Cochinillo, tradicional, delicioso y tierno manjar navideño

Si traspasásemos al universo porcino la espinosa cuestión planteada por Narciso Ibáñez Serrador en el que quizás fuera su título cinematográfico más conocido, ¿Quién puede matar a un niño? (1976), desde los asadores de toda España seguramente centenares de restauradores alzarían sus manos al unísono y clamarían a gritos la primera persona del siempre certero y egocéntrico pronombre nominativo: “¡Yo!” Con los debidos respetos para el cordero lechal, no hay en nuestro país otra delicia temprana tan apreciada como el cochinillo, cuya nívea anatomía se exhibe con impudicia en las barras de los bares y forma una parte indisoluble de nuestro panorama turístico. Que se lo pregunten, si no, al secretario general de las Naciones Unidas, Ban Ki-Moon, quien tras conocer el acueducto romano en su reciente visita a Segovia se marchó directamente a degustar un lechón asado al Mesón Cándido.

Al horno, frita, mechada, a la sal o a la parrilla, la carne de la cría del gorrino está inscrita por méritos propios en la tradición culinaria nacional más arraigada. Durante siglos su nombre ha sido sinónimo de celebración, y no hay festejo que se precie en cuyo menú no figure una de estas delicatessen, por más que a veces, las formas de prepararla hayan arrojado sobre ella el manto de una leyenda negra absolutamente injustificada (de hecho, si nos referimos a sus propiedades nutricionales, cabe decir que el cochinillo es un alimento muy rico en ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, recomendables en las dietas con mayor rigor oleícola. Además, presenta numerosas vitaminas del grupo B y un elevado índice en hierro, zinc y selenio, de efecto antioxidante).

Tomando el relevo

Recogiendo el testigo de cocineros de siempre, los grandes chefs actuales también han desarrollado alrededor de ella un extenso recetario, y mientras algunos –la mayoría– se mantienen fieles a la elaboración habitual de la pieza íntegra en horno de leña, con manteca, agua y sal, otros como Víctor Enrich prefieren innovar, separando el costillar para lacarlo después, y presentarlo acompañado por ensalada de col, dátiles, manzana verde y mayonesa de curry. Hay quienes, tal cual Karlos Arguiñano, no dudan en animar sus propuestas con un puré de manzanas y castañas, especialmente apropiado para esta época del año. Y tampoco faltan los que, en aras de la versatilidad del producto, agregan al asado en los últimos minutos un chorrito de cava y lo emplatan acto seguido, adjuntándole un vistoso festival de verduras.

Pero realmente, ¿sabemos de lo que hablamos cuando hacemos alusión a la progenie del cerdo? Conviene hacer una serie de diferenciaciones previas: se conoce como cochinillo o lechazo a aquellas crías que pesan entre cuatro y siete kilos y han sido alimentadas exclusivamente con leche materna, lo cual permite garantizar la suavidad de su textura. Por su parte, el lechón también amamanta aún, pero la diferencia con el anterior radica en que es algo mayor y en su peso, que puede llegar a alcanzar los 14 kilos. Finalmente tenemos el cochino de toda la vida, que ha sido engordado específicamente para su consumo, siendo sacrificado alrededor de los diez meses de edad.

Si realizamos un despiece del animal –aunque, como decimos, dado su escaso tamaño, lo lógico es presentarlo entero– encontramos como carnes de primera las chuletas, el lomo y los jamones o patas traseras. En una segunda categoría incluiremos la paletilla o paleta, correspondiente a las patas delanteras; la aguja, muy apta para asar o freír, y el codillo, especialmente apreciado por los españoles. Luego tenemos la papada, de la cual se saca la panceta. Las manitas, una parte especialmente gelatinosa, la piel y la cabeza, donde puede aprovecharse la careta, el morro y las orejas, aunque los sesos y la lengua también tienen sus acólitos.

El caso segoviano

La importancia gastronómica del cochinillo resulta especialmente notoria en la cocina castellano-leonesa. Concretamente, Segovia posee desde 2002 la D.O. Marca de Garantía Cochinillo de Segovia, otorgada por la Junta. En esta zona, maestros como José María Ruiz Benito perpetúan un acervo secular de grandes asadores (a la cual, entre otros, pertenecen también Julián Duque y Cándido López Cuerdo, nieto del célebre Mesonero Mayor de Castilla que inventó la ceremonia del trinchado del animal con el borde de un plato en los años 50 del siglo pasado) y que se integran  en la Asociación para la Promoción del Cochinillo de Segovia (PROCOSE). La labor de esta entidad consiguió incrementar las ventas en 2014 cerca de un 7%, generando una facturación estimada en unos ocho millones y medio de euros.

Pero el trabajo de esta organización se extiende también al ámbito de la producción, con el fin de asegurar la máxima calidad del producto. En la actualidad todos los cochinillos segovianos (a los que se denomina “dorados” por el punto especialmente crujiente que alcanzan al asarlos) son criados de manera controlada en granjas de la provincia, y la leche materna con que se les alimenta es inspeccionada bajo unos estrictos baremos, que garantizan su excelencia y exquisitez. Ruiz Benito ha patentado también un modelo denominado “Cochinillo viajero”, envasado y asado “a un punto menos”, con objeto de exportarlo en un completo kit donde también se incluyen una bolsita con los jugos, que se debe calentar aparte, y un saco con manteca para extenderlo sobre la piel. Una vez hecho esto, según asegura este avezado empresario, basta con calentar el envío durante media hora en el horno, a una temperatura de entre 180 y 200 grados, y ya puede disfrutarse en su domicilio de todo el sabor y la intensidad de la cocina segoviana.

De una calidad espléndida son también los cochinillos procedentes de otras áreas de Castilla, como Arévalo o Salamanca, así como de determinados pueblos de Madrid o Castilla-La Mancha. Lógicamente, hablamos de cerdo ibérico, con predominio de la variedad retinta, que es la más extendida en nuestro país.

A la hora de preparar el cochinillo asado –la elaboración por excelencia durante las fiestas navideñas– es necesario colocar al animal de espaldas en el interior de una cazuela de barro, con la finalidad de abrir el espinazo sin romper la piel. La tradición invita a prepararlo en horno de leña, aunque en nuestra cocina también podemos obtener resultados excelentes. Es muy conveniente darlo la vuelta tras la primera hora, momento en el cual podemos agregar un poco más de agua. Hora y media después deberemos comprobar el punto en que se encuentra la carne rompiendo la piel, que a esas alturas ya tendrá que estar crujiente. Para conservar toda su jugosidad es necesario servirlo en el mismo momento en que se termina de hacer y, en el emplatado, combinar las porciones de carne con la guarnición escogida y trozos de la corteza dorada. Por lo general, los jugos del asado se sirven en un recipiente adjunto, para que cada comensal pueda servirse a su gusto.

¿Y cuál es el maridaje más recomendable para este plato? Habitualmente se viene aconsejando acompañarlo con vinos tintos de la tierra, pero las últimas tendencias de consumo permiten tomarlo con espumosos e, incluso, dependiendo del especiado que se haya añadido o del capricho de cada cual, también con un blanco estructurado potente. Que les siente bien.