Aguacate

¿Puede una fruta extranjera solucionar la hecatombe provocada entre los agricultores españoles por la crisis del pepino? A la vista de las cifras, parece que en la provincia de Málaga la respuesta es positiva. Según asegura el colectivo ASAJA, en esta zona andaluza la producción de aguacate –un artículo de origen subtropical que ya era conocido por el pueblo azteca como “mantequilla de los bosques”–, casi se ha duplicado durante 2011 respecto al año anterior, arrojando un saldo superior a las 65.000 toneladas de piezas recogidas y una facturación estimada en torno a los 72 millones de euros. Son números que suponen un importante balón de oxígeno para el depauperado sector hortofrutícola nacional y convierten a nuestro país en el principal exportador europeo del fruto del ahuácatl, árbol oriundo de México caracterizado por su abundancia, verdor y frondosidad.

Entre sus ramas surge como por ensalmo una fruta de forma similar a la de las peras, que ha encontrado arraigo en la costa tropical española merced a la escasa necesidad de mano de obra para su siembra y a un tiempo de recolección que puede prolongarse hasta los cuatro meses, insólito en el mundo de los frutales. Estas características lo convierten en una alternativa de cultivo rentable y con gran potencial para nuestra economía, como demuestra el hecho de que las exportaciones hispanas de tan exótico artículo se hayan incrementado la pasada temporada en un 34 %, según datos de la Asociación Mundial de Productores de Aguacate, AMAPAGW. De ellas, una abrumadora mayoría procede del área de la Axarquía –quizás la comarca más castigada por la debacle alemana–, aunque Granada y, en mucha menor medida, algunas zonas de Valencia y Alicante tampoco han dudado en sumarse a la producción de lo que muchos consideran ya “la gran esperanza verde” de nuestra huerta.

Pero esta singular fruta no ha desembarcado hoy en nuestro país. Muy al contrario, en su libro Historia del aguacate español (Ediciones Eilea), Julián Díaz Robledo –uno de sus principales impulsores– alude al Diccionario de Agricultura y Economía Rural de Collantes para asegurar que, ya en 1572, en la costa levantina “vegetaban y producían árboles de aguacate”. De igual modo, en 1789 el presbítero Cecilio García de la Leña se refería a ella en sus Crónicas históricas malagueñas, situando una plantación “en la huerta del Excelentísimo Marqués de Sonora, partido de Almayate, hacia Vélez–Málaga”. Queda, pues, demostrada la solvencia en el territorio nacional de estos artículos foráneos, cuya excelente acogida parece garantizarles un puesto de honor en las mesas más selectas y proporciona un respiro, de paso, al mercado horticultor. Sin embargo, hay que señalar que este género frutal es muy sensible a las variaciones de temperatura, por lo que su producción no siempre se realiza de forma regular en todo el estado.

Perteneciente a la familia de las Lauráceas, el aguacate, cuya denominación científica es Persea americana o Persea gratissima –el nombre común es una acepción del original amerindio, que significa testículo–, es un fruto de unos 15 cm de largo de piel rugosa y color verde oscuro. Su parte comestible es la carne, con una textura suave y un sabor que recuerda al de las nueces o las avellanas. Desde el punto de vista nutricional, las incontables bondades de que hace gala motivan que se lo considere “una auténtica farmacia”; así lo asegura en su Livro dos alimentos el brasileño Paulo Eiró Gonsalves, para quien sus vitaminas, ácidos, aminoácidos y minerales hacen de este un producto especialmente recomendable en los casos de personas con problemas cardíacos o de visión, así como para quienes deseen reducir su nivel de colesterol, revitalizar su sistema inmunológico y prevenir enfermedades cancerígenas o del hígado.

Sin embargo, debido a su elevado aporte calórico es necesario controlar la cantidad que se ingiere: tiene tantas proteínas y ácidos grasos esenciales que no faltan los que lo califican de alternativa vegetal a la carne, los huevos, el queso y las aves de corral. La parte positiva es que casi todas las grasas que posee (hasta un 20%) son grasas monoinsaturadas, es decir, beneficiosas para el organismo, puesto que participan en la eliminación del colesterol y los triglicéridos. Además, tiene propiedades dermatológicas y antioxidantes, resultando un alimento muy indicado para diabéticos, debido a su capacidad como elemento equilibrante del azúcar en la sangre, y mujeres en estado de gestación, ya que posee un elevado contenido en ácido fólico.

A la hora de degustarlo, debe estar maduro y un poco blando, pero sin grietas ni manchas. Antes de su consumo a veces es preferible madurarlo en casa durante algunos días, en una cesta o envuelto en papel a temperatura ambiente; no debe guardarse el fruto en el refrigerador sin que haya alcanzado su punto óptimo de sazón y nunca debe conservarse en frío por espacio de más de una semana. Si se utiliza parte de un aguacate maduro, el resto debe ser preservado en la nevera, rociando la carne expuesta al aire con el zumo de un limón para evitar su oscurecimiento y cubriéndolo con plástico.

La sutileza de su gusto y su aptitud para el maridaje con productos de alta intensidad sápida han hecho que la cocina internacional utilice el aguacate de muy diferentes formas. La más extendida es el guacamole, una salsa que se prepara mezclando la pulpa de este fruto con cebolla, chile verde, cilantro, sal y unas gotas de limón, con la cual se acompañan los tacos y quesadillas, así como las carnes rojas. Pero no es la única.

Resulta muy recomendable como acompañamiento de pescados (Diego del Río, del Restaurante El Lago, lo prepara junto a su Carpaccio de gambas blancas con pesto de albahaca, mientras que Jesús Sánchez, del Cenador de Amos, lo adjunta a su Tartar de bonito del cantábrico), pollo o con frutos secos, al igual que gratinado, relleno de jamón o cangrejo y en ensaladas de todo tipo. Gracias a su cremosidad es especialmente idóneo para la elaboración de batidos, zumos e, incluso, sopas (en República Democrática del Congo han llegado a hacer una cerveza de aguacate). No conviene, en cambio, cocerlo, ya que su sabor se vuelve amargo, si bien sí es posible calentarlo. Y es preciso recordar que, si se le agregamos sal antes del momento en que vaya a ser consumido, conseguiremos oscurecerlo y echar a perder su bonito color verde original.