Joan Roca, los pensamientos del cocinero tranquilo

“Es importante la búsqueda de la autenticidad. En el caso del Celler es un discurso propio que tiene que ver con nuestras raíces, y también con algo de filosofía personal, con la idea de poner en valor a muchos pequeños productores que tenemos alrededor, pero al mismo tiempo hallar inspiración en los viajes que hacemos.

“Todas las cocinas son mezclas de otras cocinas. Encontramos influencias de culturas e ingredientes diversos en todas ellas. Por eso, cuando mencionamos la cocina tradicional conviene preguntarse en qué momento traemos la tradición: muchas veces no hablamos más que de dos o tres generaciones, y una mirada más atrás ya nos lleva a algo completamente distinto.

“La cocina es un lenguaje. Ha de ser un idioma local que permita contar historias verdaderas y cercanas, pero también es una forma de narrar viajes. Esos viajes nos dan registros nuevos y permiten que sigamos aprendiendo.

“Hay que relativizar el éxito. Cuando te dicen que eres el mejor restaurante del mundo es muy saludable irte a un lugar en el que no te conocen de nada y hacer cosas allí, desde cero. Vivimos con gran agradecimiento que reconozcan nuestro trabajo y que haya líderes de opinión que piensen que su visita al Celler fue algo remarcable, pero acto seguido tomamos distancia. Esto es subjetivo y difícil de valorar. No puedes creerte que eres el mejor cocinero del planeta, porque si lo haces es que te has vuelto loco. Es, en cualquier caso, bueno para el equipo, los productores locales, la excelencia turística del país, los restaurantes españoles y, en definitiva, nuestra cultura.

“La familia es importante. Hemos hecho realidad un sueño: convertimos el restaurante en nuestra forma de vida, creamos un espacio tal y como lo habíamos imaginado en el que estamos haciendo lo que nos gusta y en el cual hemos tenido más reconocimiento del que jamás habríamos imaginado…, y además nuestros padres lo están pudiendo vivir y disfrutar con salud.

“Mis hermanos y yo somos una cosa rara en la hostelería. No tanto por trabajar juntos, sino por el hecho de que estemos comprometidos de una manera tan fuerte con la excelencia en cada una de nuestras áreas y que los tres hayamos podido tener ese reconocimiento colectivo e individual conservando el equilibrio.

“No sé qué harán mis hijos cuando sean más mayores. A Marc y a Marina les gusta comer, les gusta la cocina, se interesan por lo que hacemos, pero son muy jóvenes y quiero que tengan tiempo para que decidan su futuro.

Nos gusta reinventarnos de una forma sutil. Cada año cerramos seis semanas y nos vamos de viaje, una gira culinaria internacional en toda regla. Conociendo el nivel de exigencia de un restaurante de alta cocina y la visibilidad que se llega a tener en él, entiendo perfectamente que haya cocineros que tomen años sabáticos, se rehagan de cero o busquen nuevas experiencias personales o profesionales en otro lugar del mundo. Es una forma de buscar inspiración y romper esa rutina exigente en la que estás envuelto. Cada uno aplica la forma que encuentra más conveniente para poder dar la mayor naturalidad a su trabajo cotidiano.

“Todos los movimientos nuevos pueden caer en excesos. Pero son necesarios. Pasadas las revoluciones, queda lo realmente útil: una síntesis. Esta revolución tecnológica reciente a la que cada uno ha dado su importancia ha hecho avanzar la cocina. En nuestra casa siempre hay una brasa de leña encendida, pero al lado encuentras un roner, un rotaval…

“Vivimos la política con distancia, metidos en la cocina. Del éxito que vive ahora El Celler de Can Roca se tienen que aprovechar Girona, Cataluña y España. Y lo mejor que podemos hacer nosotros es seguir trabajando al máximo nivel posible.