Frutos rojos

Si Caperucita Roja hubiera sabido que la cesta de frutos del bosque con la cual se dirigía a casa de su abuelita podría haber servido para retrasar el deterioro cognitivo de la anciana hasta dos años y medio, además de ayudarle a controlar la hipertensión arterial y mantener a raya su incipiente reumatismo, seguramente no se habría demorado tanto dándole conversación al lobo y el final del cuento hubiera resultado bien diferente. Rebosante de propiedades nutricionales y terapéuticas, el conjunto frutícola agrupado bajo la denominación de bayas silvestres se ha revelado como una auténtica panacea culinaria y constituye la esencia de numerosas recetas, resultando sobre todo apreciado en repostería, como acompañamiento de carnes rojas y rosadas o componiendo la base de diferentes salsas, cremas y batidos.

Ahora bien, los actuales métodos de cultivo en invernadero han provocado una progresiva domesticación de esta familia de frutas, que ya pueden ser adquiridas en superficies comerciales y establecimientos al uso, sin necesidad de que el consumidor tenga que lanzarse a recolectarlas buscando entre la foresta y corriendo, mientras tanto, el riesgo de tropezarse con cualquier bestia feroz.

Con vistas al extranjero
Durante los últimos tiempos, el cultivo de frambuesas, moras, grosellas, arándanos y endrinas ha servido para pulverizar en España la hegemonía de la cosecha de fresas –unas frutas que, realmente, de salvajes ya tienen bien poco; de hecho, las que son comercializadas como tales se consideran una auténtica rareza–, diversificando la oferta y convirtiendo a nuestro país en uno de los principales exportadores europeos de la rama de las berries.  Entre el 80 y el 90 % de la producción nacional se concentra en la provincia de Huelva, cuyo territorio también cuenta con el honor añadido de ser la única superficie española en la cual se siembran arándanos. Casi toda la cosecha suele derivarse al mercado exterior, con Gran Bretaña, Francia y Alemania como principales clientes. En dichos destinos resulta muy habitual su empleo en cocina, una tendencia que parece estar siendo emulada por la élite de nuestros cocineros, lo cual está consiguiendo elevar los frutos rojos hasta los niveles más altos de la pirámide culinaria española.

En su restaurante Coque, por ejemplo, Mario Sandoval, prepara con ellos un singular salmorejo guarnecido con piña y cereza, aunque también los utiliza como acompañamiento de su Fusión de besugo escabechado con perdiz y frutos rojos. Paco Roncero, chef de La Terraza del Casino, los utiliza para componer una ensalada, mezclados con naranjas, kiwis, peras conferencia y manzanas granny smith. En su empeño por reivindicar una culinaria sana de raíces tradicionales, Carme Ruscalleda, la cocinera que ha sido galardonada con cinco estrellas Michelin, incluye en el menú de Moments, el bistrot del Hotel Mandarín Oriental, una carrillera de ternera con ravioli vegetal de nabo y frutos rojos. Manuel de la Osa los añade a su célebre Quesadilla, con mango, albaricoque y almendras; el autor de Cocina con flores, Iker Erauzkin, elabora con ellos un Parfait de frutos rojos mientras Samantha Vallejo-Nájera, Samantha de España, recomienda tomarlos en infusión con un helado de queso. 

Son algunas de las posibilidades gastronómicas que nos brinda esta saga frutícola, cuyos beneficios en la lucha contra la oxidación celular no solo han conseguido trascender los límites de la literatura infantil, sino que la han situado bajo el ojo de la ciencia, convirtiéndola en objeto de sesudos análisis profesionales dentro del ámbito de la medicina.

Virtudes medicinales
Sin ir más lejos, se sabe que consumir frutos rojos previene la enfermedad de Alzehimer y ralentiza en más de dos años la pérdida de memoria (así lo afirman sendos estudios publicados por The Globe and Mail y la revista Annals of Neurology, de la Sociedad Americana de Química y la Asociación Estadounidense de Neurología, respectivamente, sobre los resultados de una encuesta realizada a más de 16.000 mujeres entre 1976 y 2001). Ello es debido a su abundancia en flavonoides y polifenoles, que favorecen la limpieza del cerebro y contribuyen a regular los niveles de tensión arterial.

Además, son muy ricos en vitamina C, constituyen una buena fuente de fibra y contienen potasio, hierro y ácido elágico, entre otros ingredientes. Si descendemos al detalle, es muy conocida la eficaz capacidad antiséptica de los arándanos a la hora de combatir las infecciones, mientras que las grosellas estimulan el sistema hormonal y las moras previenen los trastornos oculares, los problemas cardíacos y las anemias. Dentro del mismo grupo podríamos integrar también los alquejenjes, frutas ricas en betacaroteno, muy de moda en la cocina creativa, y las endrinas, modalidades de sabor muy amargo con las cuales se elabora el patxarán. Otras especialidades dignas de engrosar esta nómina hortofrutícola serían el calafate, el saúco, la murta o murtilla, la muscadinia y la zarza pajarera.

Por encima de sus cualidades antioxidantes, la intensidad de su color y su sabor dulce y, a veces, ácido, convierten a estos productos en un acompañamiento idóneo para distintos tipos de platos. Casan muy bien con quesos frescos y de pasta blanda, por ejemplo, así como con carnes de pato, conejo, corzo y caza en general.  En estos casos resulta muy apropiado preparar una salsa con ellos que sirva de guarnición. Para quienes no quieran complicarse la vida, una opción muy sencilla puede ser cubrir un puñado de frutos rojos en una sartén con una proporción de dos o tres cucharadas de agua por una de vinagre de Modena y dejar que se vaya reduciendo la mezcla a fuego lento mientras removemos y chafamos a nuestro gusto, con el fin de conseguir que sus semillas terminen estallando en la boca. También maridan con chocolates y yogures, pueden presentarse en macedonia e, incluso, acompañar pescados como el atún, al cual resulta muy habitual descubrir en carpaccio o tartar, enriquecido por una emulsión de berries.

Congelados, sí, gracias

Teniendo en cuenta sus peculiaridades, no es extraño encontrar en el mercado frutos rojos congelados. Siempre que se respete la cadena del frío es posible adquirirlos con entera confianza, puesto que las bayas conservan intactas todas sus propiedades y, además, en muchos casos, este procedimiento nos permitirá comprarlas sin tallos y deshuesadas, al margen de postergar en varios meses la caducidad de las mismas. Eso sí, conviene asegurarse  antes de  la calidad del producto y verificar las características del envasado, que siempre debe conservarse en cámaras frigoríficas a una temperatura de -18ºC antes de su distribución.

Aunque los últimos datos parecen  vaticinar buenos tiempos para este sector frutícola. Según cifras de la Federación Española de Asociaciones de Productores Exportadores de Frutas, Hortalizas  y Verduras, FEPEX, las ventas de arándanos al extranjero se han incrementado en un 100% durante los últimos años, mientras que las de moras lo han hecho en un 51%. Sin embargo, el mercado de exportación de las berries españoles ha tropezado recientemente con dos problemas inesperados: por un lado, el parón que supuso durante 2011 el cierre de fronteras a consecuencia de la crisis del pepino, que ralentizó en buena medida el empuje de la campaña; y, por otro, el inexorable avance por nuestra geografía de la Drosophila suzukii, una mosca de origen asiático muy dañina para los cultivos, entre cuyas preferencias se sitúan las cerezas y los frutos rojos. Descubierta de forma casual durante 2008, la mosca avanza a razón de 1.400 kilómetros anuales, depositando sus huevos en la fruta sana y ocasionando importantes destrozos. Por lo pronto ya ha sido detectada en la zona de Barcelona, aunque la rapidez de su propagación ha disparado todas las alarmas entre los empresarios del ramo. Mientras se toman medidas de mayor calado, la solución pasa por descartar los frutos de calidad inferior y mantener las piezas afectadas a una temperatura inferior a 3ºC, con el fin de exterminar a las larvas sin que se vea afectada la calidad del producto.