Uvas de mesa

¿Un delicioso remedio contra el colesterol, la gota y las enfermedades cardíacas, que ya era cultivado por la humanidad en el alba de los tiempos? Desde la noche oscura del Neolítico, cuando el aspecto de la tierra distaba mucho del actual, la “Vitis vinífera” se abre paso hasta nosotros con sus granos ovalados de diferentes colores, para reivindicar su espacio en la cocina contemporánea y demostrarnos que los años han jugado a su favor, manteniendo con plena vigencia su potencial terapéutico y versatilidad gastronómica.

Dando sentido al axioma por el cual se afirma que “en el principio fue la uva”, el cultivo de esta decana de la familia frutícola nos remite hasta la Prehistoria. De hecho, se han encontrado vestigios suyos en tumbas del antiguo Egipto y yacimientos arqueológicos de Suiza e Italia pertenecientes a la Edad de Bronce, aunque su origen está cifrado en las orillas asiáticas del mar Caspio, desde donde se extendió por toda Europa gracias a las civilizaciones griega y romana, que cimentaron sobre él parte de su economía. Los cultivos en invernadero y la posterior mejora en los métodos de producción han permitido una mayor diferencia entre las frutas destinadas a la elaboración de vino y las de consumo de mesa, aunque algunas pueden servir indistintamente para ambas finalidades. A grandes rasgos, las segundas –en una tercera categoría incluiremos las destinadas a convertirse en pasas– deben tener un nivel de acidez más bajo; ser pobres en azúcares y cumplir ciertos protocolos referentes a color, forma y tamaño.

Pero, por encima de tales condicionantes, las uvas de mesa deben mantener intactas las cualidades que hicieron que, en su momento, Hipócrates recomendara su ingesta indiscriminada durante todas las etapas de la vida. Compuesta por agua, hidratos de carbono, fibra, minerales, vitaminas B y C y flavonoides, esta faraona frutal tiene numerosas propiedades depurativas, combate los problemas de tensión arterial y contribuye a proteger el organismo contra las enfermedades neurológicas. Además, es un excelente aliado en las dietas de adelgazamiento –las Curas de Tres Días a base de uvas estuvieron muy de moda hace algunas décadas–, aunque su elevado contenido en ácido oxálico puede hacer que resulte contraindicada para quienes padecen cálculos renales. De igual modo, las personas que sufran de migrañas deben considerar su consumo, por una posible acción nociva de los taninos.

Cuestión de maridaje

Aunque por sí solas suponen un manjar, las uvas de mesa se han adaptado perfectamente al recetario moderno y casan con todo tipo de quesos (“uvas y queso saben a beso”, dice el refranero), como demuestra la receta del acreditado Paco Roncero, “Queso fresco a la plancha con uvas en almíbar y espinacas”. También resultan muy apropiadas como acompañamiento de carnes y pescados. Pedro Larumbe, por ejemplo, las elabora con rape, adjuntándoles manzanilla de Sanlúcar y hojas de apio fritas, mientras que Iñaki Oyarbide prepara con ellas una salsa para animar sus laureadas perdices. Samantha Vallejo-Nágera las emplea para realizar una emulsión con cava, que incorpora a unas pechugas de pollo. Resulta muy habitual su empleo cuando se trata de aligerar algún plato de raigambre castellana, del estilo de las migas. Igualmente, suelen tomarse como postre, a modo de macedonia o formando parte de propuestas reposteras tan sofisticadas como el “Barquillo blanco con granizado de uvas” de Mario Sandoval y las Uvas al vino de Cristali de María José San Román, entre otras muchas opciones.

A la hora de comprarlas, conviene agitar antes con suavidad el racimo que se pretenda adquirir, para comprobar que los frutos no estén excesivamente maduros. Estos deben ser lisos, firmes y de color y tamaño uniformes. Una vez en el domicilio, resulta muy conveniente colgar cada grupo de uvas en un gancho o un alambre con el rabo hacia abajo, para que los granos se separen y no se toquen entre ellos. En frigorífico se conservan estupendamente hasta  un máximo de quince días, aunque conviene sacarlas una hora antes de ser consumidas, con el fin de preservar todo su aroma y sabor.

En la variedad está el gusto

En España se comercializan cerca de cincuenta variedades diferentes de uvas de mesa. La lista está encabezada por la moscatel de Alejandría, una uva blanca procedente del norte de África también utilizada para la elaboración del vino del mismo nombre, que se encuentra muy extendida por diferentes poblaciones costeras de nuestro país –especialmente las pertenecientes a las D.O. Málaga y Valencia–. Otras variedades muy conocidas son alfonso lavallée, corazón de cabrito, cardinal, calop, teta de vaca, tortozón, beba de los santos, reina de las viñas, dominga, don mariano, montúa, chelva, leopoldo III, regina, roseti, sultanina, imperial, napoleón, planta mula, planta nova, valenci blanco, valenci tinto, quiebratinajas, pizzutello, ragol, molinera y muchos otros nombres igualmente sugerentes.

Por su prestigio, su calidad y por contar con su propia denominación de origen conviene destacar la uva de mesa del Vinalopó, que abarca dos variedades: la ideal –también conocida como moscatel Italia– y la aledo, que es con la que los españoles solemos recibir al nuevo año. Se trata de una modalidad de color amarillento y sabor exquisito, cuya recolección tiene una peculiaridad: antes de esta, cada uno de sus racimos es preservado de las inclemencias climáticas o del ataque de los insectos envolviéndolo en bolsas de un papel que permite la traspiración del producto. En nuestro país la tradición de ingerir una uva por cada campanada data de finales del s. XIX, pero fue en 1909 cuando los agricultores alicantinos consiguieron popularizarla de una manera masiva, para aprovechar el excedente que habían tenido ese año. De esa manera se originó una costumbre que ha seguido perpetuándose una década tras otra hasta nuestros días, con la infatigable colaboración de Anne Igartiburu y Ramón García, desde su balcón de la Puerta del Sol, en Madrid.

España siempre ha figurado entre los grandes productores internacionales de uva de mesa. Sin embargo, en los últimos tiempos, el recorte de un 28% en la superficie cultivada y el acoso de potencias como India o Perú ha obligado a nuestro país a buscar una salida adecuada, encontrando en el mercado de las uvas sin semilla –del cual es el primer exportador europeo– un objetivo potencial a la altura de las mejores expectativas, especialmente por parte de los agricultores murcianos, en cuya región se ha dado un salto cualitativo importantísimo durante el pasado lustro.

Mención aparte requieren las uvas pasas de Málaga, que cuentan con D.O. propia y gozan de acreditado prestigio. Son algo más voluminosas y menos dulces que las pasas sultanas o las de Corinto propias de Turquía y Grecia, respectivamente, pero igualmente energéticas, ya que, al haber sido desecadas al aire libre, concentran en su esencia todas las calorías, el potasio, los hidratos de carbono y los azúcares. Su empleo es muy habitual en rellenos de aves y carnes, morcillas negras, pasteles y platos tan contundentes como los popularizados por la cocina de los países del este de Europa.