Todo lo que tienes que saber de las sardinas para disfrutarlas al máximo

No hace falta recurrir al calendario ni es preciso que lo anuncien unos grandes almacenes; para saber que el verano ya está aquí solo es necesario seguir el rastro olfativo dejado por las sardinas en todo el litoral español. Desde las más de treinta sardiñadas que acogen las diferentes parroquias de la comunidad gallega hasta el Festival de San Félix, en el concejo asturiano de Carreño –donde el año pasado se despacharon más de 5.000 kilos de este pescado azul–, pasando por las celebraciones de Santurce, las verbenas en la ribera levantina o las romerías de Málaga y de Granada; cuando llegan estas fechas toda la costa se impregna de un aroma penetrante, abisal e inconfundible, que sirve para anunciar el inicio de las fiestas estivales.

Profundamente arraigados en la cultura popular, su sabor salitre, las innumerables propiedades nutritivas de que hacen gala y lo razonable de su precio explican la presencia de estos peces en cualquier festividad que se precie de ser considerada como tal, bien sea a modo de espetos –ensartados en un junco sobre la arena y asados a la brasa–, componiendo la base de empanadas y pasteles o conformando un elemento añadido para tortillas y revueltos de verduras (tras haber sido  limpiados de entrañas, cabeza y espinas, eso sí).

Los ejemplares de mayores proporciones dan mucho juego preparados en escabeche, a la plancha, empanados, horneados en cazuela o formando parte de guisos de inspiración marinera, del estilo de la moraga o la moruna. También es posible encontrar en algunos establecimientos las llamadas sardinas de bota, que no son sino pescados sometidos a un proceso de salazón y colocados después en unos pintorescos recipientes de madera con forma circular. En una u otra modalidad, lo cierto es que a lo largo de estos meses dicha especie marina consigue sortear los márgenes subacuáticos para inundar nuestras playas, constituyendo una suerte de regocijante invasión culinaria con la cual parece darse el pistoletazo de salida definitivo al tiempo vacacional.

Sin embargo, conviene tener especial cuidado a la hora de comprobar su frescura. Los especímenes adquiridos en el mercado deben haber sido conservados semicubiertos con hielo, sin perejil ni otras plantas cuyas hojas puedan acarrear la presencia de bacterias. Para verificar la idoneidad de su estado resulta imprescindible confirmar que tengan color brillante, presenten un olor suave y sus ojos luzcan una tonalidad nítida, so pena de ver cómo nuestros festejos terminan en el excusado, mientras nos deshidratamos y retorcemos en medio de fuertes dolores estomacales. La sabiduría ancestral asturiana viene previniéndonos desde hace siglos contra dicha contingencia a través de una recomendación inequívoca, que dice: “La madera y la sardina, fresquina, fresquina”. Aunque otra opción para evitar semejantes sinsabores es comprar sardinas enlatadas, lo cual, además de garantizar la perennidad del producto, incrementa hasta tres veces su aportación en calcio, ya que el tratamiento térmico que se emplea en el proceso conservador hace pasar dicho elemento desde la espina a la carne del pescado.

Conciencia de grupo

La sardina es un animal pelágico que vive en aguas cálidas y saladas, extendidas por el Océano Atlántico, el Mar Mediterráneo, el Cantábrico, el Canal de La Mancha y el Mar del Norte. Debido a su carácter gregario se desplaza formando grandes manchas de superficie, por lo cual la forma habitual de capturarlo es utilizando artes de cerco, o lo que es lo mismo: empleando redes que terminan cerrándose y atrapando en su interior bancos enteros de peces. Su cuerpo es esbelto, comprimido y de color verde-azulado con toques plateados brillantes. La talla de las especies de importancia oscila entre los 17 y los 18 cm, aunque en España el mínimo permitido por la ley para su pesca son 11 cm.

En la Península Ibérica se distinguen dos variedades fundamentes: la Sardina pilchardus pilchardus, localizada en el Atlántico y la Sardina pilchardus sardina, que mora en el Mediterráneo (a su misma familia pertenecen también el arenque, la anchoa, la alacha, el espadín y el sábalo). A pesar de que durante años su captura ha supuesto una importante fuente de ingresos para los pescadores españoles, actualmente el cambio climático, la política de aguas y los precios muy superiores de otras especies, como el boquerón, están contribuyendo a dibujar una escena bien distinta. Así, durante los últimos tres años la producción de sardinas ha caído a la mitad en el puerto de Castellón, mientras que las cofradías gallegas afirman que 2011 fue el peor año de toda la última década en sus ventas de esta modalidad pesquera.

Y ello a pesar de su reconocida excelencia nutricional, que convierte a la sardina en un producto alimentario de primer orden: con 10 g de grasa por cada 100 g de carne constituye una buena fuente de omega 3 y ayuda a prevenir el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Tiene numerosas vitaminas liposolubles y otras del grupo B que intervienen en procesos de enorme importancia, como la síntesis del material genético. Además, es beneficiosa para el fortalecimiento de los huesos y posee un alto contenido en minerales. La única pega es que puede resultar contraindicada para quienes padecen gota o hiperuricemia, debido a su acción intensificadora del ácido úrico.

Preparaciones posibles

Por encima de su carácter como elemento festivo, la sardina admite una amplia gama de posibilidades gastronómicas; puede prepararse al limón, a la marinera, en paella con espinacas, a la navarra, a la santanderina, en bullabesa o enrollada. En Galicia realizan con ella la exquisita empanada de xoubas, que constituye una auténtica delicia durante esta época del año. Quienes no soporten la intensidad de su aroma pueden asarla al estilo papillote, colocándola sobre una lámina de papel de aluminio con un buen chorro de aceite de oliva, ajo picado, limón y sal. Tras dejarla macerar en la nevera se hornea durante 25 minutos a unos 180ºC, consiguiendo así evitar cualquier mal olor posible.

Entre las preparaciones estivales que gozan de mayor tradición en la Costa del Sol destacan los espetos. Su inventor oficial fue Miguel Martínez Soler, considerado el  “padre de los amoragaores” –pronto le seguirían otros con nombres tan originales como José Segovia, “El pantalones”; Gregorio “El cojo” o Miguelillo “El chirrín-chirrán”.

En 1882, Miguel montó en las afueras de Málaga un merendero llamado La Gran Parada, cuya especialidad eran las sardinas asadas sobre la misma arena de la playa, pinchadas en una caña. Desde el principio el establecimiento fue visitado por toreros, artistas y personalidades de diferentes estratos sociales, alcanzando una enorme notoriedad. Pero esta se disparó hasta límites insospechados tres años después de su inauguración, a raíz de la visita del rey Alfonso XII, quien venía de comprobar los efectos de un terremoto en la comarca de la Axarquía y quiso degustar el plato de moda en la zona. Cuando el monarca se disponía a atacar unos espetos cuchillo en ristre, el empresario le dijo: “Majestad, así no. Con los deos, con los deos…”. Tal vez sin darse cuenta, Martínez Soler –a quien también se conocía como “Migué el de las sardinas”–, iniciaba así una práctica que se ha prolongado con gran éxito hasta nuestros días, convirtiendo esta manera de comer el pescado en una seña de identidad gastronómica de la región.

También los chefs de nueva generación han abrazado sin reparos las bondades alimenticias de las sardinas, que ayudan a reducir el colesterol pernicioso, suben las defensas del organismo, contribuyen a disminuir el riesgo de algunos tipos de cánceres y previenen la anemia ferropénica. Así, María José San Román, del restaurante murciano Monastrell, aconseja hacerlas empanadas, en una sencilla tosta con pimientos asados, pan, aceite de oliva y sal. En el madrileño La Terraza del Casino, Paco Roncero realiza una deliciosa Tarta de escalibada con sardinas, albahaca y aceitunas negras. Compaginando eficacia y humildad, Ángel León, de Aponiente, elabora en El Puerto de Santa María su particular Regaña de sardinas, que consta de dos sardinas marinadas, cebolla, ajo, y un brunoise de tomate, guindilla, pimienta negra y sal sobre una rebanada de pan tostado, con cebollino picado. Por su parte, para realizar su laureado Arroz con sardinas, Martín Berasategui aconseja rehogar ajo, perejil y pimiento verde en el mismo aceite en que se ha frito el pescado, añadiendo a continuación un chorro de jerez seco. Son algunas de las posibilidades entrañadas por un producto que, aunque puede consumirse durante  todo el año, parece predestinado a convertirse en la auténtica estrella de las fiestas del verano.