veces; y el corte, muy pequeño como en Asturias, buscando que en cada cucharada se resuman todas las texturas. Untuosos, sabrosos y a la vez ligeros. Para buscar la armonía nos decantamos por tintos y un palo cortado, aunque Valerio Carrera, sumiller de Caray y una de las mejores “narices” de España, nos sugirió que un blanco con madera podría haber sido un acierto.
Pincha en cada uno de los vinos para ver las armonías.
